Gastronomía
102 significa que hay un producto con mucha existencia que hay que recomendar en un restaurante. Así como ese hay varios términos más que expertos quieren explicar a través de su diccionario gastronómico.
La gastronomía es una disciplina fascinante que estudia las relaciones del ser humano con su modo de alimentación y su entorno cultural.
Es un mundo extraordinario en el cual, los términos que utilizan los profesionales de las artes culinarias pueden resultar muchas veces abrumadores para aquellos que no están familiarizados con ellos.
Palabras como “Cook & Chill,” “Abatir,” “Ultracongelar,” “Regenerar,” “Retermalizar,” “Horno Combinado y Convector,” “86” y “102,” así como términos específicos de panadería como “Soplado” y “Empalado,” pueden resultar desconocidas o tener significados diferentes para el público, en general.
Desde esta perspectiva y en su continuo esfuerzo por acercar el mundo culinario a las personas, Nicolás Santibañez, chef wjecutivo de Marsol a través de un ecosistema 360°, explica el significado de 11 términos transversales que puede ser usados en cualquier cocina e industria y que quieren contar, a través de su diccionario gastronómico:
86: término utilizado para alertar que un producto o preparación no está disponible.
102: término utilizado para alertar que hay un producto con mucha existencia y es el que hay que recomendar.
Cook & Chill: sistema de producción donde se cocina para posteriormente abatir, almacenar y luego retermalizar para el servicio.
Abatir: bajar la temperatura de los productos rápidamente (no más allá de 90 minutos) a +3°c para aumentar su vida útil.
Ultracongelar: llevar el producto a -18°C en el núcleo de manera rápida y controlada sin llegar a modificar las características organolépticas.
Caracteristicas organolépticas: características propias de un producto, crocancia, jugosidad, volumen, color, textura.
Regenerar: volver las características organolépticas del producto a como si estuviera recién elaborado.
Retermalizar: dar la temperatura óptima de servicio (entre 65°c y 75°c) a un producto.
Horno combinado y convector: combinado porque trabaja con calor húmedo (vapor) y calor seco. Y convector porque el principio de cocción es mover el aire de forma homogénea y controlada dentro de la cabina de cocción.
Soplado: cuando la corteza de nuestro producto se separa de la estructura general quedando un orificio.
Empalar: cuando las masas están muy frías y les cuesta demasiado leudar.
“Al comprender estos términos, los amantes de la gastronomía pueden apreciar mejor el mundo culinario y experimentar una conexión más profunda con el arte de cocinar”, concluye Nicolás Santibañez.
