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¡Buenas tardes, habitantes de este Universo Paralelo! Hoy celebramos el Día del Vino y es una razón perfecta para dedicarle este número a uno de nuestros líquidos más nobles: el vino.
Nuestra cultura ha sido acompañada por el vino desde los inicios de la agricultura, por lo que hablar de él es también hablar de nuestro pasado, de nuestros orígenes, de nuestra evolución y la de las plantas que nos han acompañado.
Richard Feynman, uno de los más grandes físicos de la segunda mitad del siglo XX, usaba el vino alegóricamente para introducirnos en el mundo de la ciencia. «El universo está en una copa de vino», decía, y luego continuaba: «Si nuestras pequeñas mentes, por conveniencia, dividen esta copa de vino, este universo, en partes –física, biología, geología, astronomía, psicología, y así sucesivamente–, ¡recuerden que la naturaleza no lo sabe! Así que pongámoslo todo junto de nuevo, sin olvidar, en última instancia, para qué sirve. ¡Que nos dé un último placer: beberlo y olvidarlo todo!».
El cuestionario de hoy lo contestó la coordinadora de Viticultura y Enología de UC Davis Chile, Jimena Balic. Ella es enóloga y agrónoma, magíster en Viticultura y Enología, y tiene más de 20 años de experiencia en investigación y desarrollo dentro de la industria vitivinícola.
La imagen de esta semana es una belleza producto del ingenio y el talento del fotógrafo Robert Berdan, quien gentilmente nos permitió publicar una de sus microfotografías de un vino. En este caso, un chardonnay de la península del Niágara.
Terminamos esta edición con una recomendación enológica de nuestro invitado Pablo Cañón, quien nos habla de un vino poco conocido: el petit verdot.
Espero que disfruten de esta edición de nuestro Universo Paralelo. Que lo consuman con precaución, especialmente en este mes de tantos excesos. Y, por favor, no consuman solos. Compartan este Universo Paralelo. Y si les llegó de alguien, ¡inscríbanse ya!
En (a) se observa la carcasa de plomo que contiene a la urna (b). En (c) se puede observar el líquido rojizo, correspondiente a vino blanco degradado. Crédito Cosano et al., 2024. (CC BY-SA 4.0)
¿Tienes alguna botella de vino guardada celosamente, esperando la ocasión perfecta para abrirla? ¿Cuántos años lleva ahí, en ese rincón especial? ¿Tres, cinco, tal vez diez años? Bueno, eso no es nada comparado con el reciente hallazgo de un antiguo vino romano en Carmona, una ciudad del sur de España.
En 2019, durante unas obras de restauración en una casa, se encontró una tumba romana que contenía una urna de cenizas de aproximadamente 2 mil años de antigüedad. Dentro de la urna había un líquido rojizo, siendo la primera vez que se encuentra un vino tan antiguo aún en estado líquido.
Un equipo de científicos de la Universidad de Córdoba y del Museo de la Ciudad de Carmona llevó a cabo un análisis del contenido de la urna, utilizando avanzadas técnicas analíticas.
El estudio destaca que, a pesar del avanzado estado de degradación del vino, los biomarcadores de polifenoles encontrados coinciden con los de los vinos actuales, lo que confirma la autenticidad del hallazgo. Además, el análisis mostró la presencia de etanol, aunque en cantidades muy bajas, lo que sugiere que la conservación dentro de la tumba fue excepcional.
Carmona, ubicada en el valle del Guadalquivir, fue una ciudad de gran importancia durante el dominio romano. En la antigua Roma, el vino no solo era una bebida de consumo diario, sino que también tenía un profundo significado religioso y cultural, especialmente en contextos funerarios. El descubrimiento de esta urna con vino sugiere que se utilizó en un ritual para ofrecerlo a los dioses y acompañar a los difuntos en su viaje al más allá, una práctica común en los funerales romanos.
Si bien no se trata de un líquido que podamos disfrutar hoy en la boca, este es el vino más antiguo jamás encontrado, y sus 2 mil años de guarda nos otorgan otro tipo de placeres: vívidas imágenes del pasado, de nuestra relación milenaria con la vid, de nuestros orígenes. Así que ¡salud por ello!
