Del campo al plato: el nuevo rostro del cordero chileno que conquista mesas y paladares

Durante décadas, el cordero fue considerado por muchos consumidores urbanos en Chile como una carne “grasa, pesada y fuerte”. Un sabor heredado —más bien un prejuicio— que dejó fuera de la mesa a una de las carnes con mayor potencial nutritivo, gastronómico y cultural del país.

Pero ese paradigma está cambiando. Hoy, gracias al trabajo de productores organizados, nuevas razas cárnicas, mejoras genéticas, sustentabilidad territorial y un acercamiento creciente con el mundo gastronómico, el cordero chileno está renaciendo. Más aún: está ganando protagonismo en cocinas de alta gama, siendo redescubierto por los chefs y valorado por un público que busca sabor, origen y salud.

Parte del éxito actual del cordero chileno tiene que ver con la profunda reconversión productiva impulsada por organizaciones  como la Cooperativa Ovina de Victoria (Ovicoop), en la Región de La Araucanía, que ha sido impulsora del Cordero Victoriense con Sello de Origen, un símbolo de calidad, trazabilidad y esfuerzo asociativo campesino.

Representantes de la Cooperativa Ovina de Victoria. Crédito: Loreto Santibáñez.

Un cordero más magro, más saludable, más sabroso

Tradicionalmente, el cordero en el sur de Chile era de tipo lanar —principalmente de raza Merino—, criado con foco en la lana y no en la carne. Pero hoy la historia es distinta.

Según su gerente, Juan Carlos Villagra, están “trabajando hace años en la introducción de razas cárnicas como Suffolk, Texel y Highlander. Son razas que permiten una carne más magra, de textura suave, alta en omega 3, 6 y 9, con un sabor más amable y sin ese exceso de grasa que se le atribuía antiguamente al cordero”.

Estos avances han sido documentados por investigaciones de instituciones universitarias y validados por especialistas como Silvana Bravo, del Instituto de Producción Animal de la Universidad Austral de Chile, quien ha presentado estudios recientes sobre las propiedades nutricionales del cordero del sur chileno: más saludable que la carne de vacuno, alto en hierro (clave para personas con anemia) y con mejor perfil lipídico que muchas carnes rojas.

Por eso es productores y especialistas creen que es momento de dejar atrás los prejuicios y reconocer que el cordero chileno de hoy es más tierno, más consciente y más sabroso.

Abel Reyne de Hotel Royal Victoria con uno de los paltos con cordero. Crédito: Loreto Santibáñez.

Además, chefs de distintas partes del país comienzan a redescubrir este producto, no solo por su sabor, sino también por su versatilidad y sus cualidades nutricionales. En las cocinas, ya se prueban carpaccios, empanadas, tacos, hamburguesas, guisos ancestrales reinterpretados y hasta ramen con cordero local.

Un abanico de cortes para la innovación gastronómica

Una de las grandes barreras en el consumo urbano ha sido la falta de conocimiento sobre los distintos cortes del cordero. ¿Qué se puede hacer además del clásico asado o costillar? Muchísimo, según Villagra. “Tenemos una variedad impresionante de cortes: chuleta de espaldilla, chuleta Zaratoga, chuleta parrillera con hueso, chuletón de pierna —que es 95% carne y queda espectacular vuelta y vuelta—, costillas, medallón para arvejado… incluso productos como el estofado de cordero, hecho con despuntes y que se vende a precios accesibles”, enumera con entusiasmo.

Chuleta parrillera con hueso. Crédito: Loreto Santibáñez.

Estos cortes no solo permiten diversificar el consumo, sino que han abierto la puerta para que chefs y restaurantes se atrevan a innovar con preparaciones contemporáneas, fusionadas o de raíz local, pero con técnicas modernas. “Ahí está el gran desafío, que los cocineros conozcan este nuevo cordero y puedan ofrecer una experiencia gastronómica distinta, con identidad y salud”, sostiene el gerente de Ovicoop.

“Estamos muy contentos como productores en esta articulación que estamos haciendo con los centros gastronómicos. Esto es parte de lo que se llaman los circuitos económicos cortos, donde el producto pasa directamente del campo a la cocina, generando valor agregado en platos preparados de cordero en sus distintas variedades”, explica Villagra.

Juan Carlos Villagra, gerente de Ovicoop. Crédito: Loreto Santibáñez.

Ovicoop forma parte de una red mayor, la Federación de Cooperativas Ovinas de Chile (CCOH), que reúne a organizaciones desde el secano costero hasta Chiloé. Esto permite una mayor articulación territorial del producto y su proyección nacional e internacional.

El objetivo, dicen desde la cooperativa, no es solo comercial “Estamos hablando de un cordero campesino, criado 100% en praderas naturales, sin feedlots, sin antibióticos, sin hormonas. Es una carne con un relato, una historia y un origen”, recalca Villagra.

En ese sentido, el cordero chileno se alinea perfectamente con las nuevas tendencias del consumo responsable: trazabilidad, producción a pequeña escala, respeto por el medioambiente y vínculo con el territorio. Una carne que, además de sabrosa, es una oportunidad real para posicionar a Chile en el mapa gastronómico mundial desde su campo, su tradición y su innovación.