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La suma de factores que permiten a Tamaya producir vinos premium de categoría mundial

por 12 julio, 2016

La suma de factores que permiten a Tamaya producir vinos premium de categoría mundial
Que sus viñas estén emplazadas en Quebrada Seca, un sector privilegiado del Valle de Limarí, sumado a condiciones climáticas y de suelo inmejorables, son la clave para el desarrollo de vinos de gran fineza que mantienen la tipicidad de la cepa. El enólogo José Pablo Martin explica ese desarrollo, y también las circunstancias casi fortuitas que dieron origen al pisco Tamaya, considerado por muchos “el mejor pisco” del país.
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El auge vitivinícola del valle del Limarí, en la Región de Coquimbo, es relativamente nuevo. Ni siquiera han pasado dos décadas desde que en esa zona tradicionalmente pisquera, distintos productores comenzaran a sacar provecho a las ventajas que allí existen para la elaboración de vinos que, al paladar de los entendidos, son muy distintos a los que se producen en la zona central y centro sur del país.

Pero no todo ese valle ubicado a 400 kilómetros al norte de Santiago es garantía de buenos resultados. Y es aquí donde entran en juego numerosas variables de clima y suelo que marcan la diferencia a la hora de distinguir las que pueden ser consideradas viñas premium.

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"La zona de Limarí es realmente una isla dentro de la industria, porque tenemos una condición climática muy distinta, una condición de suelo muy diferente y los vinos que nacen ahí son muy distintos del tradicional vino chileno al que la gente podría estar acostumbrada", dice el enólogo José Pablo Martin.

Él llegó hace 10 años a la Viña Tamaya, emplazada en la localidad de Quebrada Seca, ubicada a no más de 18 kilómetros del mar, en el lado norte del río,  que constituye un sector de condiciones inmejorables.

"Son fondos marinos antiguos, suelos calcáreos y suelos aluviales que con mucho carbonato de calcio arman una condición perfecta para el desarrollo de las viñas. Hablamos de un suelo espectacular. Los mejores viñedos están en estos tipos de suelo. Si alguien pregunta dónde están los mejores vinos del mundo, va a descubrir que se producen donde la roca del suelo es carbonato de calcio, que es lo que tenemos aquí, sumado a un clima súper benigno para trabajar, que es una combinación muy buena”.

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"Son vinos que al madurar muy lento, mantienen la tipicidad de la variedad, algo que no se da en todos lados. Si tienes un Syrah, un Cabernet Sauvignon o un Carmenere, la tipicidad de la fruta es muy fácil de encontrar", dice José Pablo Martin.

Y lo explica así: "En la época en que está la fruta colgada en espera de la cosecha para transformarse en vino, prácticamente no hay lluvia, pero no es solo eso. Hay temperaturas  moderadas porque estamos cerca de la costa, a no más de 18 kilómetros del mar. Entonces tenemos una influencia fría muy potente que hace que, si bien se trata de la zona norte, la temperatura máxima media entre enero y febrero no pase de los 26 grados celcius. Y si bien la radiación solar es 'atómica', lo que puede ser malo para la planta, finalmente la beneficia porque hay  tanta luz, tanta radiación, que no es capaz de sintetizar toda esta energía y cerca del mediodía colapsa y se cierra”.

La planta retoma su proceso pasadas las cinco de la tarde, continuando así el desarrollo y maduración de la fruta.  “¿Esto qué quiere decir? Que nosotros brotamos casi 15 a 20 días antes que la zona central, y cosechamos 10 a 15 días después que la zona central, entonces es un período de maduración súper lento, con mucho tiempo. Que las plantas dejen de trabajar por tanta radiación, es para ellas un agobio. No están cómodas tampoco con el carbonato de calcio. Al contrario, éste genera grandes complicaciones para que la planta fructifique, pero hace que lo que sale sea poco, muy concentrado y con mucho sabor, esa es la gracia".

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Tipicidad y mineralidad

El resultado, dice el especialista, es que los vinos del norte logran distinguirse claramente de los del resto del país. Y a la hora de las comparaciones, afirma que la clave es la mineralidad.

"La mineralidad de los vinos en el norte es súper potente, está marcada y dependiendo del lugar, es más o menos fuerte. Lo importante es hablar de la integridad de este vino, de la fineza, de la elegancia que uno puede tener, porque son vinos que al madurar muy lento, mantienen la tipicidad de la variedad, algo que  no se da en todos lados. Si tienes un Syrah,  un Cabernet Sauvignon o un Carmenere, la tipicidad de la fruta es muy fácil de encontrar. Son vinos como de escuela, porque en el fondo esta tipicidad, que consiste en las características de cada una de las variedades,  se puede encontrar fácilmente. Esto no ocurre en otras zonas, donde en la medida en que el vino madura y es trabajado en barricas, puede quedar potente y muy rico, pero se vuelve difícil saber qué variedad es".

