Germán Martitegui: “En tiempos de crisis, hay que apostar y tirar para adelante”

Conocido por haber llevado a Tegui a lo más alto de los Latin America’s 50 Best Restaurants, Germán Martitegui es uno de los grandes referentes de la cocina argentina contemporánea. Y si bien su rigor frente a cámara en MasterChef Celebrity lo hizo popular masivamente, su trabajo viene dando que hablar hace rato.

Con una trayectoria que combina innovación, investigación territorial y compromiso con los productores locales a través de su Proyecto Tierras, Martitegui ha logrado consolidar una voz propia que trasciende la gastronomía y se vincula con la identidad cultural de un país diverso y en constante transformación.

En pleno corazón de Recoleta, detrás de la fachada de una casona de principios del siglo XX y entre la calma de los árboles que la rodean, hoy vuelve a reinventarse. está levantando un espacio de tres pisos que reúne un café de barrio, una barra de cócteles y la reapertura de Tegui, su restaurante más querido.

“Cuando cerré Tegui sabía que estaba sacrificando una de las cosas que más me gusta hacer en mi vida. Pero en los momentos de crisis uno tiene que apostar y tirar para adelante”, confiesa Martitegui, sentado en la nueva casa que restauró y que lo inspiró a volver con fuerza.

“Es una oportunidad y también una casualidad. Esta casa entera estaba disponible y supe que tenía que ser para Tegui. Mi apellido en vasco significa la casa de Martín, así que todo cerraba”.

Créditos: @franciscoferrari

Una casa, tres propuestas

El proyecto de Martitegui se despliega en distintos niveles. En la planta baja, un café con aire parisino abre las puertas a los vecinos de Recoleta. “Me encanta esa dinámica: la gente pasa con el perro, me lo presenta, dejamos un budín… es un contacto cercano, amable. Una manera de reconectar con la comunidad”, cuenta el chef.

Al fondo, una barra comandada por Ludovico de Biaggi, uno de los bartenders más reconocidos de Argentina, dará vida al costado nocturno de la propuesta. Habrá también una bodega reforzada, con especial atención a los vinos locales. Y en el primer piso, regresa Tegui, esta vez en una versión más relajada del fine dining, sin que eso signifique bajar el estándar.

“No quiero que estés tres horas sentado, sino que sea una experiencia más flexible. El trabajo de Tierras y los productos que hemos descubierto merecen una vidriera, pero también quiero que el comensal elija cuánto involucrarse con la historia detrás de cada plato”, explica.

Tierras: visibilizando tradiciones y productores

Martitegui no es solo un restaurantero. En 2016 lanzó Proyecto Tierras, una travesía por todo el país en busca de productos, tradiciones y productores invisibles para el circuito gastronómico. Lo que comenzó como una obsesión personal por conseguir ingredientes únicos terminó convirtiéndose en un proyecto colectivo.

“Al principio lo hice de manera egoísta, quería productos que no tuviera nadie. Después descubrí que salir de la cocina es mucho más importante. Entendés a los productores, los procesos, respetás su trabajo y dejás de ser caprichoso”, relata. “Hoy lo más importante de Tierras es la gente. Logramos visibilizar a productores que se sienten reconocidos, y a la vez mostramos una Argentina desconocida para los propios argentinos”.

El proyecto, que incluso llegó a televisión, abrió ventanas a una diversidad sorprendente: desde mujeres que mantienen saberes tradicionales en pequeñas comunidades rurales hasta familias de inmigrantes que exportan cerezas a Hong Kong o producen el aceite de limón que usa Coca-Cola en todo el mundo.

Créditos: @josepereyralucena

La gastronomía en tiempos de crisis

La conversación con Martitegui también refleja la incertidumbre del presente argentino. “Es una crisis muy profunda, sí. Pero es una más de las tantas que hemos vivido. Creo que los que van a quedar son los mejores”, afirma con serenidad.

El chef observa con entusiasmo la irrupción de una nueva generación de cocineros: “Son más profesionales, más sólidos y lo hacen con menos sufrimiento que nosotros. Eso me parece muy interesante. Aprendieron a equilibrar la vida y la cocina, algo que para mi generación era impensado”.

Mientras tanto, los hábitos de consumo cambiaron. “Antes la gente salía a comer tres veces por semana. Hoy muchos prefieren ahorrar para cambiar el auto o comprar una casa. Entonces eligen muy bien a dónde ir”, reflexiona.

En esa tensión entre crisis y creación, Martitegui reafirma su identidad. “Nunca hice siempre lo mismo, tuve restaurantes de distintos estilos y precios. Hago lo que siento que quiero hacer, porque es la única manera de ser feliz y de que los demás lo perciban”, dice.

Hoy, desde su nueva casa en Recoleta, vuelve a tender puentes, tanto con los vecinos del barrio, con los productores de todo el país, con los comensales que buscan experiencias memorables y con una Argentina que, como él mismo, busca reinventarse.