Juan Gaffuri, el chef de Elena que busca reconectar la gastronomía argentina con sus orígenes

Desde hace más de una década, el nombre de Juan Gaffuri está ligado al renacimiento gastronómico de Buenos Aires. Como chef ejecutivo del Four Seasons y alma detrás del restaurante Elena, fue pionero en introducir el concepto de carne madurada en seco (dry-aged) en la alta cocina argentina, una técnica que revolucionó la manera de entender y degustar el producto emblema del país: la carne vacuna.

Hoy, a sus 48 años, Gaffuri no solo repiensa el producto estrella de la cocina argentina, sino que propone una vuelta profunda a los orígenes, a esa memoria sensorial de los sabores de la infancia, a los animales de pastura, al sabor antes que a la ternura, y a una manera más sostenible de entender la calidad.

“Arrancamos hace 12 años con la maduración dry-aged. Fuimos pioneros en Argentina. Para mí era una forma de evolucionar el producto madre del país. Pero hoy nos estamos preguntando qué más podemos aportar, cómo reivindicar ese sabor único de nuestras carnes”, explica.

Créditos: @juangaffuri

Reivindicar el origen

En su conversación con Revista Jengibre de El Mostrador, Gaffuri se muestra introspectivo pero decidido. Lo que inició como una innovación técnica se ha transformado en un camino tanto emocional como cultural. “De pequeño no había comida si no había carne. Y esa carne no era tierna, porque no se maduraba, pero tenía un sabor impresionante”, recuerda.

Con esa nostalgia como guía, Gaffuri ha orientado sus últimos años de trabajo hacia recuperar el sabor original de las carnes de las pampas. Para ello, ha apostado por animales más pesados, de mayor edad, alimentados a pasto y con una reducción significativa del uso de granos.

“Volver a esos animales de más de 1 tonelada en pie nos devuelve ese sabor profundo, explosivo, que casi no existe en el mundo. Obviamente requiere maduración para lograr la textura, pero el resultado es algo que te marca, que te cambia el perfil de sabor”, afirma.

Créditos: @juangaffuri

El menú de Elena gira hoy en torno a estos animales, y el feedback del público ha sido contundente: “Mucha gente nos dice que probó una carne que nunca había probado en su vida”.

Hoy, su búsqueda lo ha llevado a un lugar más profundo, de redescubrimiento de la identidad a través del origen y del sabor. Por eso mira hacia el campo, hacia las vacas de pastoreo, hacia la memoria de la carne recién cocida que lo marcó desde niño.

“Quizás no se trata de comer carne todos los días, sino de comer la mejor carne en el mejor momento”. Porque, según su filosofía actual, no se trata de cantidad, ni siquiera de sofisticación, sino de autenticidad. De eso que te “revienta la cabeza” cuando lo pruebas, como él mismo dice.

Créditos: @elena.restaurante

Una cocina con sentido de país

Frente a un contexto económico incierto y una disminución en el turismo masivo que otrora colmaba las reservas de los restaurantes porteños, Gaffuri apuesta por un camino claro, de menos volumen, pero más calidad, tanto en producto como en servicio.

“Hay que dejar de pensar en el volumen productivo. Lo que va a posicionar a Argentina en el mundo es ofrecer calidad verdadera. El sabor de nuestras carnes no se parece a nada y tenemos que hacer valer eso”.

Para Gaffuri, parte del problema radica en cómo el sistema de feedlot (engorde a corral) ha alterado la percepción del sabor en los consumidores. “El paladar se acostumbró a un sabor que en realidad no es el de la carne vacuna, sino el del cerdo. Hay que reeducar desde el sabor”.

Créditos: cedida

Aunque reconoce que el contexto económico actual presenta desafíos para la gastronomía argentina, Gaffuri mantiene una mirada optimista basada en el valor del producto y la cultura.

“Argentina es un país con cultura, con naturaleza y con calidad. Y eso hay que hacerlo valer. El turista que viene, y que entiende de gastronomía, reconoce el valor de lo que ofrecemos. No se quejan por los precios porque comprenden que están pagando por calidad real”, afirma.

El desafío actual, para él, es no perder el foco ni caer en soluciones fáciles. “Tenemos que mantenernos ahí, enfocados en la calidad. Esa es la forma de recuperar la masividad del turismo y de posicionarnos en el mundo”.