Fuente: Libro Racimo, una mirada al vino desde las ciencias. MicroMundo, 2021.
Chile tiene una intrincada geografía resultado del dinamismo geológico, que no solo permite la formación de diversos yacimientos minerales, sino que también, cada cierto tiempo, provoca manifestaciones de un sistema planetario activo a través de terremotos y erupciones volcánicas.
Sin embargo, otro de los resultados de la configuración geológica en Chile, combinado con prácticas agrícolas específicas, se encuentra en nuestras mesas y, especialmente, en nuestras copas, en forma de vino.
El concepto de terroir fue acuñado en Francia para describir las variaciones territoriales en los viñedos. Así, el terroir incluye diversos aspectos del entorno físico: es una interconexión entre el clima, el suelo, la hidrología y la viticultura.
El terroir está ligado a la historia geológica de los lugares donde se encuentran las viñas. Su efecto sobre el vino no es directo: no se trata de percibir los sabores de las rocas y minerales. Pero el conjunto de fenómenos naturales que rodean la planta propician el crecimiento de una determinada vid vinífera con características particulares.
La diversidad y la riqueza geológica de nuestro país generan una variación significativa, de norte a sur y de cordillera a mar, en los factores que definen el terroir, lo que ha dado origen a más de quince valles vitivinícolas con una enorme variedad de vinos, que reflejan en sus propiedades la heterogeneidad geográfica y climática de Chile.
Podemos, así, viajar por el país, disfrutar de sus paisajes sin salir de nuestras casas, simplemente descorchando una botella y experimentando el fascinante poder del terroir.
Cada semana hacemos las mismas cuatro preguntas a un científico. En esta edición, entrevistamos a la enóloga y agrónoma Jimena Balic, coordinadora de Viticultura y Enología de UC Davis Chile.
–¿Qué te motivó a dedicarte a la ciencia?
-La verdad es que no me considero una científica en el sentido estricto de la palabra. Sería un poco arrogante decirlo, sobre todo por respeto a la academia. Me veo más como alguien observadora y tozuda, y esas cualidades me han ayudado a avanzar en la investigación y a aplicar soluciones prácticas en la viticultura.
No fue algo planeado lo que me llevó a este camino, sino una serie de decisiones, experiencias y la formación que tuve a lo largo de mi vida. Desde el principio, entendí que la investigación aplicada es clave para lograr resultados que realmente hagan la diferencia en la calidad del vino y la uva. Lo que de verdad me motivó fue darme cuenta, al inicio de mi carrera en Chile, de que la industria del vino solía seguir ejemplos ya establecidos en lugar de innovar.
Aunque no somos una industria que destaque por ser especialmente innovadora, lo que me impulsa es intentar cambiar esa dinámica, combinando tradición e innovación para hacer vinos de mejor calidad.
Hoy en día, enfrentar desafíos como la preservación y rescate de la diversidad genética de nuestras vides, junto con la adaptación al cambio climático, se ha vuelto el motor que me mueve en esta carrera.
–¿Cuál es la obra científica que más influyó en tu actividad?
-Dos investigadores que han influido profundamente en mi trayectoria son Andy Walker y Jean-Michel Boursiquot. Ambos no solo me enseñaron el valor de la variabilidad genética en los materiales de vides, sino que también han sido grandes aliados y embajadores del trabajo que, en conjunto con varios colaboradores, hemos realizado en términos de rescate y caracterización de vides en Chile.
Andy Walker, profesor y genetista de vides en la Universidad de California, en Davis, es conocido por su trabajo en el desarrollo de portainjertos resistentes y su enfoque en la diversidad genética para enfrentar los desafíos de la viticultura moderna, especialmente en contextos de cambio climático. Walker ha sido un valioso apoyo en la validación y promoción de los esfuerzos que hemos realizado en Chile para rescatar y preservar materiales genéticos únicos
Jean-Michel Boursiquot es un ampelógrafo de renombre mundial, conocido por su contribución fundamental al descubrimiento y correcta identificación del carménère en Chile. En 1994, Boursiquot fue quien identificó que la variedad de uva que en Chile se consideraba merlot era en realidad carménère, una antigua cepa francesa que se creía extinta en Europa tras la plaga de filoxera en el siglo XIX. Este descubrimiento no solo redefinió la identidad de la viticultura chilena, sino que también impulsó una nueva apreciación y enfoque en la conservación y valorización de las variedades locales y únicas de uva.
