Chef Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura: “Santiago puede volverse un destino gastronómico como Nueva York, Londres o Tokio”

Uno de los chef peruanos más importantes de los últimos años es Mitsuharu Tsumura, más conocido como Micha. Pese a que nació en Lima, su familia proviene de Osaka, Japón. Esa influencia nipona lo ha transformado en un referente gastronómico de la comida Nikkei.

Su restaurante Maido, en Lima, ha sido destacado como uno de los mejores restaurantes de latinoamérica y del mundo. El año pasado abrió Karai, su primer restaurante fuera de Perú, que ya se ha llevado grandes reconocimientos.

-¿Por qué elegiste Chile? ¿Por qué más allá del éxito de Maido quisiste traer un nuevo producto como Karai a nuestro país?

-En realidad eso viene desde hace ya cuatro años, cuando vinimos con la Pandilla Leche de Tigre (que incluye además de Tsumura a Gastón Acurio, Virgilio Martínez y Héctor Solís) a hacer un evento y lo que dijimos al final de él fue que -y eso que Karai no estaba ni en proyectos, ni siquiera estaba en mente hacerlo todavía-, es de que Chile, Santiago en este caso, ha sido la ciudad que ha acogido con mayor cariño a la cocina peruana a nivel sudamericano. Está más que claro que al chileno le gusta la cocina peruana y que en verdad los restaurantes que han estado acá han tenido bastante éxito y por eso justamente también decidí entrar, porque sabía que hay un cariño por la cocina peruana y porque quería mostrar lo que hacemos nosotros, aparte de todo el tema de amistad de que hay con mucha gente acá y cocineros, periodistas y amigos en general.

-¿Tú no sientes que hoy día hay una sobre oferta de gastronomía peruana en Chile con las últimas aperturas?

-Yo creo que no, estoy seguro que no, porque ninguna oferta es igual a la otra, entonces Carnal es carne, Jerónimo es una cuestión más mexicana, La Picantería es de una onda mucho más norteña, Panchita es más criollo, La Mar es más marino, nosotros somos más nikkei. Si tú comes en cada uno de estos sitios, son totalmente distintos, entonces no te aburres. Yo creo que para hacer una ciudad como Nueva York, Londres o Tokio, que son ciudades con muchos más habitantes y con un turismo gastronómico fuerte, creo que en este caso Santiago, también poco a poco se puede volver un destino gastronómico. Y creo que no solamente hay que pensar en el chileno y en el público local, la meta de cualquier país es que la gente viaje a su país a comer, lograr que cada vez más gente venga en este caso a Santiago.  Y así como hay oferta de restaurantes peruanos de distintos tipos de rubro de cocina, que también empiecen a salir por supuesto cocinas chilenas regionales como una oferta más. Al tener mayor oferta de calidad, lo que tú estás logrando es que el publico que viaje a esta parte del continente, cuando venga acá, ya venga con un chip.

Eso no es rápido, pero con el tiempo se logró en el Perú y yo creo que en Chile también se puede lograr, que sea también un destino gastronómico y la llegada de estos restaurantes ayuda, a final de cuentas, no van a hacer una sobre oferta, porque al final, todo es comida distinta, no tiene nada que ver uno con lo otro, porque justamente lo interesante del Perú es eso, que las cocinas son tan variadas y diferentes, que no se parecen.

–En Chile uno de los problemas que se están viviendo tienen que ver con las mayores restricciones que se están generando con los productos del mar, por la sobre explotación o ciertas contaminaciones que se han producido. ¿Cómo funciona hoy día en Perú en relación a la pesca sustentable y desde el punto de vista de la gastronomía, existe cierta consciencia por parte de los mismos dueños de restaurantes, los chef?

-Todavía eso es un proceso. Sí, el mar está sobre explotado y todavía existe un problema fuerte de fiscalización, o sea, acá el tema no está en las leyes, en las normas ni está en los cocineros ni en el comensal. Los comensales hoy en día están informados de que productos están en veda, de que productos consumir, que no consumir, los cocineros también y ellos se acatan a las normas. El problema está en el mar, donde falta fiscalización. O sea, la ley te dices que si te pasas un semáforo rojo hay una multa de por medio. Esa sanción viene de una autoridad, en este caso, la policía. Pero el mar es muy grande, hay muchísima pesca que todavía en el Perú es informal, o sea que no está en el sistema y al no estar en el sistema es muy complicado controlarlo. Nosotros tenemos una ley de pesca que no se puede pescar menos de cinco millas mar adentro, y el tonelaje está establecido para las embarcaciones en cierta cantidad de millas. Ahora, que sucede y lo hemos hablado, que básicamente lo que tenemos que hacer es lograr tener a todas las embarcaciones con un GPS para ubicarlas y localizarlas para que pesquen en zonas que estén permitidas y a su vez que haya fiscalización en el mar para poder intervenir a todas las personas que estén haciendo pesca ilegal, tipo dinamita o un arrastre no autorizado, o este tipo de artes de pesca que al final terminan depredando el mar. Entonces, desde nuestra parte, hablando como cocinero, a partir de las decisiones que tomemos a nivel ya nacional, nosotros nos abastecemos y nos surtimos de pescado de comunidades de pescadores que ya tienen programas de manejo.

Como el erizo que viene de Atico o de Marcona, hay todo un estudio, un trabajo de parte de los pescadores de cuidar el erizo, de sacar los de tamaño grande, de tener una oferta constante y saber cuánto retirar y cuándo hacerlo, entonces eso está pasando con el erizo y con otros productos. Y con ese contacto directo con los pescadores tenemos la posibilidad de tener pescado en el restaurante de manera sustentable.

–Ignacio Medina planteó que el éxito de la gastronomía peruana ha sido tan alto que no ha sabido reinventarse en el tiempo, con una segunda renovación. ¿Estás de acuerdo?

-La renovación ha venido este año en realidad y la preocupación es de todos. Si decíamos que se necesitaba una nueva generación de cocineros que vinieran a hacer cosas diferentes y nos preguntábamos con Virgilio (Martínez) y con Gastón (Acurio) dónde están estos jóvenes peruanos que no los estamos viendo. Y una palabra sabia de Gastón fue: “Ya vienen, están por el mundo”. Y este año han abierto seis o siete restaurantes en Lima de muchísima calidad, con chicos con una habilidad increíble, trabajando producto local y al final sucedió lo que tenia que suceder y estos chicos vinieron y están empezando pero haciendo cosas increíbles hoy por hoy.