Gastronomía
El influyente crítico gastronómico español comentó sobre la posibilidad de que la reconocida guía se elaborara también con restaurantes de Sudamérica. «Hablan de Lima y Santiago como antes lo hicieron de Río y São Paulo, donde la guía francesa se instaló hace dos años», aseguró.
El turismo gastronómico está creciendo en Latinoamérica y por eso aparecer en listas internacionales se hace fundamental. «Lo de los 50 Best está quedando pequeño para tanta grandeza y apuestan por esa joya de la corona que vienen a ser las estrellas Michelin. Estoy con ellos, aunque por motivos diferentes a los suyos. Me parece una buena noticia. Más allá de aciertos y desaciertos en la concepción o el resultado final, la llegada de la guía de las ruedas a las ciudades que marcan el ritmo de las cocinas del cono sur puede abrir puertas a nuevos tiempos. Al menos debería provocar un cambio de ritmo para los cocineros de referencia. Frente a la dinámica consagrada por 50 Best, que obliga al profesional a abandonar su cocina para recorrer el continente a la rebusca de votantes (casi ninguno viaja, se mueve o paga comidas en la lista de la confraternización y el buen rollito), el modelo de la Michelin empuja al cocinero a mantenerse en el restaurante, a la espera de un inspector que nunca se anuncia y no se muestra hasta después de pagar la factura. No es poco», planteó en su columna en El País el periodista gastronómico Ignacio Medina.
La guía Michelin se publica desde 1900, y desde hace un par de años se instaló en Río de Janeiro y São Paulo. «No fue una guía de Brasil, como algunos anunciaban y otros deseábamos, sino una guía dedicada a las dos ciudades más importantes del país, que no es lo mismo, aunque parece que funciona. La guía dirige su mirada hacia donde se concentra la riqueza, que es donde encuentra compradores, y silencia la realidad de las cocinas emergentes, que no son pocas», asegura el crítico.
Medina comenta además la posibilidad de que llegue a Lima y Santiago, aunque duda de que «sean el objetivo aislado de la Michelin. Una guía de cada una de esas ciudades sería más bien magra; poco más que un fascículo. Ambas viven realidades estimulantes, pero todavía están en pleno proceso de crecimiento: un par de docenas de restaurantes a considerar y mucho material de relleno. En Chile podría salir a provincias, extenderse a Valparaíso, en el centro, Antofagasta en el norte y recorrer la costa hacia la Patagonia», sostiene.
Para el español, una guía en Perú debería ampliarse también a ciudades de Arequipa y Cuzco, y manifiesta su sorpresa de que aún no exista en México, «donde hay cocinas y restaurantes de calidad suficientes para justificar una edición y propiciar además una buena selección».
Además asegura que «la llegada de la Michelin siempre es una buena noticia. Dinamiza las cocinas, estimula a los jóvenes casi siempre ignorados por las listas del compadreo, empuja a los consagrados de vuelta al trabajo y alimenta el debate. En el debe hay un poco de todo; cocineros fetiche sobrevalorados junto a otros eternamente malditos, lagunas, ausencias y unos cuantos excesos. Es el mundo real».
