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Cultura - El Mostrador

Crítica gastronómica: Restaurant Bristol, de chilenidad y lujo

por 1 agosto, 2014

Crítica gastronómica: Restaurant Bristol, de chilenidad y lujo
Productos chilenos que se funden con varias recetas locales, empujan la propuesta de este exclusivo restaurante del centro de Santiago. Una mirada que sugiere hasta dónde puede llegar nuestra culinaria si se proyecta con seriedad y distinción.
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Róbalo asado con cochayuyo y queso mantecoso sobre chochoca de papas  Foto:gentileza Hotel Plaza San Francisco

Róbalo asado con cochayuyo y queso mantecoso sobre chochoca de papas
Foto: Gentileza Hotel Plaza San Francisco

Esta es una historia de continuidad que ha llevado a formar un sello gastronómico con lujo y chilenidad. Desde hace ocho años Axel Manríquez, su curiosidad, su bonhomía, espíritu criollista y un trabajo alejado de las luces que suelen rodear a algunos chefstars criollos, sigue empoderándose más y más en su rol de conductor en Bristol, el restaurante del céntrico hotel Plaza San Francisco. Un territorio que ha sabido administrar, como lo hace un buen cocinero con su estación de trabajo, gracias a un estilo de montajes pulcros y proporcionados al refinamiento clásico de su entorno. Gran parte de ese estilo se lo debe a su mentor, Guillermo Rodríguez, quien lo formó desde que era ayudante de cocina y lo dejó a cargo de esa cocina cuando emigró a las grandes ligas de los empresarios gourmet.

Manríquez, por ahora, nunca se sabe, es más cocinero que empresario. Donde no hay dudas respecto a él, es que se trata de un emprendedor convencido de que la chilenidad cabe en cualquier plato, en cualquier mesa, las de alta cocina incluida. Su nueva carta da más señales de aquella certeza vital. “Podemos viajar a la calidez de la familia o sentir el cariño de la madre (…) a través de un paseo por la cocina tradicional chilena, que tiene como base principal la selección de materias primas autóctonas y de primera mano”; esa declaración de principios cobra forma rápidamente. El uso completo de una carne como la del cabrito nortino, luce en forma de delicadas lonjas de arrollado, salpicón de lengua y pata de ternera en adobo. Vale decir, arrollado, lengua y pata, del campo a la mesa con mantel largo. La palta reina, cardenal e imperial (que es con centolla aunque en el plato sea de jaiba) nos recuerda que las dinastías y este fruto se llevan muy bien. Los sabores del sur -esta carta tira harto para el sur- se lucen en el Estofado de San Juan a la manera Bristol: con pajaritos (perdices), costillar ahumado, pollo y longanizas entre otros invitados a un plato grande y enjundioso, siempre refinado. El precio ($ 13.500) conviene por forma y fondo.

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Arrollado de cabrito con pebre de pimientos asados y Salpicon de lengua y pata de ternera Foto: Gentileza Hotel Plaza San Francisco

Hay una tarea de proyección de lo típico, pero también de rescate. Porque en Bristol se le arrebata por un rato el róbalo a los chinos (sus principales compradores), se rellena con queso mantecoso, se pone sobre una chochocas (rollo de masa de papa chilota) y se acompaña de pil pil de huepos con camarones ($ 14.900). Por otro lado se hace a un lado del monopolio del chancho industrial tipo Freirina, consiguiendo de un productor gourmet de la VII Región un corte exclusivo de chuletón, cortable con el tenedor sin dejar de ofrecer una cobertura crocante, para combinarlo con unos tallarines en salsa de porotos con riendas ¿Cómo los hace? Cuece los porotos a la manera tradicional, los licúa y allí pone a cocinar los tallarines 77. Resultado: un Chile sin dobleces de sabor, más si se acompaña de cebolla en escabeche.

Gracias a esa cocina y un entorno que traslada a quien lo visita a lo que se suele entender como un sitio clásico y adulto, se crea un ambiente con cierta alcurnia y donde puede pensarse qué es la gastronomía en Chile… bueno, los precios también lo sugieren. Un espacio para el lujo que casi pasa desapercibido en medio del ajetreo del centro, pero que desde hace años ofrece una de las mejores cocinas nacionales, con mucha identidad por delante.

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Hotel Plaza San Francisco

Alameda 816, Santiago Centro

Teléfono 2639 3832

Nota: a este restaurante se asistió invitado por sus administradores.

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