Las cepas patrimoniales sin tradición, una linda contradicción

Una serie de los 2010 llamada La Teoría del Big Bang seguía las peripecias de un grupo de amigos de alto perfil intelectual en sus problemas para adaptarse al mundo “normal”. En este programa se popularizó el dilema del gato de Schrödinger, en el cual un gato se ponía en una caja cerrada junto a un veneno, con una partícula radioactiva que podía activar el veneno y hacer que el gato se desintegre. Mientras no abramos la caja, no sabremos si el gato está vivo o muerto. En resumen, propone que un objeto puede existir en dos estados simultáneamente hasta que es observado.

Bueno, algo similar podemos ver con los vinos patrimoniales que se venden categorizados como “otras cepas” o son considerados cepas no tradicionales, es decir, están dentro de la tradición al ser patrimoniales y fuera de la tradición al mismo tiempo. ¿Abramos la caja de las Cepas Patrimoniales en Chile para saber si son o no consideradas tradicionales?

Durante los últimos años se ha acuñado fuertemente en los viñedos antiguos, ubicados generalmente en secano, el término vinos patrimoniales, lo que conlleva la idea de una historia a rescatar, una usanza visible desde el viñedo, su cultivo, la vinificación, el paisaje y, sobre todo, el sabor. Es una forma de poner en valor la tradición vitivinícola de zonas olvidadas por el panorama del vino actual.

En general, son viñedos de cepas antiguas traídas por los españoles, como la País, San Francisco, Moscatel o Corinto, o introducidas hace un siglo atrás, como pudo ser el Cinsault (en Itata), el Carignan (en Maule) o el Malbec (en Biobío). Los vinos hechos con estas cepas son encontrados en la sección de cepas no tradicionales en las tiendas y webs de vinos, muchas veces al costado de cepas “nuevas” como el Albariño o el Sangiovese.

El patrimonio es entendido como un conjunto determinado de bienes tangibles, intangibles y naturales que forman parte de prácticas sociales. El patrimonio, por definición, ha nacido siempre de la tradición, ya sea en base a la arquitectura de un lugar, los oficios practicados, platos de comida, vestimentas e incluso las bebidas alcohólicas. Lo importante es poder ligar aquello a una tradición repetida en el tiempo, la cual revierte en su relevancia en el territorio donde se originó y sigue siendo realizada.

Un ejemplo concreto son los muros de los viñedos cerrados en “Clos” en la zona de Borgoña, Francia. En este caso, los muros son considerados patrimonio de la humanidad por su construcción, por su registro histórico, su paisaje asociado y son preservados por su importancia histórica para los habitantes de esa región vitivinícola. Adicionalmente, son considerados patrimonios de la humanidad por la Unesco por su relevancia en la historia del vino.

Las cepas no tradicionales cambian según el país. Por ejemplo, en Italia o España, el Cabernet Sauvignon no es tradicional. Aun así, bodegas apuestan por esas cepas, como en el caso de la Toscana con los “Super Toscanos”, que incorporan variedades de cepas no autóctonas en detrimento del uso de sus cepas tradicionales como apuesta hacia mercados internacionales. Sin duda, en nuestro país el Cabernet es el protagonista. Pero en Chile esta cepa es considerada tradicional; en cambio, la cepa País no lo es.

En Austria existen cepas tradicionales de nombres difíciles de pronunciar para quienes somos hispanoparlantes, como Gelber Muskateller, pero tan comunes para los austriacos que ni se detienen a mirarlas mucho antes de comprarlas. Eso nos habla del vínculo entre el consumidor de vinos y sus cepas habituales o tradicionales.

Al indagar sobre el concepto de cepas patrimoniales se encuentra una fuerte conexión con las Fiestas Patrias, el pipeño, Maule Sur, Itata y Biobío como conceptos ligados al acervo chileno. En los valles se albergan estas viñas, cultivadas por productores familiares, muchas veces de oficio de larga data en las viñas y el vino. Varias personas en Chile asocian al pipeño con estas cepas de manera directa, entendiendo al pipeño como un vino que ostenta reglas propias a nivel de variedades, distribución geográfica y técnica de elaboración.