–¿Cuál es el problema científico más importante por resolver?
-Uno de los mayores desafíos que enfrenta la industria del vino hoy en día es cómo adaptarse al cambio climático. Este fenómeno afecta desde los ciclos de maduración de las uvas hasta la calidad del vino final. La falta de agua y la disminución de horas frío son problemas crecientes que están obligando a los viticultores a replantearse las variedades que cultivan, buscando aquellas más resistentes y adaptables a las nuevas condiciones climáticas.
Además, la resiliencia frente a los incendios forestales y el humo se ha convertido en una preocupación central. Estos eventos no solo destruyen viñedos, sino que también afectan las características sensoriales del vino, introduciendo compuestos aromáticos no deseados. Es fundamental seguir desarrollando técnicas avanzadas para detectar estos compuestos, como la salinidad y otros aún no identificados, que tienen un alto impacto sensorial.
Para enfrentar estos desafíos, es esencial adoptar prácticas de cultivo más sostenibles y responsables. Esto incluye un manejo más eficiente del agua, la implementación de técnicas de riego de precisión y la promoción de la biodiversidad en los viñedos. Además, es crucial innovar en la vinificación para mitigar los efectos negativos del cambio climático en la calidad del vino. Resolver estos problemas no solo garantizará la supervivencia de la industria del vino, sino que también permitirá que prospere en un futuro cada vez más incierto.
–¿Cuál es la pregunta que te desvela como científica y cómo la enfrentas?
-Lo que más me desvela, por cierto, es cómo vamos a seguir haciendo vitivinicultura de calidad en medio de estos nuevos escenarios climáticos. Pero no es solo cuestión de mantener la calidad del vino; me preocupa cómo podemos reinventar la vitivinicultura para que sea más holística y sostenible.
He pasado gran parte de mi carrera enfocándome en cómo los viñedos pueden adaptarse a esta realidad cambiante. Me he dedicado a evaluar herramientas, manejos y estrategias para maximizar el uso del agua, y he apoyado el desarrollo de técnicas avanzadas para diagnosticar y controlar enfermedades, además de promover la diversidad genética en nuestras viñas. Pero también me ocupa cómo podemos integrar todos estos aspectos dentro de una visión más amplia que considere el impacto ambiental y social de nuestras prácticas.
Lo que realmente me inquieta es cómo asegurarnos de que lo que hacemos no solo se adapte a los cambios, sino que también tenga un impacto positivo en el medio ambiente y en las comunidades que dependen del vino. Siento que es urgente empezar a pensar en una nueva forma de hacer vitivinicultura. Necesitamos una vitivinicultura que no solo responda a los cambios, sino que también los anticipe y los mitigue. Que mire más allá de la producción de vino y se enfoque en preservar la naturaleza y mejorar la vida de las personas que están detrás de cada botella.
Y esta necesidad de crear una nueva vitivinicultura es lo que realmente me impulsa a seguir investigando y buscando soluciones innovadoras que no solo aseguren la calidad del vino en las próximas décadas, sino que también hagan una diferencia positiva en el mundo que nos rodea.
Cristales de vino chardonnay de una muestra de una bodega de Niagara Escarpment. La imagen es un panorama compuesto por varias imágenes unidas. Microscopía de luz polarizada 40X. Fotografía gentileza de su autor, Robert Berdan.
Este paisaje psicodélico es un placer inesperado que el vino nos regala cuando lo disfrutamos desde una perspectiva microscópica.
Se trata de una imagen compuesta, creada a partir de microfotografías de los cristales de ácido tartárico que contiene una muestra de vino chardonnay de la región de la península del Niágara, entre Canadá y Estados Unidos.
