Fukasawa: un legado de padre a hijos que eleva la cocina Nikkei en Santiago

En la terraza del mall Casa Costanera, entre maderas cálidas y ventanales que enmarcan la cordillera, se encuentra Fukasawa, un restaurante de comida japonesa de autor que no solo celebra el arte gastronómico, sino también la herencia, la conexión y la transformación que un padre puede dejar en sus hijos.

Marcos Baeza, considerado por muchos como el mejor itamae de Chile, no es solo el chef que lidera esta cocina nikkei-chilena con maestría. Es también el padre de Marcus y Lucas, sus mellizos de 27 años, quienes lo acompañan hoy no solo como cocineros, sino como socios.

Desde Lolol a Japón

La historia de Marcos comienza lejos de Japon. Nació en Lolol, en el sur de Chile, donde los sabores venían del fogón de su abuela, quien preparaba guisos tradicionales que marcaron su infancia. Desde entonces supo que la cocina lo llamaba, pero no imaginaba que ese llamado lo llevaría tan lejos.

Ya en Santiago, y sin recursos para estudiar formalmente gastronomía, su camino se forjó entre lavaplatos y esfuerzo. En el restaurante Sakura encontró por primera vez la comida japonesa y quedó fascinado. Fue ahí donde conoció a Naoki Fukasawa, maestro y mentor japonés que no solo le enseñó técnicas, sino que le mostró una nueva forma de entender la cocina: como una filosofía de vida.

Más que un maestro, Fukasawa se convirtió en un faro. Inspirado por él, Marcos desarrolló una mirada profundamente respetuosa por el producto, basada en la simplicidad y la precisión. Una década en Ichiban, su viaje iniciático a Japón, y un paso por Sydney cerraron el círculo de su formación.

Lucas, Marcos y Marcus Baeza. Crédito: Cedida

Mientras su carrera se desarrollaba, sus hijos lo observaban con atención. Marcus y Lucas crecieron viendo a su padre transformar ingredientes en arte, vivir con disciplina y pasión, y hablar con respeto de sus insumos y de su mentor. La cultura japonesa se transformó en parte del hogar, del lenguaje, del almuerzo familiar.

Y aunque cada hijo tomó su camino —Lucas incluso probó estudiar ingeniería comercial—, ambos terminaron regresando al mismo lugar: la cocina. Primero colaboraron con Marcos en eventos y en el Emporio Japonés, pero fue con Fukasawa, en diciembre de 2022, cuando la historia familiar dio un giro y padre e hijos se unieron como socios para abrir su primer restaurante.

“El día que abrimos Fukasawa fue uno de los más importantes de mi vida”, confiesa Marcos. “Ver a mis hijos con sus cuchillos, con su carácter en la cocina, pero con los valores que les enseñé, fue como mirar mi historia proyectada al futuro”.

La herencia de Marcus y Lucas

Crédito: Cedida

Desde pequeño, Marcus Baeza sabía que quería ser chef. Tanto, que a los 15 años ya lavaba platos en el restaurante de su padre. Luego fue copero y finalmente cocinero. Marcos, al reconocer la pasión de su hijo, lo envió a Madrid a perfeccionarse. Allí aprendió disciplina y técnica, trabajando en lugares como Kitchen Club y el restaurante Kena, de cocina nikkei.

Hoy, en Fukasawa, Marcus está a cargo del cuarto frío, donde los pescados son tratados con cuidado y precisión. “La cocina de autor asiática es lo que me gusta porque me puedo expresar. De mi padre aprendí la técnica, pero yo tengo mis modos que van por una línea más vanguardista, que fue la influencia que me dejó España”, afirma. 

Lucas, por su parte, tardó más en aceptar su vocación. Probó otros caminos, dudó, y finalmente —como suele pasar con los destinos ineludibles— aceptó que su lugar también estaba entre cuchillos y fogones. Él es quien aporta equilibrio al trío, una sensibilidad distinta, quizás más intuitiva, pero profundamente comprometida con el oficio.

