Gastronomía
El cuarto de siglo de los premios gastronómicos nos dio la oportunidad de conocer nuevos locales merecedores de la venia de los especialistas en tenedores y plumas.
Junto con el reconocimiento a varios nombres fuertes dentro de la gastronomía y la enología chilena, como lo fueron Coco Pacheco, Rodolfo Guzmán y Marilú Marín, en los Premios del Círculo de Cronistas Gastronómicos aparecieron nombres que destacaron entre los ganadores. Chefs, enólogos, y por sobre todo restaurantes, destacaron en la vigésimo quinta versión del evento.
La Barra Chalaca fue coronada por los cronistas como el local con mejor apertura este año, reconocimiento que disputó con La Salvación y Polvo Wine Bar. Como un acercamiento del puerto del Callao en Perú a la capital, Barra Chalaca se propone traer todo el sabor de las recetas porteñas peruanas al alcance del chileno. «El cocinero se siente muy satisfecho al ver la armonía que hay afuera de la cocina, del trabajo que realiza cada uno», cuenta Maximiliano Chahua, chef del Barra Chalaca de Costanera Center.
El nombre viene, cómo no, del Perú: Chalaca es un gentilicio de las personas que viven en El Callao. «Las cevicherías chicas, que se hicieron en el Callao, que a su vez era la zona por donde entraban todos los inmigrantes. Al haber tantos inmigrantes había muchas culturas. En Perú tenemos un plato que mezcla los peces peruanos con el concepto que trajeron italianos: albahaca, emulsión de ostiones. Entonces ese es el concepto: cebichería más lo que puedan haber aportado los inmigrantes mismos», cuenta el chef del Barra Chalaca sobre las influencias que recibe su carta.
En su carta podemos destacar leche de tigre -el jugo blanco que se genera al cocinar el ceviche-, el chupe peruano y hasta un sánguche de camarones, entre otras ofertas.
En competencia con Barra Chalaca y La Cabrera, el reconocimiento a mejor comida extranjera recayó en el Rishtedar, restaurante de comida india típica. «Yo sentía que la comida india acá no era 100% real. Siempre buscaban la comida que parecía más exclusiva. Lo que Rishtedar quiso hacer es hacer la comida india como es en India: traer el naan entero, traer las especias originales… dar el sabor original de ellos», señala Vikran Thadani, dueño del Rishtedar, que vendría a significar literalmente ‘familia’ en hindi.
El local nació como una fusión entre comida árabe e india, pero los miembros del negocio se terminaron decantando por la tradición india. «En el Rishtedar, más que una comida en sí hay toda una experiencia. Tu entras y te ponen el bindi, al final tienes el aguamanil, el olor, el aroma… La India en sí es cultura, aliño. Cuando vas al Rishtedar más que buscar sabores vas por una experiencia exclusiva. No en el sentido de VIP sino de una experiencia única», nos cuenta Vikram.
Buena parte de la experiencia la trae la propia comida, completamente diferente a la que acostumbran los chilenos, como comenta Thadani: «Es super sana, muy light, en el sentido de que no lleva mucho aliño ni especias. Que un chileno se tope con una comida que es totalmente lo opuesto. Por eso la prueba mucho. Acá lo más condimentado que tenemos vendría siendo el pebre. Allá lo más básico lleva 32 aliños, que es el masala».
Federico Ziegler se llevó el reconocimiento como chef revelación, por su trabajo a cargo de la cocina de Polvo Wine Bar. El cocinero argentino se tomó su premio con humildad: «cada una de las personas siempre ha aportado un grano de arena a esto, y bueno, el resumen es este premio, que uno solo no hace nada, no lleva este lugar a ningún lado, lo hace este equipo».
Polvo está ubicado en Constitución 187, Providencia, al lado del Teatro Mori Bellavista. Como su nombre lo indica, Polvo pretende ser un referente en cuanto a vinos se refiere: tiene una carta rotativa de más de 100 vinos, con 30 opciones todos los meses, y de la cual los comensales pueden elegir degustar una copa o llevarse directamente una botella.
«Hemos hecho una conexión entre el vino y la gastronomía ya que queremos darle la importancia a los pequeños artesanos, tanto en el vino como los pequeños productores, que se ha hecho una gran investigación de una carta muy pensada, de vinos que uno realmente no los puede encontrar en otros lugares porque son muy chiquititos, y los queremos mostrar», comenta Ziegler sobre su oferta.
Pero además Polvo también ofrece gastronomía a la par de sus bebidas. «Acompañamos todos los vinos con la gastronomía, poniendo productos de otras regiones, artesanos del queso, de la charcutería».