Las imágenes de los cristales que toma el fotógrafo Robert Berdan usan filtros polarizadores capaces de discriminar la dirección de vibración de la luz. Así, dependiendo de la estructura de cada cristal, distintos colores podrán atravesar el filtro, produciendo estas coloridas imágenes.
Si quieres saber más, visita esta página del autor, en donde encontrarás muchas otras imágenes, todas impresionantes y acompañadas de una explicación más detallada que la que podemos ofrecer en este espacio.
El vino no solo se disfruta en nariz y boca; con un poco de cuidado, ingenio y buenos instrumentos, también podemos disfrutarlo desde las artes visuales, utilizando solo nuestros ojos.
Baco, Caravaggio, óleo sobre tabla, 1598 (Galería Uffizi).
El origen del vino siempre ha sido un tema controvertido. Cada localidad tiene sus propias historias sobre el origen de sus viñedos y existen “denominaciones de origen” para fiscalizar su producción.
Se solía creer que la domesticación de la uva ocurrió hace alrededor de 8 mil años y existía debate sobre si primero se usó para fermentación o para consumo doméstico.
El trabajo además estudia el color de la piel de las uvas. La uva silvestre era tinta. El cambio de color, de rojo a blanco, es un momento clave en la historia de la viticultura, y se debe a variaciones genéticas que reducen la producción de pigmentos en las uvas. El estudio muestra que ciertas mutaciones en el ADN son las responsables de esta transformación.
En la década de los 70 se descubrió que las memorias se crean a través de la «potenciación a largo plazo», un proceso donde la estimulación de una sinapsis fortalece la señal entre neuronas, formando redes con diferentes grados de potenciación.
Desde su descubrimiento en 2006, se pensaba que la proteína llamada PKMzeta era crucial en este proceso. Sin embargo, su corta duración planteaba dudas sobre su papel en la memoria a largo plazo y cómo se seleccionaban sinapsis específicas para potenciar.
Un estudio reciente publicado en Science Advances identificó a la proteína KIBRA (del inglés Kidney and Brain Expressed Adaptor Protein) como un socio fundamental de PKMzeta.
Si bien potenciar PKMzeta podría «mejorar» la memoria, es necesario estudiar cómo estas interacciones moleculares se distribuyen en redes neuronales complejas. Una memoria no se forma solo por la potenciación de una sinapsis aislada, sino por la interacción de miles de conexiones. Comprender estas dinámicas es crucial para abordar problemas como las enfermedades neurodegenerativas que afectan la memoria.
La recomendación de la semana estará a tono con las celebraciones de este mes. Hoy, 4 de septiembre, celebramos el Día del Vino chileno, y ya va quedando poco para las Fiestas Patrias. En virtud de aquello, nuestra sugerencia va por algo distinto, una variedad de vino de la cual probablemente hayas escuchado poco o nada.
Petit verdot –o “pequeño verde”– es un cepaje tinto que usualmente tomamos en pequeñas proporciones en muchos vinos etiquetados como “cabernet sauvignon”, pero que rara vez vemos etiquetado en forma monovarietal. La razón radica en que es una variedad que madura muy tardíamente y, siendo originaria de Burdeos, Francia, le cuesta llegar a ese óptimo de calidez otoñal, necesario para su completo desarrollo.
Bajo estas generosas condiciones, petit verdot produce vinos que son potentes, ricos, profundamente coloreados, con una estructura tánica importante y fina, y con gran potencial de envejecimiento.
Frecuentemente, su carácter es especiado y presenta buenos niveles de alcohol y acidez. Si bien es un cepaje que usualmente se ocupa en ensamblaje con otras variedades para otorgar cuerpo, color y vivacidad, la invitación de hoy es a que te atrevas a probar alguno de la aproximadamente docena de vinos chilenos hechos exclusivamente de esta regalona variedad, que con un poco de paciencia manifiesta todo su potencial.
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Eso es todo en esta edición de Universo Paralelo. Ya sabes, si tienes comentarios, recomendaciones, fotos, temas que aportar, puedes escribirme a universoparalelo@elmostrador.cl. Gracias por ser parte de este Universo Paralelo. ¡Hasta la próxima semana!
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