Usuzukuri de Atún Flambeado. Pétalos de panza de atún bluefin flambeados con aceite de sésamo, emulsión de wasabi, soya, kizaminori y sal de Lo Valdivia. Crédito: Cedida

Fue su hermano Marcus, desde España, quien lo animó a seguir su verdadera vocación. A los 19 años, dejóIngeniería Comercial y entró a trabajar como bodeguero en Naoki, el restaurante donde brillaba su padre. Pronto asumió otras responsabilidades, incluida la administración, hasta que en 2017, Marcos lo empujó a dar el gran paso: entrar a la cocina caliente. Desde entonces, no se ha apartado del fuego.

“Siempre me gustó mucho la cocina japonesa. El año pasado fui con mi papá a Japón y fue un sueño cumplido, porque me gusta la tradición y la filosofía que tienen, además del respeto por el producto”, recuerda.

Hoy, Lucas lidera la cocina caliente en Fukasawa, el restaurante que su padre soñó y construyó con sus hijos. Una cocina de legado, técnica y cariño.

“Creo que, hablando por los dos (Marcus y yo), somos afortunados de poder trabajar los tres juntos y estar en la misma sintonía culinaria, y en el ámbito familiar también”, dice Lucas en el marco del Día del Padre, donde la marca de whisky escocés Johnnie Walker destaca esta historia íntima.

Marcus, Marcos y Lucas Baeza. Crédito: Cedida

La campaña “Un ícono para un ícono” pone en valor a las figuras que han marcado a generaciones y sus lazos que las conectan.

Allí Lucas reconoce lo que más valora de su padre como cocinero: “Creo que ser meticuloso con cada bocado, la atención al detalle y ser un profesional del oficio. Me gusta bastante cómo le llegan las ideas, casi como si se prendiera un foco en su cabeza. A veces son combinaciones que no nos suenan muy apetitosas, pero después de probarlas nos damos cuenta que es una bomba de sabor.”

“Le agradezco por ser como es, por haberse matado trabajando por nosotros cuando éramos pequeños. Agradecerle también por enseñarnos que nada es regalado en la vida y que siempre hay que hacer las cosas con buena fe y de la mejor manera posible”, agrega.

Fukasawa: un proyecto familiar

El nombre del restaurante no es casual. Llamarlo Fukasawa fue la manera en que Marcos decidió homenajear a su maestro japonés, pero también rinde tributo al origen, a los vínculos que nos forman, y a los mentores —familiares o no— que nos enseñan a encontrar nuestro lugar en el mundo.

Nigiri Erizo Foie. Erizo fresco de caldera, yuzu, foie gras y mantequilla de foie. Crédito: Cedida

En Fukasawa, cada plato cuenta una historia. Desde el usuzukuri preparado en la barra, hasta el omakase donde los tres chefs improvisan según el ánimo del día y los ingredientes disponibles, se honra el producto y expresa una identidad. Aquí la trufa convive con el erizo de Juan Fernández, y el foie gras se reencuentra con la tradición chilena de mar y montaña. Todo hecho con precisión.

Este trabajo los ha llevado a ser reconocidos. El restaurante forma parte de la prestigiosa plataforma 50 Best Discovery, destacándose entre más de 240 restaurantes, 100 bares y 170 hoteles en más de 260 ciudades alrededor del mundo.

El proyecto es un referente de la gastronomía “Nikkei -Chilena” un concepto que se encarga de denominar a la tradición de la comida japonesa, con lo mejor de los productos locales de cada país, en este caso, Chile.

Crédito: Cedida

Cada plato es una propuesta sensorial que refleja la visión de Marcos y la energía creativa de Lucas y Marcus han convertido a Fukasawa en un destino imperdible para los amantes de la alta cocina.

Y si bien es un proyecto culinario ambicioso y sofisticado, Fukasawa también es una cocina familiar, donde la complicidad entre padre e hijos es ingrediente más. Este Día del Padre, Fukasawa no es solo una opción para quienes buscan una experiencia gastronómica memorable. Es también una metáfora de lo que significa ser padre: entregar, formar, inspirar y dejar volar.