Ferran Centelles: “Uno de los grandes placeres del vino es que socialmente se comparte”

Ferran Centelles es un reconocido sommelier español que fue parte del emblemático elBulli, donde estuvo entre 1999 y 2011. Allí integró uno de los restaurantes más influyentes en la historia de la gastronomía contemporánea, que , revolucionó la forma de entender la cocina entre los años 90 y 2000.

Actualmente es wine director de elBulliFoundation y es también coordinador de vinos para Jancis Robinson . Pero además, su estilo personal que combina rigurosidad académica con una comunicación cercana y clara, lo ha convertido en un referente para profesionales y aficionados al vino y la gastronomía. Hoy, realiza conferencias, seminarios, artículos y libros, que da cuenta de su experiencia y conocimiento que lo llevó ea ser galardonado como el WSET Best Alumni. en 2019.

Hace unos días estuvo en Chile, a donde no venía desde antes de la pandemia, por lo que estaba ansioso de actualizar sus conocimientos sobre la industria vitivinícola local. En su paso por nuestro país, recorrió distintas regiones, visitó algunas viñas y restaurantes, dio clases y conversó con Revista Jengibre de El Mostrador sobre su visión de nuestro país y de pensar el vino no solo como bebida, sino como experiencia cultural, social y humana.

Créditos: @ferrancentelleswine

El vino como ritual y cultura

Centelles, que fue nombrado Mejor Sommelier de España en 2006, reconocer que el vino pasa por una crisis mundial, pese a ser un puente cultural y un ritual compartido. “El gran problema del vino es el alcohol, que actualmente en la sociedad que tenemos es un producto que está contraindicado,  por un tema de salud. Entonces el que beba para emborracharse, pues seguramente no es la mejor opción. Se tiene que beber por cultura porque el vino es una bebida única”, advierte.

Su afirmación propone un cambio de mirada. Para él, el vino no es un simple líquido fermentado, sino un ritual que conecta a las personas, un acto de memoria compartida. Y ese valor cultural se expresa en la dimensión social del vino. “Uno de los grandes placeres del vino es que socialmente se comparte en una misma unidad de servicio (una botella). Esto para empezar es superpotente. No pasa con ninguna otra bebida de este tipo’. El agua quizás, pero no con ninguna otra bebida ‘divertida'”.

El sommelier también subraya la dimensión emocional del vino. No es solo placer inmediato, sino también memoria y anticipación, un vínculo íntimo entre lo vivido y lo que está por venir. “Tú no guardas botellas de leche ni de vodka para una ocasión especial. En cambio, con el vino sí: i es un buen vino te da unas características organolépticas positivas y entonces guardas para una buena ocasión y anticipas cuándo vas a beber esa botella. Su temporalidad es parte de su excepcionalidad”, asegura.

Créditos: @ferrancentelleswine

Las características únicas van más allá, ya que el vino es una de las pocas bebidas que evoluciona y cambia con el tiempo. “Tú puedes guardar un whisky o un vodka 20 años y ese whisky no cambia, o eres el paladar más exquisito del mundo del whisky o no lo pillas. El cambio en el vino es más evidente”, detalla.

Por eso el sommelier enfatiza que el vino no es un producto genérico y destaca la importancia de la materia prima. “La uva no es un commodity, importa de dónde viene, no es como la cerveza, donde los cereales se dan más o menos igual, o el café, que muchas veces se le pierde esa identidad de lugar, o el té de esta mañana”, subraya. Para él,  la calidad del vino comienza en el viñedo y en el lugar donde se cultiva la vid.

Esa conexión con el territorio es lo que le otorga al vino un carácter cultural. Ese origen imprime carácter. “El vino transmite la cultura de un lugar. Es más caro porque la materia prima importa, y esa calidad transmite una tradición, una historia”, dice.

Cada botella, entonces, es también un relato sobre el suelo, el clima y la gente que lo produce.

El vino en la mesa y la gastronomía

Créditos: elBulliFoundation

Para Ferran Centelles, el valor del vino en la mesa no siempre depende de un maridaje perfecto. “El vino donde brilla más es en la mesa, donde ha brillado mucho durante muchos años. Los grandes menús, en Francia, en las cortes germánicas, se bebían con vino”.

Desde su experiencia en el Bulli, Centelles ofrece una visión singular sobre el maridaje. “En elBulli no hacíamos maridaje. La cocina de Ferran Adrià era tan creativa que el vino se bebía para acompañarla, incluso sin intención, el vino siempre ha acompañado la comida”.

La experiencia del maridaje, explica, puede ser intencionada o espontánea, porque lo importante es que el vino es un compañero que enriquece cualquier plato. “Hemos intentado encontrar armonías y acuerdos, maridajes con una intención, pero incluso sin intención el vino siempre ha acompañado la comida. Porque el vino, incluso sin una relación íntima en el maridaje, brilla igual”.

El potencial de Chile

Créditos: Jo Garcia

Su viaje a Chile reforzó la percepción de un país con enorme potencial en vino y gastronomía. En el mundo del vino y la gastronomía, Centelles se percibe como un “puente” entre lo técnico y lo cotidiano de la mesa. Su vínculo con nuestro país —a través de actividades formativas, masterclasses y su declarado interés por la gastronomía local— encaja perfectamente con su vocación por explorar y difundir la diversidad cultural que existe en torno al vino.

Su curso WSET nivel 3 en Santiago, junto a visitas a viñas como Matetic, Don Melchor, Almaviva o emergentes como Viña Talinay (Tabalí) en el Norte Verde, revelan un interés profundo por la diversidad chilena que ha ido conociendo a través de los años.

“Los vinos chilenos me parecieron mucho más finos y elegantes, con un cuerpo moderado y mucho frescor al final. Es un perfil que me recuerda a los vinos de Borgoña, con acidez, muy gastronómicos. Me sorprendió este estilo más sutil, buscando la delicadeza, y me gustó mucho”, comenta.

El match perfecto también se dio entre vinos y frutos del mar. “Si en algo puede destacar Chile es en el concepto de marisquería de lujo. El producto base es fantástico y la creatividad que encontré en el trabajo con mariscos es delicada, con control. Eso es difícil, porque normalmente los mariscos son muy cocinados o simplemente puros y limpios. Aquí vi una marisquería de súper lujo, de calidad excepcional, pero con un toque muy bien controlado. También probé locos, y cuando se sirven cortados y suavizados en láminas, adquieren una dimensión mucho más sabrosa”.

Créditos: Jo Garcia

Su paso por Santiago incluyo experiencias en Casa Las Cujas, El Baco, Demo Magnolia, Demencia, entre otros, además de cocina regional en Tongoy o Fuente Toscana en Ovalle.

La cocina chilena, observa, ha evolucionado hacia la sofisticación sin perder pureza. “Me encontré una cocina más limpia, menos mezclada, más pura y ligera. Creo que los chefs han sofisticado su cocina hacia una gastronomía más delicada. Siempre Chile tiene el lado del producto, pero ahora lo combinan con un punto gastronómico que sorprende gratamente”, plantea,

“Seguramente me he comido el mejor arroz del año en Matetic: un arroz de cerdo y pulpo que era exagerado, sin duda el mejor del año. También me sorprendió mucho el cocinero de Matetic, con un nivel gastronómico altísimo”, agrega.

La relación de Centelles con Chile sigue así creciendo. No es solo un destino profesional, sino un, un lugar de inspiración y descubrimiento, donde vino y gastronomía dialogan con tradición, modernidad y diversidad cultural.