Ahora, el pipeño no enmarca a todos los vinos patrimoniales, según lo han dicho los mismos productores de vino patrimonial, como Cristian Lagos Moreno en Coelemu. Los vinos patrimoniales en general surgen de viñedos de cepas antiguas, algunas traídas por los españoles y otras provenientes del sur de Francia como el Cinsault, Carignan o Malbec, gracias a los procesos migratorios ocurridos a fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX. Estas cepas llegaron a Chile como parte del patrimonio de las tierras de estos migrantes y se adaptaron a nuestra cultura en general como complemento para los vinos nacionales.

Una curiosidad destacable de estas cepas es que localmente no son identificadas por su nombre de “catálogo” sino por un sobrenombre. A modo de ejemplo, en Huarilihue, comuna de Coelemu en Ñuble, se le llama Cargadora a lo que mundialmente se denomina Cinsault, o en la comuna de San Rosendo en Biobío se habla de “Burdeo” para referirse a lo que conocemos como Malbec. El sobrenombre evidencia un arraigo cultural y afectivo de estas cepas no españolas o misioneras al sector donde son encontradas. En ambos casos existe un fuerte componente geográfico, dado que estas parras solo se dan en zonas muy acotadas de nuestro país, plantadas hace siglos.

En el caso de la uva País, esta tiene conexión con la Misionera en México, la Criolla Chica en Argentina y la Negra Criolla en Perú. Existe un acuerdo en la componente asociada a los españoles en su colonización, a los jesuitas en su trabajo y en la deriva de esta cepa hacia la creación del pipeño como un vino de fuerte raigambre en lo popular y cultural de la vida en Chile.

La uva País, según la región de Chile que corresponda, puede ser llamada “La Huasa”, “La Corriente”, “La Negra”, entre varios otros nombres más. Toda la evolución de los sobrenombres da cuenta del “cariño” que la gente tenía hacia la cepa en sectores rurales, siendo muy significativa en la vida cotidiana campesina, por ende, parte de su tradición como cultivo y bebida.

A raíz de lo anterior, nos planteamos entonces la siguiente interrogante: ¿Por qué estas cepas sí son consideradas patrimoniales, mas no son vendidas como tradicionales?

Es posible aproximarse a una respuesta revisando notas en la web, como las de ProChile. Una de esas noticias que nos llamó la atención es la titulada “Cepas patrimoniales: la nueva apuesta de los vinos chilenos en Perú”, publicada el 16 de noviembre de 2018, en la cual narran la campaña de difusión y venta llevada a cabo en Perú de vinos patrimoniales. Solo quiero hacer hincapié en la idea de “nueva apuesta”, lo cual puede ser entendido dado el bajo conocimiento de estos vinos en Perú o, en su defecto, por la ausencia de oferta anterior a este evento de ese tipo de vinos con sus correspondientes cepas.

Por su parte, el mismo año el Ministerio de Agricultura titula en una nota: “Presentan los primeros Vinos Patrimoniales de Chile”, haciendo alusión a una presentación realizada en Santiago de Chile. Podríamos considerar, por esta nota, que estos vinos elaborados con anterioridad a 2018 no eran conocidos o no se los consideraba de tipo patrimonial aún. En ambas actividades se “acercan” estos vinos a la crítica especializada y a técnicos del rubro, con el fin de darlos a conocer.

Llama la atención que los expertos del rubro no conocieran dicho patrimonio y se estimara que recién habían sido descubiertos. Más aún cuando en 2010 La Tercera titula una nota como “Guerra en El Hoyo y La Piojera por el Terremoto”, haciendo alusión al cóctel creado a base de pipeño blanco, granadina y helado de piña, que ocho años antes era noticia por su uso popular y cuyas ventas aumentaban considerablemente para Fiestas Patrias. Sobre todo, la fuerte venta de pipeño blanco hasta en supermercados durante esas fechas, llegando a ofrecer el “Combo: Pipeño, Helado y Granadina” como oferta dieciochera.

