Pía Salazar y Alejandro Chamorro: transformando la gastronomía ecuatoriana desde la familia

En el corazón de Quito, en una calle que se ha transformado en el epicentro culinario familiar, conviven tres espacios que no solo redefinen la gastronomía ecuatoriana, sino que cuentan una historia de amor, tesón y territorio. Nuema, PIA – Cocina Dulce y próximamente Stelma no son solo restaurantes de altísimo nivel, sino que son extensiones del hogar y la filosofía de vida que han construido Piedad Salazar y Alejandro Chamorro, una dupla inseparable dentro y fuera de la cocina.

Conocerlos es toda una aventura. Más allá de que sean dos de los chefs más importantes que hay en Ecuador, su complicidad es única. Lo pasan bien juntos, se ríen, discuten, se entienden. Pero, por sobre todo, se admiran mutuamente, se complementan, lo que los ha llevado a consolidarse con una propuesta que se potencia mutuamente. Una verdadera sinergia.

Ambos se conocieron cocinando. Coincidieron en el reconocido restaurante Astrid & Gastón, en Lima, donde ella tenía un rol senior y él llegaba como practicante. El comienzo no fue prometedor: Pía lo consideraba “arrogante y desordenado” y estuvo a punto de despedirlo. Pero la cocina, como la vida, da segundas vueltas. Con el tiempo, se hicieron amigos, luego pareja, y finalmente socios en el sueño común de llevar la cocina ecuatoriana a lo más alto, poniendo el foco en sus raíces.

Alejandro Chamorro en la cocina de Nuema. Crédito: Loreto Santibáñez

En 2014, decidieron volver a su país para abrir su propio restaurante. Así nació Nuema, que lleva el nombre de una combinación de sus tres hijos: Nuria, Emilio y Martín. En su primer local, ubicado en la calle República del Salvador, apenas entraban familiares y amigos, y las pérdidas económicas casi los obligan a cerrar.

Hasta que una clienta —gratamente sorprendida por su propuesta— les ofreció un nuevo espacio en un hotel del centro histórico de Quito, sin cobrarles arriendo los primeros meses. Allí, sin querer ser modernos, introdujeron por primera vez en Ecuador un menú de degustación como única opción. “Era eso o dedicarnos a otra cosa”, recuerda Pía. Contra todo pronóstico, funcionó. La crítica y el público empezaron a prestar atención. Y lo que parecía un último intento, se transformó en el comienzo de algo grande.

Cocinar desde el “nosotros”

Las mashuas son un tubérculo andino y pangora es un cangrejo. Crédito: Loreto Santibáñez.

En Nuema, Alejandro lidera la sección de platos entrantes y principales, con una cocina precisa, cuidadosamente estética  y profundamente conectada con la geografía del país. Usa ingredientes de temporada, de pequeños productores, y se impone el desafío de construir cada plato con solo tres elementos, dejando que la biodiversidad ecuatoriana hable por sí sola. “Hay grandes cosas en Ecuador que es necesario dar a conocer”, dice convencido, tras años de recorrer el país en busca de sabores.

Pía, en cambio, es la fuerza dulce y disruptiva. Su propuesta borra las fronteras entre postre y plato, entre sentidos del gusto y azúcar. Se inspira en su recuerdos familiares, cocinando con la abuela y en los ingredientes que encontraba en los mercados de su infancia.

El cacao ec uatoriano es el protagonista del postre Theobromas: macambo / mucílago. Crédito: Loreto Santibáñez

Uno de sus postres más audaces —hecho con coco, levadura y ajo— nació como un homenaje a su padre recién fallecido. Por algo fue nombrada Mejor Pastelera de América Latina (2022) y luego Mejor Pastelera del Mundo (2023), convirtiéndose en una de las cocineras más influyentes del continente. Y PIA – Cocina Dulce fue destacada por la prestigiosa guía gastronómica francesa La Liste como una de las mejores aperturas del año a nivel mundial.

En PÍA – Cocina Dulce se utilizan productos frescos y priorizan ingredientes ecuatorianos como el cacao, frutas amazónicas, flores andinas y café de altura. Crédito: Adelaida Jaramillo.

El trabajo de Pía y Alejandro ha sido reconocido dentro y fuera del país. Nuema ingresó por primera vez en 2020 a la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, y desde 2023 forma parte de los 100 mejores del mundo según The World’s 50 Best Restaurants.

Pero nada de eso les ha quitado los pies de la tierra. Siguen trabajando como el primer día, apostando por productores locales, por ingredientes que muchos consideraban “muy populares” y por una cocina que cuenta historias.

El menú de degustación de Nuema es un recorrido por la diversidad de Ecuador, abarcando desde productos andinos hasta zonas más costeras y tropicales. Crédito: Nuema

Porque la cocina, para ellos, no es solo talento y oficio, sino también un hogar, en el que se han criado sus hijos. Martín, el mayor, solía involucrarse en el restaurante hasta que viajó fuera del país a estudiar, aunque sigue atento a todo lo que pasa en Nuema. Por su parte Emilio, uno de los mellizos, es el que más los acompaña actualmente, incluso a eventos con renombrados chefs extranjeros donde es uno más de la cocina.

“Parece que hubiera estudiado cocina, lo lleva en el alma”, cuenta Pía en una de las innumerables salidas a comer donde Emilio prueba y observa cada plato, atento a los sabores y preparaciones. Es como una herencia natural.

Y esa misma idea de familia, de linaje, de mujeres que cocinaban con lo que había, es la que da forma al nuevo proyecto que esperan inaugurar a fines de 2025 o principios del 2026. Stelma, el tercer espacio que se ubicará justo entre Nuema y PIA – Cocina Dulce, lleva el nombre como homenaje a las abuelas y a ese legado silencioso que se transmite entre generaciones a través de las manos, del fuego, del cuidado.

Alejandro Chamorro y Piedad Salazar. Crédito: Nuema

Porque la cocina para ellos es parte de su vida real. Y ese complemento que se ha formado profesionalmente y en su historia familiar también los empuja a ser mejores. “Cuando veo el talento de Alejo en la creación del menú, me exijo estar al nivel de él en los postres”, dice Pía. Para Alejandro, por su parte, ella es la artista. “Ella tiene una sensibilidad única. Cuando algo no la emociona, simplemente no lo sirve”.

Lo que han construido no es solo un restaurante exitoso, ni dos, ni tres. Es un ecosistema familiar y creativo, donde los rincones de Ecuador brillan a través de sus sabores, su cultura, su gente. Una historia hecho a fuego lento, con amor, profesionalismo y convicción.