Los secretos de un buen asado

Con la llegada de las Fiestas Patrias, el asado se convierte en el protagonista de las celebraciones familiares y de amigos. Pero lograr que la parrillada salga perfecta no siempre es tarea sencilla. Si bien hay cortes de carne que se lucen más en el asado, también es necesario conocer algunas técnicas simples. Javier Galaz León, jefe de la carrera de Gastronomía de IPChile sede Rancagua, comparte algunos consejos prácticos para prender el carbón, evitar errores comunes y conseguir carnes jugosas.

El arte de las brasas

Uno de los primeros desafíos es encender la parrilla. Según Galaz, lo fundamental es la calidad del combustible: “Lo ideal es usar carbón de espino, quebracho o incluso leña, si se cuenta con el espacio y el tiempo necesarios”.

Además, la combustión necesita aire, por lo que recomienda dejar una abertura al centro del carbón para favorecer el tiraje y evitar estar soplando de manera constante. El secreto, agrega, es prender el fuego con anticipación y tener paciencia: “El carbón debe estar completamente blanco y parejo antes de poner la carne, así se cocina sobre brasas y no sobre fuego directo”.

Los errores más comunes

El apuro suele ser el peor enemigo del parrillero. “No se puede pensar en un asado a las dos de la tarde y encender el carbón a la una. Este es un ritual que requiere tiempo”, advierte Galaz.

También es clave conocer el corte que se va a preparar. La regla general es simple: cortes blandos y delgados a fuego fuerte; cortes firmes y grandes a fuego bajo. En cuanto al tiempo de cocción, la lógica es la misma: a mayor tamaño o grosor, más tiempo en la parrilla. Y si bien los puntos de la carne pueden variar según el gusto, el chef subraya que en el caso del cerdo y las aves la cocción debe ser completa por seguridad alimentaria.

Cómo lograr una carne jugosa

La jugosidad depende del tipo de corte y su tratamiento en la parrilla. Los cortes magros deben evitar una cocción excesiva, ya que la falta de grasa hace que se sequen fácilmente. En cambio, los cortes con mayor infiltración de grasa toleran tiempos más largos gracias a que su propia veta los mantiene húmedos. “Mientras más delgado sea el corte, menor debe ser el tiempo de cocción”, precisa Galaz.

Más allá de las técnicas, un buen asado es cuestión de paciencia, conocimiento del corte y respeto por el proceso: “El mejor punto es el que le gusta a usted, pero siempre respetando las características de cada carne”.