Pero para la crítica especializada, recién estaba siendo descubierto el pipeño blanco en 2018. Cerrar este párrafo con el hecho de haber tenido a Anthony Bourdain, cocinero norteamericano que dedicó sus últimos años de vida a recorrer el mundo probando comidas típicas o tradicionales, y quien en su paso por Chile tomó Terremoto como parte de la gastronomía tradicional para los chilenos.

En la actualidad, en la comuna de San Javier de Loncomilla se está realizando una labor histórica asociada a encontrar registros de la actividad vitivinícola en la zona, el catastro de plantas de viña País, Carignan, Torontel, entre otras, según se narra en la plataforma independiente WIP, combinando el componente cultural de los productores con tradición familiar y el “sabor distintivo” asociado a sus vinos. Es importante dar a conocer esta iniciativa municipal, porque el patrimonio conlleva tradición, la tradición se enraíza en la historia y en este caso se está trabajando desde las viñas hacia la historia, pudiendo ligar fechas de compra, posiciones de viñedos, uso de esos vinos y una descripción de la “industria del vino” de la época colonial.

Sin lugar a dudas, los vinos patrimoniales han cobrado fuerza estos últimos diez años, de la mano de movimientos como los vinos de baja intervención, de aportes del Estado en desarrollo de infraestructura o competencias técnicas para productores tradicionales.

A nuestro parecer, existen en la zona de Itata ejemplos de entidades que han puesto énfasis en el desarrollo de los vinos patrimoniales, entendiendo su importancia. Así, Vinos de Patio habla de la transición vivida desde producir vinos de venta local a vinos embotellados, en miras de ser distribuidos por todo Chile y el mundo; o la existencia de diversos concursos comunales como el de Ránquil, hoy en día en su edición número 26, lo que conlleva un importante trabajo de difusión; o tiendas como Alma del Itata, que agrupa a pequeños productores de vinos patrimoniales, al mismo tiempo que organiza eventos con estos vinos y los despacha a todo Chile para ayudar a difundirlos.

Me parece importante mencionar el trabajo de reflexión y difusión realizado por Alex Ibarra Peña al escribir sobre estos vinos y el secano como una zona virtuosa. También están los reconocimientos recientes de críticos internacionales a productores como Leo Erazo, quien apostó por estas zonas y sus cepas. Esfuerzos asociativos de privados como Vigno, al buscar visibilizar y proteger el Carignan, y más recientemente AlMaule, con un fin similar para la cepa País. Y destacar además iniciativas municipales, como la de la Municipalidad de Portezuelo, que de manera activa busca fomentar el turismo rural, donde el vino tiene un papel protagónico, y San Javier con su proyecto ya antes mencionado.

Sin negar o minimizar dichos esfuerzos, en general en las tiendas de vino estas cepas patrimoniales están en la sección de “otras cepas”, sin comunicar su carga patrimonial. Esto, además de que existe un bajo o casi nulo conocimiento de los bebedores nacionales. El punto está en llamarlas apuesta, cepas no tradicionales, promoviendo una cepa francesa como cepa nacional o emblemática de Chile. Pareciera una narrativa creada para no ver su carga histórica, social y cultural dentro de la creación de la identidad del vino chileno. Volviendo a la física, la teoría cuántica sostiene que el observador de un hecho influye en la manera en que ese hecho es percibido. En este caso, las cepas patrimoniales son percibidas como novedad, no tradicional y no cotidiano en su propio país.

Al cierre me gustaría recordar la crisis de consumo a la cual se enfrenta el vino mundial, una crisis que golpea fuerte a nuestro país. Quizás conocer nuestra historia, tradición y patrimonio vitivinícola nos pueda ayudar a navegar esta tormenta. Es importante recordar que en la confusión nacen ideas irrisorias, como considerar el vino chileno un objeto “Mestizo Gótico Mapuche”, que no da cuenta de una auténtica identidad, generando una impostura innecesaria y quizás más intrincada, que a la larga no contribuye al buen fortalecimiento de la imagen del vino nacional.