Montecino y libro sobre la comida: “Antes se aprendía de las madres y hoy predominan los youtubers”

Un ensayo sobre la producción de la alimentación y su relación con las crisis ecológicas del mundo han publicado Sonia Montecino, antropóloga y Premio Nacional de Humanidades y Ciencias Sociales (2013), y Cristian Foerster, doctor en Literatura.

Se trata de “¿Nos comemos el futuro? Gastropolíticas de una Once Huacha (Editorial UV – Colección Puerto de Ideas, 2025), que fue presentado en la más reciente edición del festival Puerto de Ideas, y que se vincula con una serie de encuentros (“Once Huacha”) para hablar sobre saberes populares y ancestrales.

Según la reseña editorial, el texto “desborda los confines identitarios y, entre lo dulce y lo salado, lo amargo e incluso lo agrio, emerge como un modo de encuentro y de diálogo”.

En ese sentido, es “un posible camino —entre la filosofía, la antropología, los mitos y las obras literarias— para reflexionar de manera crítica en torno al alimento y los distintos problemas enmarañados a su producción, distribución y consumo, vislumbrando modos de transformar desde el presente las complejas tensiones que se avizoran en el futuro”.

Origen

Este tema ya había reunido a sus autores en 2024 en el festival.

Por ello, “escribir este libro fue, en parte, responder al dilema que planteamos en un ensayo, recogiendo voces plurales a través del método de la Once Huacha que hemos desarrollado en la Fundación Rectángulos de Agua, y también en parte porque hemos estado reflexionando hace tiempo sobre cocinas, alimentos y culturas”, según Montecino.

“Reflexionar en conjunto sobre la alimentación es el centro de este libro y nuestro deseo ha sido proponer un primer intento, una invitación a ello, a partir de algunos conceptos como el del enmarañamiento y la gastropolítica”.

Evolución de la comida en Chile

En las últimas décadas, la alimentación en Chile ha sufrido importantes cambios, a medida que el país se enriquecía y recibía la influencia de la migración latinoamericana.

“Se han producido cambios sustanciales en los modos de alimentarnos, no solo en lo que comemos sino cómo lo hacemos; han variado las secuencias y las dietas y los modos de transmisión de los saberes culinarios: antes se aprendía de las madres y hoy predominan los youtubers y chef masculinos que enseñan a cocinar o dan recetas”, comenta Montecino.

Agrega que también se aprecia un analfabetismo culinario porque es más fácil para muchos comprar una pizza que hacerla; es evidente el empobrecimiento de los conocimientos sobre la transformación de lo crudo en cocido.

“Asistimos a una serie de paradojas en el ámbito de la alimentación y a un cruce a veces contradictorio de mensajes. Es preciso investigar estos cambios que son globales, pero adquieren características singulares en Chile”, expresa.

En cuanto al fenómeno de las cocinas migrantes, le resulta “muy fascinante”.

“Quien migra quiere mantener los sabores que han formado su paladar, sobre todo en culturas donde la comida forma parte esencial de las identidades. Comer la comida de los ‘otros’ es aceptarlos, ‘incorporarlos’ y ello es un gesto inconsciente entre muchos chilenos(as) que rechazan a ciertos migrantes, pero no sus comidas”, dice.

Añade que el influjo de la cocina peruana es “notable”, y recientemente la venezolana con sus arepas, por ejemplo. Pero advierte que estos son procesos que se cristalizan en el largo plazo, como ha sucedido con las cocinas chinas (el chapsui), la japonesa (sushi, ramén) y la peruana (aji de gallina).

Crítica a la alimentación

En el libro hay además una crítica a la forma actual de comer, tanto por la manera de su producción como por sus contenidos. La cuestión que queda, respecto al futuro, es si esta tendencia sea reversible.

“Resulta difícil vislumbrar que la actual relación conflictiva con el alimento sea reversible al menos en un corto plazo” analiza Foester.

