Proyecto Pescado: los cuatro amigos que están revolucionando la cocina de mar en Argentina

Al otro lado de la cordillera, en la costa atlántica argentina, en un pequeño balneario llamado Chapadmalal, donde los acantilados se encuentran con el océano, cuatro amigos decidieron darle otro sentido a la relación entre cocina y mar. De esa amistad, del surf, de la pesca y de las largas conversaciones frente al fuego nació Proyecto Pescado, que acaba de ganar el Prix de Cuisine Baron B, distinción que premia al Mejor Proyecto Gastronómico de la Argentina.

El jurado, compuesto por los prestigiosos cocineros y restauranteros argentinos Mauro Colagreco, Pablo Rivero, Gonzalo Aramburu y la mexicana Daniela Soto-Innes, eligió por unanimidad una propuesta que trasciende la cocina y apuesta a transformar la cultura alimentaria argentina: volver a mirar el mar, conocerlo, comerlo y respetarlo.

De un pequeño balneario al reconocimiento nacional

Créditos: @proyectopescado

Proyecto Pescado está formado por Francisco Soldi, Elio Contreras, Facundo “Rolo” Maroñas y José “Pico” Villanueva. Ninguno nació en Chapadmalal, pero todos encontraron allí su lugar. Comenzaron en 2022 con un chiringo playero hecho a pulmón.

Sin redes sociales activas ni horarios fijos, el boca en boca generó alrededor de ellos un aura de misterio: cada noche, los jóvenes veraneantes que antes comían pizzas o hamburguesas hacían fila frente a una pequeña barra de chapa para probar tiraditos de pez limón, anchoas a la plancha, patés de hígado de pescado o sánguches de miga de besugo.

Ese espíritu libre, casi anárquico, fue su sello desde el inicio: una cocina de cercanía, de producto, sin artificios ni marketing.

El mar como despensa

Lo que distingue a Proyecto Pescado es su control absoluto de la cadena: ellos mismos pescan, limpian, maduran y cocinan cada pieza. Trabajan con más de veinte especies, muchas poco conocidas o poco valoradas: pez palo, castañeta, pescadilla, chernia, corvina, salmón blanco, anchoa de banco, huevas, lecha e hígados.

Cada semana en alta temporada (entre diciembre y marzo) procesan unos 250 kilos de pescado. Los limpian con agua de mar en la orilla y los cuelgan en cámaras a dos grados durante cinco a siete días, para lograr maduraciones precisas que realzan textura y sabor. Con las vísceras, cabezas y huesos elaboran caldos, garum y embutidos. Nada se desperdicia.

Créditos: @proyectopescado

“Estar presentes en cada eslabón, desde la pesca hasta la cocina, nos permite contar con un producto de alta calidad. Un alimento que construye. Nada se desecha porque se sabe el origen de cada cosa”, explican.

Entre las técnicas más frecuentes están el curado, el escabeche y el encurtido, que les permiten conservar y aprovechar al máximo el producto, incluso fuera de temporada.

Planes futuros

El chiringo de Chapadmalal se transformó en un punto de peregrinaje para surfistas, cocineros y turistas que buscan probar una de las experiencias gastronómicas más auténticas del país. En la pizarra de tiza —su menú del día— nunca hay más de cinco opciones. Todo depende de lo que haya salido del mar en los días anteriores.

Créditos: @proyectopescado

En 2024 abrieron Faro Norte, su primer restaurante en la vecina Mar del Plata, la ciudad balnearia más grande de Argentina, donde llevan su filosofía a un formato de alta cocina sin perder el espíritu artesanal y libre que los define.

Su próximo paso será abrir una pescadería propia, un espacio donde seguir difundiendo el valor de las especies locales y promover la cultura de la cocina de mar en un país que, a pesar de tener 4.700 kilómetros de costa, históricamente le dio la espalda al agua. También trabajan en un libro con recetas y recomendaciones.

“Nuestro objetivo siempre fue claro: hacer llegar el pescado en su mejor calidad a la mayor cantidad de personas”, dijeron tras ganar el premio.