Y pensar que tomaba café instantáneo y era feliz. ¡Qué falta de criterio!
Cuando llegué a Chile, en 1992, no tomaba café expreso. No sabía hacer una caipirinha (aunque sí me gustaba), no seguía la prensa futbolera (hoy tampoco), ni nunca jamás me interesó el carnaval (hoy menos). A veces pienso que yo mismo me autoexpulsé de Brasil. No tenía el perfil meritorio para vivir allí. Sin embargo, viviendo bajo la categoría de “extranjero”, mucho ha cambiado.
En mi primera reunión de amigos viviendo ya en Chile me dijeron: “Oye, tú, brasileño, te toca hacer caipirinha, poh!”. Y yo, sutilmente, llamé a mi casa y pregunté: “Mãe, me salva dessa! Cómo raios se faz isso?”.
Así como me pasó con la receta de la caipirinha, el gusto por el café también lo aprendí después. Recordarán ustedes que por aquellos años, los 90, el café instantáneo en Chile era el rey absoluto. En mis años de trabajar en La Tercera (como diseñador), había una máquina de café inmensa, como un armario de dos puertas. Un día pillé al técnico recargando la máquina, ¡y vaya. No había nada adentro! ¡Era puro aire! (Como tantos productos que en realidad lo que venden es “aire”).
En esta enorme máquina me tomaba un “cortado” con bastante frecuencia. Y peor: ¡lo disfrutaba! Principalmente los sábados cuando me tocaba turno, y a las 11h en punto venía a nuestra esquina una señora a vender las mejores empanadas de queso de la historia mundial. ¡Qué buenos tiempos aquellos!… y pensar que aquel cortado de máquina lo encontraba bueno… ¡Qué falta de criterio!
Pasan los años, y yo con mi esposa aterrizamos en Barcelona un 15 de noviembre de 1997. ¡Adiós café instantáneo! Ahora tocaba el turno del café de verdad: Caliente, amargo, espeso, expreso. Mi gran tutor cafetero no fue colombiano ni italiano, y menos brasileño, sino que francés: Raoul Sellam, mi gran amigo-gurú. Con él comparto mis recuerdos cafeteros, y que aquí os dejo para que prueben:
Recuerdo 1: Calle Unió. Al lado del “Gran Teatre del Liceu de Barcelona”. Bar pequeño, muy popular. Mantel de hule con fotos de cereales estampadas. No tiene ventanas y, menos, corriente de aire. Sartén negra por las miles de tortillas. Y el café, servido en vaso de vidrio sin ala. Acompañamiento: un croissant relleno, rebosante de nutela. El lugar se llamaba “Granja Viure” (o algo así), pero nosotros lo rebautizamos como “BB”, por (perdonando la grosería) “Bitch Bar”, porque allí iban unos personales pintorescos que en sus tiempos mozos trabajaban la calle. Hoy ya jubilados/as. ¡Ambientazo!
Recuerdo 2: Chocolatería-cafetería “Xocoa” (que gran nombre). Unos pasteles demoníacamente buenos para acompañar el expresso. Todo era oscuro: el café, los pasteles, la decoración, los muebles. Como si todo fuera hecho de chocolate. Café y chocolate, un matrimonio ideal.
Recuerdo 2.1: Calle Jaume. Un bar que no recuerdo su nombre, solo el nombre del café que me tomaba: Bora-Bora. Es un triple abuso al buen sentido: en el vasito (transparente) de un expresso, en tres camadas muy claramente separadas, se pone: 1) chocolate espeso; 2) leche condensada; 3) ristretto. ¡Madre mía! Empezabas a tomar este café con los ojos. Como si esto no fuera suficiente, le echaban chantilly encima, pero eso a mí no me gustaba, y pedía “Sense sostre, si us plau!” (Sin techo, por favor!). Mi técnica para tomar el Bora-Bora era introducir lentamente, entre charla y charla, la cucharita hasta el fondo y, al retirarla, traer un poco de cada una de las tres delicias. Después de un rato, ya estaba todo aquello con aspecto marmolado, y era hora de un gran y largo sorbo, donde lo amargo, lo dulce, lo caliente y lo frío formaban un placer nuevo y unificado. Al final, cual cabro chico glotón, raspaba todo lo que pudiera con la cuchara hasta que el amigo Raoul me recordaba que: “¡Hombre! ya tienes más de 30, ¡por favor!”
Recuerdo 3: Al amigo en cuestión le gustaba el café amargo, pero también el dulce, así que hacía algo que hasta hoy, unos ocho años después, aún lo repetimos en su honor:
1) Pedir un macchiato: expresso con espuma de leche.
2) Espolvorear un poquito de azúcar sobre la espuma.
3) Con la cuchara, ir tomando de esta espuma muy dulce, con toques de café, hasta llegar al café mismo y, poco a poco, ir sustituyendo lo dulce por el amargo.
Esta técnica consume muy poca azúcar, pero la satisfacción glucémica es total.
A partir de esto desarrollé una técnica inversa:
1) Pedir un macchiato.
2) Echar una cucharada de azúcar en un solo punto para que caiga directamente al fondo de la taza.
3) IMPORTANTE: No-revolver-ni-una-sola-gota.
4) Tomarse el café normalmente, que empieza amargo, a medio camino aparecen toques dulces, y cuando ya vas al final de la taza, ¡zas!, te lo tomas de una, con todo el azúcar acumulado al fondo.
Recuerdo 3: Verano de mil-grados-celsius como mínimo. Clima húmedo al máximo. Calle Junta de Comercio, esquina calle “L’Hospital”. Una cafetería que es simplemente un mesón que da a la calle, sin sillas. Sí, lo leen bien: sólo un mesón. Sobre este mesón, ejemplares de “La Vanguardia” a disposición, donde primero hay que leer alguna estupenda entrevista en “La Contra”. Después, charlar y charlar de pie, transpirados, coches pasando. Con un panorama como éste, ¿qué mejor que un café con hielo? Así es: un expresso + un vaso alto con tres piedras de hielo. Viertes el café sobre el hielo. Escuchas como cruje. Cuando se calma su lamento, es momento de tomarlo. ¡Aaaah! Es formidable para quitarse la sed y despejar el bochorno del verano.
Recuerdo 4: ¡El “Carajillo”! ¡Café para valientes! Por eso lo tomábamos en Rambla del Raval, donde estaba la colonia paquistaní. Es un expreso con un toque de ron o whisky. Según los ánimos, le pides al barrista “cargado, por favor” (no hace falta aclarar “más cargado de qué”).
Vuelvo atrás un poco, a Chile de 1995, para hacer justicia: calle Merced, del centro de la capital, casi esquina con Lastarria. Un local pequeño de comida árabe. Allí sí que había un delicioso y auténtico café “turco”. Servido en cuenco de cobre. Hervido muy seguramente unas tres veces, tal como dicta la tradición. Esperas decantar, sirves y ¡que-maravilla!
Ponemos el “cinto-espacio-temporal” de Mampato y volvemos al presente, “Chile, 2014, mi pueblo”. Entre tantos amigos extranjeros como uno, vi que teníamos ciertas costumbres comunes:
– Café con canela, un clásico.
– Café con cardamomo, un clásico árabe.
– Café con un toque de pimienta.
– … y mi experimento favorito: ¡con romero!
Por si se ponen curiosos y les da por experimentar, les adelanto que hacer un cortado con yogurt en lugar de leche es un rotundo fracaso.
