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Escena gastronómica de Nueva York se inclina hacia lo japonés

por 27 noviembre, 2018

Escena gastronómica de Nueva York se inclina hacia lo japonés
Si quiere obtener una estrella Michelin en Nueva York, lo primero que puede hacer es poner la palabra "sushi" en el nombre de su restaurante. O al menos asegúrese de que su menú rinde homenaje a la cocina japonesa.
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Cuando la Guía Michelin anunció este mes a sus ganadores del 2019 en la Ciudad de Nueva York, 17 restaurantes obtuvieron nuevas estrellas, y seis de ellos eran japoneses. La cocina francesa tuvo buenos resultados: tres de los nuevos galardonados cumplieron con el requisito, dos de los cuales eran de Joël Robuchon, el legendario chef que falleció a principios de este año. Otros dos eran mexicanos, incluido el emocionante nuevo restaurante oaxaqueño Claro.

En el nivel superior, la escena gastronómica de la ciudad no ha cambiado y en Manhattan aún existen cinco restaurantes con tres estrellas: Le Bernardin, Masa, Eleven Madison Park, Chef’s Table en Brooklyn Fare y Per Se. Si alguien decidiera visitarlos a todos en un solo día, no sería necesario caminar mucho: los restaurantes están agrupados en el área de Midtown, excepto EMP que se encuentra en el distrito Flatiron (y para algunos, la calle 24 es Midtown).

La guía de este año para Nueva York incluye 76 restaurantes con estrellas, en comparación con los 72 del año anterior (y un poco menos que los 77 en la guía de 2017). Sin embargo, un lugar ya cerró: Tetsu Basement, que recibió dos estrellas, se había transformado de un costoso restaurante de degustación de carne a, sí, un lugar de sushi a la carta. La noticia llegó demasiado tarde para la guía impresa.

Gwendal Poullennec, el nuevo director internacional de la Guía Michelin, dice que no hay favoritismo hacia el sushi. "Hay una rica selección de restaurantes japoneses en Nueva York", dice. "Es lo que buscan los clientes, y están teniendo un buen desempeño. Pero nuestros criterios siguen siendo los mismos, sea cual sea la cocina”.

Poullennec utilizó el mismo razonamiento para defender la presencia de Babbo en la lista (el restaurante es copropiedad de Mario Batali, quien fue acusado de acoso sexual) y la escasez de chefs femeninos. “Tenemos la misma metodología que usamos en todo el mundo. No tenemos criterios ni consideraciones más allá de la calidad de la comida”. Entre los 76 restaurantes con estrellas, solo dos tienen mujeres que lideran en la cocina: Melissa Rodríguez de Posto y Emma Bengtsson en Aquavit.

Si bien la escena de tres estrellas de Nueva York podría haberse estancado, hay buenas y malas noticias en la categoría de dos estrellas. Se agregaron cuatro restaurantes a la lista, incluidos tres restaurantes nuevos: Icimura en Uchū, L’Atelier de Joël Robuchon y Tetsu Basement.

La lista de una estrella también se volvió más dinámica con adiciones como Atomix, con un magnífico menú de omakase coreano. Brooklyn mantuvo nueve lugares, con dos de las adiciones más interesantes de este año, Claro y Oxomoco, un restaurante de Williamsburg que se especializa en cocina mexicana a leña. Y Le Coucou finalmente entró a la lista. "Ha estado en nuestro radar desde su apertura, y hemos monitoreado el aumento constante en la calidad de los platos que cantan con delicadeza", dice Poullennec.

Si hay una cocina que Michelin no favorece, es la estadounidense. El excelente Gramercy Tavern no puede salir de la categoría de una estrella; the Grill está completamente ausente. Dos incondicionales, Minetta Tavern y Aureole, fueron eliminados de la lista. Otras omisiones graves incluyen Cosme, Beatrice Inn y Momofuku Ssam Bar, que está atascado en la categoría Bib Gourmands. Tampoco se ve a Lilia; la comida italiana apenas se incluye en la lista, aunque el restaurante número 1 del mundo, Osteria Francescana, se encuentra en Módena.

Poullennec defiende la falta de restaurantes italianos en la lista. "Tenemos 563 restaurantes en la guía de 2019: 87 son italianos, 70 son japoneses", dice. "El italiano está muy bien representado". Sólo que no con estrellas.

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