Tamaya1 El mejor Chardonnay

Y a propósito de variedades, Martin también afirma que hay cepas, como el Chardonnay, que se ven especialmente beneficiadas por este conjunto de ventajas geográficas.

"Los vinos Chardonnay en el Limarí son los mejores", comenta, lo que se extiende a otras variedades blancas que resultan de muy buena calidad.

"Se ve más beneficiado el Chardonnay porque hay variedades de suelo que se desarrollan bien en un cierto clima, y a esta cepa el suelo le entrega una mineralidad y acidez que lo distingue. La gracia de tener un Chardonnay es que nos da estructura, frescor. Tenemos una acidez muy alta en la zona sin perder en el fondo toda la característica aromática. Ahora, no es que se dé por natura, hay un trabajo de por medio, hay una vitivinicultura que hay que cuidar".

También pisco... pero "el mejor pisco"

José Pablo Martin viene de una familia que producía pisco en el valle de Elqui. Por eso, poco tiempo después de iniciar su  trabajo en la viña, se le ocurrió producir una pequeña cantidad de pisco en memoria de su abuelo, quien había fallecido recientemente. La idea se la planteó al fundador de Tamaya cuando éste le pidió que se hiciera cargo de unos viñedos de Moscatel. "¿Puedo hacer una barriquita sacando un poco de uva de este campo?", le preguntó. La respuesta fue afirmativa, pero con una misión especial: "sí, pero tienes que hacer el mejor pisco".

valle-limari-quebrada-seca"Había llegado recién a la zona, estaba soltero, sin mucho que hacer y con muchas ganas de trabajar", recuerda  sobre esa época en la que se propuso conseguir el mejor alcohol, para lo que echó mano a la experiencia que había adquirido en Francia donde trabajó en una bodega en la que hacían vinos blancos para Coñac. Y puso manos a la obra en algo que nadie hace, menos con Moscatel.

"Si alguien pregunta dónde están los mejores vinos del mundo, va a descubrir que se producen donde la roca del suelo es carbonato de calcio, que es lo que tenemos aquí, sumado a un clima súper benigno para trabajar, que es una combinación muy buena”, sostiene José Pablo Martin.

"Era un volumen súper pequeño, tenía que hacer tres mil litros de vino y eso en una bodega es muy poco. Entonces cosechamos a mano, hicimos una selección de racimos en cajitas, llevábamos maceración en frío. Era como hacer un Sauvignon Blanc, un Chardonnay de la línea ícono de nosotros. El vino quedó súper rico y después fui a hablar con el viejito que le destilaba a mi abuelo. Le pedí que sacara el corazón, del corazón, del corazón de los alcoholes.  Armamos el alambique, rectificamos poco, hicimos una destilación, después sacamos este alcohol, lo probamos y de tres mil litros, sacamos 300 litros de alcohol,  o sea un rendimiento industrialmente pésimo. En el mercado me habrían echado al otro día. Y esos 300 litros los diluimos, los volvimos a destilar y sacamos el corazón del corazón".

Finalmente, todo se redujo a entre 120 y 140 litros de alcohol que se llevó en su camioneta y que mandó a la guarda dentro de una barrica especial para Coñac.

"Eso fue el 2006. En 2007 se guardó, y el 2008, justo previo a la vendimia, me acordé de mi alcohol. Fuimos a probar y realmente era una cuestión increíble. Lo llevé a probar con amigos que eran enólogos de pisqueras, y todos me preguntaban cómo lo había hecho".

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Y llegó el momento de mostrárselo a uno de los dueños de la viña. "Yo tenía pensado que el 50% iba a ser para él, y que el resto sería envasado para mi familia en honor a mi abuelo, pero cuando lo probó me dijo ‘fregaste’. ¿Cómo fregaste?, le contesté y me dijo: ‘¡esto tenemos que etiquetarlo Tamaya!’ Me preguntó si teníamos de 2007 y le dije que no, porque era una prueba, pero que alcanzábamos a hacerlo en 2008. Así nació el Gran Pisco Tamaya".

La primera producción fue de 330 botellas, cantidad que se ha mantenido en el tiempo. Por eso su elevado costo, de alrededor de 100 mil pesos, que es el valor que cuesta hacer un pisco de calidad excepcional. Y por eso no es casual que esté incluido en la carta de los restaurantes más prestigiosos del país y reconocidos a nivel mundial.

Barricas

Desde la propiedad de la viña el asunto lo resumen así: "Para Tamaya el pisco no es un negocio. Es primero un homenaje al abuelo de José Pablo, segundo es un homenaje al valle de Limarí, y tercero es un regalo para nosotros mismos".

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