“Chile es el único país del mundo que ya elaboraba pisco en la época colonial”, asegura historiador

“El Pisco es de un territorio, es del Norte Chico. No se puede hacer en ningún otro lugar que no sea el Norte Chico”, explica el históriador Pablo Lacoste. Entre sus principales estudios, se registra su libro “El pisco nació en Chile. Génesis de la primera Denominación de Origen de América”, editado por Ril Editores en 2016.

Este libro se sustenta en una gran cantidad de fuentes primarias y secundarias relevadas por el equipo de investigación interdisciplinario dirigido por el autor, especialmente documentos inéditos relevados durante años en el Archivo Nacional y en los repositorios del Instituto Nacional de Propiedad Industrial (Inapi).

En el marco del Día del Pisco Chileno, que se celebra el 15 de mayo, ProChile Ar conversó con el historiador, quién brindó algunas definiciones sobre esta jornada.

“Antes había gente, algunas fábricas que hacían destilado en Rancagua, en Santiago, en Concepción o en Valparaíso y le ponían por nombre Pisco. Desde que se hizo la delimitación de la Administración de Origen, todo eso desapareció. El Estado se ocupó de fiscalizar, de que nadie falsificara el Pisco y, a su vez, los productores del Norte Chico acentuaron con orgullo su identidad”, explica.

Entonces, cada uno ponía de dónde era, de qué parte del Norte Chico era su destilería. “Si era de Atacama, si era de Copiapó, si era de Alto del Carmen, del Valle de Elqui, del Valle del Limarí, de Ovalle, de Huamalata. Cada uno fue afirmándose, pero todos dentro del Norte Chico”, detalla.

Entonces, prosigue Lacoste, “esta topofilia, este amor al territorio, ayudó a que se afirmara el Pisco como un producto muy arraigado a una región”.

La importancia de una Denominación de Origen

Lacoste detalla que “las Denominaciones de Origen surgieron en Europa como respuesta a la plaga de filoxera -un parásito de la vid-, que generó un impacto brutal ya que muchos países famosos perdieron sus viñedos, se destruyeron 4 millones de hectáreas de viñedos”.

Ante esta situación se dio una fiebre de falsificaciones, abusos y cosas raras. “Para frenar eso, se hizo un gran acuerdo para crear las denominaciones de origen, de modo tal que solo se pudieran vender como champán los vinos espumantes hechos de Champagne. Lo mismo ocurrió con los vinos de Burdeos, con los vinos de Jerez, de Oporto. Es decir se armó todo un sistema internacional, europeo, de protección de las denominaciones de origen para evitar falsificaciones”, detalla.

En América, como no hubo plaga de filoxera, no se sintió en ese momento ninguna urgencia por hacer algo parecido. “Recién se dio en la gran depresión económica mundial de 1929. Ahí empezó el proceso de crear y delimitar las denominaciones de origen. La primera fue el pisco en Chile, por decreto con fuerza de ley 181 del 15 de mayo de 1931. Luego, vino la primera ley de vinos con denominación de origen, que también se hizo en Chile en 1937. Y más tarde, fueron viniendo otras, en México en 1974 se delimitó la denominación de origen tequila; en la década del 90, empezaron los vinos de Argentina y el pisco peruano en 1994 por ley, y así se fue armando este sistema”, enumera.

Una denominación exitosa

El académico sostiene que “fue un caso notable, porque fue exitoso”. A diferencia de la Denominación de origen de vinos de 1937, que no logró hacer pie -esos productos protegidos por esa ley permanecieron en lugares muy pequeños y no se desarrollaron-, el pisco, sí.

“El pisco lo logró en buena medida por la asociatividad de las empresas que hacían pisco. O sea, después de la creación de la Denominación de Origen, las principales destilerías artesanales que existían en esa época se organizaron y crearon la cooperativa control pisquero, en el año 33, y entonces se puso en marcha un proceso por el cual las pequeñas empresas se fueron poniendo de acuerdo, trazaron estrategias comunes, consolidaron la identidad del producto. Ese trabajo mancomunado lo ha convertido en el destilado más importante de uva de América hasta la actualidad”, relata Lacoste.

Además, atribuye el éxito al carácter visionario que tuvo el entonces presidente de Chile, Carlos Ibáñez del Campo, al crear esa denominación de origen, más la actitud de asociatividad, de unirse todos para trabajar por un objetivo común de las cooperativas artesanales, o sea, las destilerías artesanales de pisco que formaron esa cooperativa.

Pisco e identidad

Dentro del patrimonio de Chile, el Pisco es uno de sus productos más emblemáticos. “El documento de la Hacienda de la Torre de 1733 es muy importante porque se demuestra documentalmente por el acta de un escribano del Imperio Español, la existencia de pisco elaborado en el Valle de Elqui a comienzos del siglo XVIII. Después aparecieron otros documentos parecidos y esto muestra que se trata de un producto que tiene más de 300 años de trayectoria y de elaboración en el Norte Chico de Chile. 

“En ningún otro lugar del mundo, en ningún otro país se han encontrado documentos que acrediten la existencia de pisco en la época colonial”.

En otros países han aparecido pero después de la independencia. “Chile es el único país del mundo que ya elaboraba pisco en la época colonial, esto es extraordinario”, sostiene Lacoste.

Para Lacoste, “el pisco chileno ha ayudado mucho a fortalecer la identidad del Norte Chico de Chile como una zona de productos de calidad. Recordemos que el Norte Chico está en la frontera sur del desierto de Atacama, que es el desierto más árido del mundo. Es una viticultura heroica, donde hay muy poca agua, es una zona muy árida”.

Entonces, al haber poquita agua, afirma, cuesta mucho elaborar pisco: “ La productividad planetaria es muy baja, aparte el pisco por lo general son viñedos que están altos en la montaña. Y la productividad es baja y entonces es un esfuerzo cultural muy importante de todos los campesinos que han logrado mantener viva esta tradición”.

“Esto hace que sea un producto muy especial, que requiere mucha concentración, mucha dedicación por parte de los campesinos y los viticultores. Todavía se sigue haciendo pisco artesanal, con alambiques que funcionan con fuego directo de la llama. Y entonces el maestro destilador tiene que ser un experto para saber, sin equipamiento electrónico, cuál es el punto exacto para realizar el proceso de destilación, que no se te mezcle la cabeza, el corazón y la cola. En definitiva, es un producto muy especial, con una identidad, con un arraigo territorial muy grande, una tradición y esto lo hace especial y único”, asegura.

Pablo Lacoste nació en Villa Nueva,  Mendoza, y es un historiador con amplia trayectoria y reconocimiento a nivel mundial. Licenciado en Historia, profesor de Historia y doctor en Historia y en Estudios Americanos, se especializó en Estudios Internacionales. Es director de la Revista Iberoamericana de Viticultura, Agroindustria y Ruralidad (RIVAR), como académico del Instituto de Estudios Avanzados de la Universidad de Santiago de Chile y es autor de numerosos libros y de artículos publicados en revistas científicas.