“Superar este dilema supone, a grosso modo, modificar nuestra concepción del alimento como mercancía y volver a entenderlo como un bien común, base de la constitución comunitaria. Esta modificación, a mi parecer, nos exige pensar una salida del sistema mundo capitalista, que podemos entender en el ámbito alimentario como un retorno a regímenes de producción estacionaria que respeten el metabolismo de la Tierra, así como a formas de consumo comunitario”, dice.

A renglón seguido, admite que el problema con esto, sobre todo en países del sur global como Chile, cuyas economías son muy dependientes de la producción de materias primas, y que aspiran a reproducir el estilo de vida del norte global, es que la implementación de estas medidas puede conllevar a corto plazo una serie de efectos tanto o más adversos que los que se desean combatir.

“Sin duda, en un plano individual existen medidas que podemos tomar, como intentar consumir menos alimentos ultra procesados, preferir frutas y verduras de la estación y hacer un consumo moderado y responsable de productos cárnicos, ligados a la producción local como puede ser la pesca artesanal”, expresa.

Sin embargo, acepta que estas medidas no son suficientes para el tipo de escala global donde se juega la producción, distribución y consumo de alimentos, así como sus efectos nocivos en términos ecológicos para el planeta.

“Justamente la metodología de la Once Huacha, que es la base empírica de este libro, puede ser entendida como un camino posible, entre otros, para comenzar a vislumbrar de manera conjunta una forma de revertir esta tendencia”, afirma en referencia a los encuentros de diálogo para rescatar el saber popular. y saberes ancestrales.

Hábitos alimenticios propios

Al ser consultados sobre sus propios hábitos alimentarios, Foerster acepta que en su caso “encarnan la contradicción que señalé anteriormente”.

“Intento seguir de una manera moderada un consumo responsable de alimentos, es decir, trato de no ser un talibán de la alimentación correcta, cuya expresión psicológica la podemos asociar con la ortorexia: la obsesión por comer correctamente tanto en términos nutricionales como ecológicos”, explica.

“Esta obsesión puede transformar nuestra relación con el alimento en algo igual de tóxico que lo que se intenta combatir, olvidando el placer que esta práctica conlleva. En este sentido, encontrar la dosis justa de corrección es clave y cuyo arte –el arte de la dosis como señala la filósofa Isabelle Stengers– parece hemos olvidado. Asimismo, en Chile, y al parecer en todo el mundo, se ha instalado un discurso anti-moderación que me parece nocivo para la vida comunitaria y que habría que desmontar para volver a amigarnos, o al menos hacer las paces, con el alimento”.

“Yo practico el mantener desayuno, almuerzo y once-comida, cocinar cotidianamente, no consumo carnes rojas y procuro cocinar con recetas tradicionales como la cazuela, el charquicán, caldillos de pescado, tortillas, que combinan los diversos nutrientes, colores y sabores de las cocinas chilenas”, señala Montecino por su parte.

Otros participantes

El libro además incluye los testimonios de otros participantes de la “Once Huacha”.

“Los testimonios con que cierra el ensayo son fundamentales al mostrar, si son leídos en su conjunto, una vía para salir del enmarañamiento en que estamos enredados con el alimento. Asimismo, es un gesto de reconocimiento de las distintas ideas vertidas por los comensales de la Once Huacha realizada en el Festival Puerto de Ideas 2024 y cómo estás nutren la trama del libro”, explica Foerster.

En ellas es posible encontrar una diversidad de voces y experiencias vitales, que provienen de múltiples disciplinas artísticas, científicas y humanistas, así como representantes del sector productivo –cocineros y empresarios–, agrega.

“Junto a todos ellos fue que pudimos dialogar y reflexionar en conjunto, en un espacio de respeto y escucha mutua, para co-construir los conocimientos del libro. Así, las dos mesas donde tomamos once hace más de un año vibran en estos testimonios, dando cuenta de esta metodología en tanto estrategia para recuperar las prácticas comunitarias de alimentación y pensamiento crítico, en un contexto de individualismo extremo, donde impera el discurso de la mera supervivencia”, concluye.