“Caballa tipo jurel”

La historia de la alimentación en Chile revela que las dudas respecto a la autenticidad y calidad de los productos alimenticios que se comercializan en el país no son nuevas, y que están relacionadas con consensos que, si bien hoy permiten definir estándares de veracidad y establecer criterios de sanidad, son frágiles y no están exentos de controversias y debates.

La denuncia realizada por la Asociación de Pescadores Industriales del Biobío sobre más de 30 millones de tarros de jurel falsificado reactualiza una discusión de larga data, que invita a reflexionar en torno a las prácticas de la industria alimenticia, los mecanismos de control y el papel de los consumidores, en un mercado globalizado con desafíos difíciles de gestionar. Los problemas no se remiten solamente a latas de “jurel”, sino que recorren una gran variedad de alimentos y bebidas en circulación.

Desde fines del siglo XIX, el crecimiento del mercado de alimentos impulsó nuevas políticas sanitarias que tuvieron entre sus primeras medidas la creación de una red de laboratorios públicos orientados a verificar la composición de los distintos productos alimenticios ofrecidos al consumidor. A estas se añadió el surgimiento de reglamentos municipales que determinaron las composiciones, procesos y formatos de algunos alimentos, intentando controlar, a través de la definición de ciertos estándares, los altos índices de falsificación y adulteración que mostraba el mercado.

En este contexto, instituciones como los laboratorios no solo ayudaron a determinar identidades, instalándose como instrumentos de confianza, sino también revelaron una faceta más compleja de los nuevos alimentos industriales, sus altos niveles de falsificación y adulteración, así como la tensión entre los intereses comerciales y la ética alimentaria. 

Los procesos de control de calidad de los alimentos, que hoy dan forma a una compleja burocracia comandada por el Ministerio de Salud, derivaron de una política alimentaria construida y legitimada en el tiempo. Hoy su autoridad no está en duda. La toma de decisiones basadas en evidencia científica es parte fundamental de la política nacional de inocuidad y calidad de los alimentos, y también permite verificar que las empresas estén cumpliendo las normativas sanitarias vigentes. En el caso de los “jureles”, la Seremi de Salud acreditó la denuncia, al establecer que algunas de las conservas importadas no correspondían a dicha especie, sino a caballa. 

La prensa de inicios del siglo XX informa de cientos de casos similares. Durante esos años la adulteración y la falsificación eran prácticas enquistadas en el mercado de los alimentos y bebidas, y además se acompañaban de historias de enfermedad y muerte. Las instituciones y normativas que hoy intentan garantizar la inocuidad de los alimentos surgieron como respuestas a las tensiones estructurales que trajo la expansión comercial y la necesidad de protección sanitaria.

Si bien hoy los consumidores confían y delegan en los procesos de verificación de calidad, la adulteración y la falsificación siguen muy presentes, en una cultura alimenticia en la que la eficiencia económica tensiona la transparencia y la salud pública.

El caso de los “jureles”, más allá de la acusación de adulteración, da cuenta de la persistencia de problemáticas que impulsaron las primeras normativas de control alimenticio, asociadas a la dificultad de garantizar la trazabilidad de los alimentos en cadenas de distribución complejas, donde el origen, la composición y la legitimidad de los productos resultan difíciles de gestionar. Así también otros casos levantados por la prensa, asociados a la contaminación de frutas y verduras o a la utilización de nuevos conservantes y colorantes, invitan a revisar los actuales procesos de control y regulación.

Tras más de un siglo de desarrollo de políticas de calidad alimentaria, la historia enseña que, pese a todos los esfuerzos, los riesgos subsisten. Si bien algunos de los antiguos problemas se han controlado, especialmente aquellos relacionados con la higiene y las intoxicaciones agudas, han surgido otros, asociados a artículos, procesos e ingredientes que desatan dudas y controversias.

Hoy se hace urgente que los consumidores, no solo se constituyan como sujetos económicos, sino también como ciudadanos capaces de ejercer derechos, demandar transparencia y participar de la construcción de políticas públicas, a través de sus acciones de compra y de un consumo informado e inquisitivo. Esta aproximación se vuelve clave en escenarios donde la confianza en las marcas y en las instituciones se ve erosionada por prácticas fraudulentas.

En lugar de asumir una posición pasiva frente a los riesgos del mercado, los consumidores pueden convertirse en interlocutores críticos y demandar nuevos consensos respecto a la calidad, la información y la veracidad. 

En este sentido, tanto la historia como el presente nos recuerdan que la calidad alimentaria no es solo una cuestión técnica, sino también política, cultural y ética, con una profunda dimensión histórica. Comprender los sistemas de control, transparentar los procesos productivos y educar a los consumidores son tareas necesarias para enfrentar los nuevos desafíos de un mercado que, como en el pasado, sigue siendo terreno de disputas por la verdad, la salud y la confianza.

La ciencia ha participado activamente en las políticas para garantizar un suministro de alimentos estable y confiable, sin embargo, aún queda pendiente profundizar el rol de las comunidades en la gestión y desarrollo de sus sistemas alimentarios, así como fomentar el escrutinio público y el comportamiento socialmente responsable de las empresas.