Chef danes del restaurante Nº1 del mundo apuesta a Bolivia para reproducir el éxito de Noma
El chef danés de famosos, Claus Meyer, tiene dos emprendimientos de alta cocina. El primero, Noma, queda en Copenhague, hace tres años consecutivos que figura en el primer puesto de la lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes y se hizo acreedor a dos estrellas Michelin. El menú degustación con maridaje de vinos para dos cuesta cerca de US$900 en el establecimiento gastronómico de avanzada.
El otro es Gustu, donde una pareja que pida la degustación con maridaje gastará tan solo US$260. Es casi un descuento si se lo compara con Noma. Pequeño detalle: Gustu no queda en Dinamarca, que es uno de los países más ricos del mundo, sino en Bolivia, el Estado más pobre de América del Sur, según analizará Bloomberg Pursuits en la edición de primavera.
No me importa si el hombre de Noma es el dueño, recuerdo haber pensado cuando escuché los primeros rumores del nuevo emprendimiento de Meyer, que abre en abril. Nadie va a tomarse un avión a La Paz para comer una llama cocida al vacío. Al mismo Meyer no le inquieta. “Con todos los centenares de foodies (recorresabores) que van viajando por el mundo para vivir la nueva aventura culinaria, estoy seguro de que comprarían el pasaje de avión de inmediato si les dijeran que hay cosas fantásticas a base de ingredientes silvestres del Amazonas y que esos productos los preparan chefs muy talentosos”, me dice por teléfono el cocinero de 49 desde Noruega.
Y acá está la ironía. El mercado meta de Gustu, que quizá sea el único restaurante de Bolivia que usa solamente productos de ese país, no es el comensal ordinario del país mediterráneo, que tiene el 51 por ciento de la población sumido en la pobreza y aún más sin posibilidades de acceder al menú de degustación. (Se inaugurará una panadería y un café con productos de menor costo a fin de año).
Gastroturistas en la mira
El Mercado objetivo de Gustu serán los banqueros, los expatriados de las embajadas y, si Meyer acierta, los gastroturistas, que es un segmento de élite de los que saben en el mundo culinario que invierte sus ingresos excedentes en menús multiplatos, que fotografía y sube por Instagram como si fueran trofeos, y no pensará en otra cosas que no sea ir saltando de continente en continente para probar comidas. Meyer cree que, en sus manos, tiene el próximo destino genial, si bien en una situación geográfica de lo más insólita. No es la altura, porque La Paz está a más de 3.600 metros (12.000 pies) tremendos sobre el nivel del mar, ni lo pésimo de la escena en torno del restaurante: lo que sucede es que no hay críticos ni bitácoras de importancia para ensalzar (o vituperar) la cocina de La Paz. Reconozco que las cosas no se presentaban promisorias para Gustu, pero eso fue hasta que probé la llama.
Cocina aborigen
El taxi que tome serpentea a gran velocidad por la autopista que baja de El Alto al centro de La Paz. Hace tres días que estoy en el país y vengo de un viaje a Uyuni, donde la estación de lluvias convierte a los salares en el espejo más grande del mundo. El paisaje es despampanante. La comida, no. En Uyuni, puede haber más locales de salsa roja en casi un metro cuadrado que en la Pequeña Italia de Nueva York. En el conocido hotel Luna Salada, el chef me miró confundido cuando decliné probar el plato de espagueti que me propuso
El problema es este: los restauranteros de Bolivia no le tienen confianza a la cocina aborigen. Con la salvedad de El Vagón del Sur, que es muy bueno, es casi imposible hallar un restaurante decente en La Paz. En cambio, en los barcitos predominan los platos de carne; en el de Aransaya, los camarones al estilo continental, y en Pronto Dalicatessen, la llama con técnica de saltimbocca, que es un restaurante ítaloandino bastante aceptable.
Meyer es consciente de esto. “Hace quince años, nadie había oído ni se había enterado de los buenos restaurantes peruanos, y los mejores lugares para cenar tenían menús franceses”, leo en el sitio web de Melting Pot Bolivia Foundation, que es su organización sin fines de lucro para elevar el papel de la cocina boliviana.
Modelo peruano
Para Perú, las cosas cambiaron cuando Gastón Acurio llegó a la escena e hizo del ceviche y otras delicias locales un artículo básico de exportación, junto con las cadenas de productos selectos como La Mar y Astrid
Gaston. Lo que Meyer quiere aplicar en La Paz es el modelo peruano. Y dada la experiencia previa que tiene en ser pionero de la cocina internacional, puede que sea la persona indicada para ello.
En 2004 Meyer se asoció con el copropietario de Noma, Rene Redzepi, para lanzar el nuevo movimiento de la cocina nórdica y ensalzar así productos nativos de Dinamarca, Finlandia, Islandia, Noruega y Suecia.
Hicieron a un lado los ingredientes foráneos de la región, entre los que se cuentan el foie gras (selecto hígado de pato con un engorde especial), el aceite de oliva y los tomates, para dejarle el lugar a bueyes almizcleros, musgo y liquen. Ahora casi no se puede entrar en Noma, que tiene capacidad para 42 comensales por turno. Meyer podría haber reproducido el concepto en muchas capitales del mundo y las multitudes lo habrían seguido. En cambio, decidió exportar no un restaurante, sino su idea de que cada nación debe hallar su propio camino en el desarrollo culinario… con algo de ayuda del exterior.
