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Qué es la acrilamida y por qué se está advirtiendo su existencia en el café, el pan y las papas fritas

por 19 abril, 2018

Qué es la acrilamida y por qué se está advirtiendo su existencia en el café, el pan y las papas fritas
La semana pasada entró en vigencia una nueva normativa de la Unión Europa para que la industria alimentaria reduzca la acrilamida de sus productos, una sustancia potencialmente cancerígena que está presente en mucho de los alimentos que comemos a diario.
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No es la primera vez que nos dicen que tostar demasiado el pan o freír mucho las papas hasta que queden extra crujientes es malo para la salud. Desde el 2002, diversos organismos públicos y organizaciones médicas han alertado que la cocción excesiva de los alimentos ricos en almidón o los derivados de cereales generan acrilamida, un compuesto orgánico que surge cuando estos alimentos se tuestan, cocinan o fríen a temperaturas superiores a los 120 grados.

Los estudios en animales confirman que el alto consumo de alimentos ricos en esta sustancia aumenta las posibilidades de padecer cáncer.

De hecho, la Agencia Internacional para la Investigación de Cáncer las ha incluido como “probable cancerígeno” y la autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) aconseja reducir el consumo de alimentos con mayores concentraciones de acrilamidas, como son: el café (tostado e instantáneo), papas fritas, los cereales y las galletas, conservas, colados, entre otros.

"Se ha relacionado con mutaciones y daño del genoma y por eso tiene relación con el cáncer", explica la nutricionista Ana Caudia Villarroel.

Las alertas están encendidas. Hace unos días Elihu Berle, juez de la Corte Superior de Los Ángeles, obligó a que las cafeterías de California —incluso las grandes cadenas— a colocar una advertencia sanitaria sobre los riesgos carcinógenos de esta sustancia química.

Además, desde el pasado miércoles 11 de abril entró en vigencia un reglamento de la Comisión Europea que obliga a limitar en lo posible la presencia de acrilamida en los alimentos.

Lo que hay que tener en cuenta es que esta sustancia siempre ha estado en los alimentos y que su presencia en general es baja, pues se encuentra en dosis mucho más altas en el tabaco o en procesos industriales de producción de plásticos, tintura y en la industria papelera.

Sin embargo, los especialistas advierten que los estudios sobre el compuesto no llevan más de 15 años, por lo que es necesario observar como una dieta cotidiana con exceso de alimentos con acrilamida  puede afectar la salud de las personas a lo largo de los años.

Prevenir parece ser la consigna que han tomado en Europa y Estados Unidos. En nuestro país, aún está en estudio.

"Sería ideal disminuir e informar su presencia en alimentos. Así lo sugiere un artículo de revisión publicado en febrero de 2018", asegura Villarroel.

Cómo evitar la acrilamida



La industria alimentaria europea ha estado trabajando para cumplir la norma y disminuir la sustancia en sus productos. Además, en los envases deben venir consejos para la preparación más adecuada de los alimentos y advertir el potencial riesgo.

Si bien es imposible eliminar la acrilamida completamente, la manera de preparar los alimentos ayuda a disminuir el consumo. Dejar las papas remojando por media hora en agua previamente hervida ayuda a quitar el almidón.

En cuanto a las papas fritas envasadas, las clásicas son de más rápida preparación que las onduladas, y absorben menos aceite.

El pan tostado solo debe tener un color levemente dorado, no pasar a negro.

La comida procesada es mejor evitarla, además de los cereales y las galletas y el pan, según las recomendaciones de la UE.

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