Gastronomía
La histórica y reconocida guía llegaría a nuestro país lo que impulsaría la gastronomía local y regional.
Ya lo planteaba hace un mes el crítico gastronómico de El País, Ignacio Medina: la buena noticia de que la Guía -y las estrellas- Michelin estén cerca de llegar a Chile y Perú, tal como llegaron hace unos años a Brasil.
Y es que en el mundo de la gastronomía, aparecer en ese libro rojo es un gran reconocimiento al que pueden acceder solo algunos.
La guía de restaurantes y hoteles más antigua del mundo premia además a los mejores con las estrellas Michelin, una distinción a nivel internacional que los chefs ansían y por la que compiten.
Cuando un restaurante consigue una estrella, tiene un efecto importantísimo en su negocio, con aumento de reservas y comensales. «Con una estrella Michelin, tu negocio se incrementa en un 20%. Con dos, en un 40% y con tres, en un 100%», dijo el fallecido chef francés Joël Robuchon a la revista Food & Wine.
La llegada a nuestro país también sería con una importante participación de las regiones, lo que genera altas expectativas.
Los hermanos André y Edouard Michelín, al estar involucrados con el incipiente mundo automotor fueron testigos de la nueva forma en que comenzaron a viajar las personas, que necesitaban saber dónde comer y dormir.
Fue así como en 1900 en Francia, nació la Guía Michelin que informaba de hoteles, restaurantes y mapa de carreteras y servicios, cuya primera fue de 35.000 ejemplares y se regalaba con la compra de neumáticos como una guía publicitaria
Pronto se empezó a editar en otros países europeos y en 1920 se empezó a comercializarse con una crítica gastronómica, basada inicialmente en las recomendaciones de los propios clientes y luego a través de visitas anónimas de críticos.
Luego comenzaron a utilizarse las estrellas para distinguir a los mejores restaurantes basado en la comida. «Las estrellas ‘están en el plato y únicamente en el plato’. Esto significa que sólo juzgan la calidad de la cocina. El resto, ya sea la decoración, el servicio o el equipamiento, no se tiene en cuenta para otorgarlas», plantean desde la organización.
En 2005 llegó a Estados Unidos, primero con una guía en Nueva York City y luego se sumó San Francisco y Chicago. A fines de 2007 llegó a Asia.
Hoy está presente en 3 continentes, cuenta con 23 guías y reúne más de 45.000 direcciones en el mundo.
Los encargados de hacer la revisión de los restaurantes son los inspectores, quienes se mantienen siempre en el anonimato. De hecho, es un cliente que reserva, come, duerme y paga íntegramente sus facturas, como cualquier persona.
Solamente después de haber pagado la cuenta, y en caso necesario de necesitar información complementaria, el inspector puede presentarse: la idea es evitar un tratamiento especial.
Un inspector generalmente tiene una formación relacionada con el área y cuenta con una experiencia profesional de cinco a diez años. Son cerca de 85 en el mundo, pero van en aumento.
Para seleccionar los mejores restaurantes y hoteles en todas las categorías de confort y precio debe recorrer alrededor de 30.000 kms, come cerca de 250 veces en restaurantes y duerme en más de 160 hoteles al año.
Luego se llega a un consenso basado en los informes de los inspectores para otorgar las estrellas que se dan en ceremonias especiales dos veces al año.
La calidad para Michelín está basada en cinco criterios: selección de los productos, creatividad, dominio del punto de cocción y de los sabores, relación calidad-precio y regularidad.
Antes de obtener su primera estrella, el restaurante en países como España recibe varias visitas de los inspectores nacionales. La segunda estrella debe tener visitas de inspectores tanto nacionales como franceses. Y la tercera solo se consigue con inspectores internacionales.
El máximo que puede obtener un restaurante son tres estrellas Michelin:
– Una significa que es muy bueno en su categoría y tiene fama nacional.
-Dos es tener calidad de primera clase en su tipo de cocina, con reconocimiento mundial y la recepción de comensales internacionales.
-Tres es sinónimo de una cocina excepcional, de encontrarse entre los mejores del mundo, tanto para justificar un viaje solamente para comer ahí.
En la Guía también hay restaurantes sin estrellas que, aunque no cuenten con el reconocimiento específico se consideran dignos de visitar.
