Lengua de cordero: el corte olvidado que seduce con fuerza a la gastronomía chilena

En la escena gastronómica chilena, donde aún predominan los cortes más tradicionales del vacuno y el cerdo, un producto inesperado comienza a abrirse paso con fuerza en las cocinas de autor: la lengua de cordero. Larga relegada a la categoría de subproducto y con escasa presencia en los mercados, hoy es recuperada por chefs que apuestan por el sabor, la innovación y el uso completo del animal.

Una textura sedosa y un sabor suave

“La lengua de cordero es un tremendo subproducto y hay que enseñarle a la gente a comerla más”, dice Abel Reyne, chef del Hotel Rola Victoria. “La textura es la misma [que otras lenguas], pero su sabor es más suave, cremoso, y muchos ni se dan cuenta de que están comiendo cordero”.

Y es que, bien tratada, la lengua de cordero es un corte noble: puede confitarse, servirse en sándwiches, desmenuzarse en tacos o ser la estrella de un plato gourmet. En los restaurantes de Claudio Úbeda —uno de los cocineros más destacados de la escena chilena— no está en el menú, pero siempre que pueden, la ofrecen. “Es muy valorada por los clientes que la conocen”, comenta.

Una joya escondida en la faena

Juan Carlo Villagra, productor y representante de la Federación de Cooperativas Ovinas de Chile (FedeOvino – CcoOChile), entrega una clave importante para entender por qué este corte, a pesar de su calidad, ha sido poco aprovechado. “La lengua del cordero es un producto muy de nicho. En las plantas faenadoras, por norma del SAG, se requisan las cabezas —igual que en los vacunos— y eso hace que la lengua no esté disponible a menos que se solicite especialmente”, explica.

Esta barrera reglamentaria, sumada al desconocimiento del consumidor y la falta de demanda, ha impedido su masificación. “Es un producto que podría explotarse mucho más en la gastronomía local. El desafío está en los chefs: si se atreven a prepararla, a pedirla, eso empuja la cadena. La locomotora de la gastronomía puede arrastrar el carrito del mercado”, dice Villagra.

Materia prima de calidad y poco explorada

Chile tiene cordero, y de calidad. En zonas como La Araucanía, Biobío o Los Ríos, gracias a la genética de razas como Texel, Safolk o Highlander, hoy se produce carne magra, de excelente sabor y valor nutricional: baja en grasa saturada y rica en omega 3, 6 y 9. Lo que falta es diversificar su uso.

“La mayoría conoce la pierna o el garrón, y para de contar”, apunta Villagra. “Pero hay un potencial enorme en cortes que aún no se desarrollan, como la lengua, que realmente es espectacular”.

El lujo de lo que se desaprovecha

En un momento en que los consumidores valoran la trazabilidad, el desperdicio cero y los productos locales, cortes como la lengua —que durante años fueron despreciados— están teniendo una segunda vida. No solo ofrecen sabor y versatilidad, sino que permiten construir una gastronomía más ética, sostenible y conectada con el territorio.

Como dice Abel Reyne, “la clave está en atreverse a mostrarla. Cuando se hace bien, la gente se sorprende. Solo hay que dar el primer bocado”.

La lengua de cordero no solo tiene el potencial de enriquecer la gastronomía chilena con un corte sabroso y noble. También puede convertirse en emblema de una nueva relación entre campo y cocina: una donde cada parte del animal cuente, donde lo local sea sinónimo de excelencia y donde los sabores escondidos tengan, por fin, voz propia.