Técnicas de fermentación: descubre los secretos ancestrales de la masa madre

La masa madre, con su sabor ácido y su aroma característico, ha conquistado el corazón y el paladar de los amantes del pan de todo el mundo. En la base de la elaboración de una masa madre excepcional se encuentra el arte de las técnicas de fermentación tradicionales.

Se pueden encontrar diversas fórmulas para crear masa madre, un ejemplo de ello se encuentra en la amplia variedad de más de 130 tipos en la única biblioteca de masa madre de Puratos, ubicada en Saint-Vith, Bélgica.

Aunque estas recetas, y las otras que se encuentran en el mundo, provienen de distintos países, todas comparten un proceso esencial:

La fermentación natural de la harina

La base de toda masa madre se obtiene mediante la combinación de harina y agua, donde se desarrollan levaduras salvajes y bacterias lácticas.

La cuidadosa selección de la harina y el control preciso de los parámetros de fermentación son elementos cruciales para preservar la singularidad de cualquier tipo de masa madre.

La importancia de las técnicas

A lo largo de la historia, la fermentación ha sido la piedra angular de las tradiciones culinarias de todo el mundo.

Las técnicas de fermentación no sólo realzan el perfil de sabor de la masa madre, sino que también contribuyen a mejorar su valor nutritivo y a prolongar su vida útil.

La ciencia detrás de la magia

La fermentación es una interacción mágica de microorganismos que transforman ingredientes sencillos en sabores únicos. Puratos reconoce la importancia de un ecosistema equilibrado de levaduras naturales y bacterias lácticas, cuidadosamente cultivadas para conseguir las características deseadas. Al aprovechar el poder de la fermentación natural, se garantiza la obtención de una masa madre con una profundidad y autenticidad extraordinarias.

La importancia del tiempo y la paciencia

Las grandes cosas llevan su tiempo, por eso los largos periodos de fermentación, a menudo de varias horas o incluso días, son esenciales para el desarrollo de una masa madre excepcional. Este enfoque paciente permite la lenta descomposición de los hidratos de carbono complejos, lo que hace que el pan sea más digerible al tiempo que mejora el sabor y la textura.

“La masa madre es el ingrediente más antiguo”, dice Karl De Smedt, bibliotecario y guardián de la biblioteca de masa madre de Puratos, en Bélgica. Por lo que cuidar las técnicas tradicionales de fermentación es la base de una masa madre de calidad, que sin duda ofrecerá una extraordinaria sinfonía de sabores y textura.

Aunque Puratos mantiene su compromiso de preservar la autenticidad de las técnicas de fermentación tradicionales, también aprovecha los avances tecnológicos para lograr una calidad y eficacia constantes. Desde su historia hasta su futuro, la fermentación de masa madre sigue siendo un arte vivo que merece ser apreciado y perfeccionado.