Gastronomía
En agosto del 2013, Mark Post, farmacéutico de la Universidad de Maastricht presentó al mundo el resultado de la investigación que logró desarrollar carne en laboratorio. Este sería el primer paso en una revolución silente sobre cómo el cambio en nuestra dieta podría significar una transformación en cómo nos entendemos con el mundo. Se estima que podría venderse el 2021.
A los primeros degustadores no les apetecía la idea de comer carne “sintética”. Carne de una vaca que, a final de cuentas, nunca existió. Y es que el proceso para conseguirla difería de todo lo conocido hasta la fecha, con cualquier tipo de animal: al principio, sí se tenía que conseguir el tejido muscular de una vaca, el cual bien podía ser pequeño. Las células madre encargadas de reparar el músculo eran separadas del resto del tejido y colocadas en un ambiente -llamado bioreactor- con suero rico en nutrientes. Así cada una de ellas podría multiplicarse trillones de veces para formar nuevas células musculares.
El resultado se colocaba en una plataforma sustituta en la que las células hijas podrían crear nuevas fibras musculares. Miles de millones de mitosis después, el tejido resultante se amasó con cuidado, dando como resultado una masa parecida a la carne molida tradicional. Se mezcló con huevo y harina, se le agregó una pizca de sal y se fue a una sartén con aceite. Así surgió la primera hamburguesa de células animales «criada» en laboratorio.
Hanni Rützler, nutrióloga austríaca y la primera en probar la Frankenburguer -como la denominaron varios medios internacionales- comentó que le parecía seca comparada con una hamburguesa corriente. Y aún así destacó que la textura y la consistencia le parecían perfectas: «Es casi como carne real».
Josh Schonwald, periodista gastronómico de The Washington Post, comentó que faltaba la grasa y se sentía esa liviandad en la mascada, pero que se sentía muy cercana a una hamburguesa de verdad.
La primera experiencia de la carne basada en células fue un éxito considerable, pensando en que era la primera muestra pública de un producto de este tipo.
Pero aún faltaba mucho camino por recorrer. Esos cerca de 200g de carne costaron casi €250.000 (más de 180 millones de pesos chilenos), al ser esta una investigación pionera en el campo aplicado del cultivo de células animales para alimentación.
Winston Churchill ya había vaticinado en 1931 un posible futuro para la industria de la carne: «Escaparemos eventualmente al absurdo de criar un pollo entero para poder comer la pechuga o el ala, al hacer crecer estar partes de manera separada a través de un método eficiente».
Al día de hoy, uno de los proyectos que ha continuado esta senda de investigación es Mosa Meat, una startup del mismo Mark Post, farmacéutico de la Universidad de Maastricht y la cabeza tras la Frankenburgesa. Además, están estudiando cómo mejorar y volver rentable la producción de esta carne: en las condiciones actuales, una hamburguesa de este tipo puede costar $10 USD sólo por costos de producción. Lejos del cuarto de millón de euros que costó la primera, pero también diez veces más que el precio comercial de las hamburguesas tradicionales.
Por eso el año pasado Mosa Meat recibió importantes fondos para continuar con sus planes de crear y vender la carne artificial a restaurantes a partir del 2021.
Sin embargo, desde América Latina también hay iniciativas que se quieren sumar a la que podría resultar en una revolución alimenticia sin precedentes.
Granja Celular, startup de la ingeniera celular del Instituto Tecnológico de Buenos Aires (ITBA) Sofía Giampaoli, tiene sus ojos en optimizar los costos para la creación de la carne, entre la que se cuenta el valor del suero utilizado para alimentar las células que reparan el músculo del animal.
«La idea es usar proteínas recombinantes, glucosa de origen vegetal para los azúcares por ejemplo, porque la alternativa animal es muy cara. Los tanques bioreactores también son costosos de mantener», contó la argentina para InfoTechnology.
Y es que las alternativas a los productos cárnicos que consumimos hacen eco a una serie de necesidades a corto, mediano y largo plazo que la industria tradicional no estaría capacitada para responder.
En Ventajas y desventajas del cultivo de carne in vitro: perspectivas desde la seguridad alimentaria, Andrés Cartín-Rojas y Priscila Ortíz enumeran una serie de necesidades: el aumento en la demanda de proteínas dietarias de alta calidad, digestibilidad y valor biológico por parte de los consumidores; la disminución en las tierras disponibles para la crianza de animales para faenar; los aspectos éticos del sector industrial y la sociedad civil relacionados con el aseguramiento del bienestar animal, entre otras.
Y no hay razones para evitar emocionarse con la idea: una potencial industria de carne in vitro requiere un espacio mínimo comparado al que necesitan las empresas del rubro tradicional, según Madsen Pirie, presidente del Instituto Británico Adam Smith. También reduciría de manera significativa la emisión de gases de efecto invernadero: un 96% menos al 13% a nivel global que genera la crianza de animales. Y lo más evidente: propiciaría un cambio en el tratamiento dado a los animales destinados a la producción de carne.
