Los próximos desafíos de los chefs más influyentes de América Latina 

Salvo honrosas excepciones, hace quince años atrás, visitar un restaurante de mantel largo en Latinoamérica era encontrarse con una carta de corte internacional. La réplica de productos y sabores de otros continentes. Escena alejada del orgullo, identidad y cultura que actualmente, refleja la cocina de América Latina. Y, que va mucho más allá del uso de ingredientes. 

Pía León  

Si bien fue parte fundamental de la historia de Central, el restaurante limeño que fue el primero de América Latina en encabezar el listado de The World’s 50 Best Restaurants, en 2023, Pía León brilla con colores propios. En 2018 abrió Kjolle en el segundo piso de la Casa Túpac de Barranco y este año es la única mujer en el top 10 del último listado de The World’s 50 Best Restaurants, el mismo que encabeza Maido y tiene a Kjolle en el noveno lugar. 

Listado que ya la había reconocido como la mejor chef mujer del mundo en 2021, y de América Latina en 2018. En Kjolle, se fusiona biodiversidad, territorio e identidad, es el nombre de un árbol andino, de flores doradas, y al igual que Central y Mayo, se alimenta de Mater Iniciativa, centro de investigación biológico y cultural a cargo de Malena Martínez. Hay opción de menú degustación y carta. 

“Lo que buscamos con la cocina de Kjolle, no es solamente ofrecer alimentos, sino también arte, cultura, historia, gente, cercanía, e información. Se trata de una mirada mucho más amplia que la de un restaurante. Es una cocina con mucha identidad, sabor, color e historia, intuitiva y con mucho compañerismo que ya tiene el sello de como soy yo”, cuenta Pía, quien acaba de recibir el Art of Hospitality Award como parte de Latin America’s 50 Best Restaurants 2025

A la vez, ve la cocina como agente de cambio. ¿Cómo se refleja eso en tu cocina?

“En una cocina con sentido, que se cuestione el qué y el para qué hacemos lo que hacemos, y, sobre todo, sobre quienes va a generar un impacto, que ese impacto no sea sólo para quienes nos visitan. En eso está muy presente el trabajo que hace Mater, que es lo que nos mantiene unido, los proyectos que hace con comunidades de los Andes, o con comunidades de la Amazonía, por ejemplo, que involucran arte, trabajo de mano y generan un impacto para nosotros como restaurante, para quienes nos visitan y para toda la cadena de personas que están involucradas, como los niños en la comunidad en los alrededores de MIL -restaurante ubicado en Cusco- donde hemos hecho un libro con recetas, o el trabajo que hemos hecho con las Warmi”. 

Cuenta Pía, en relación al proyecto textil, Warmi, que es de tejidos de lana de alpaca tradicionales con base en Cusco, en la que se puso en valor una forma de tejer, en que la lana se pinta a mano, de forma natural con plantas de las alturas.

¿Cómo esa experiencia se refleja en los platos de Kjolle?

“Justamente hemos hecho un trabajo en la Amazonía del Perú, donde se han hecho visibles raíces y tubérculos que ya estaban prácticamente en peligro de desaparecer, hoy en día tú lo encuentras en “Muchos Tubérculos”, uno de los platos en la experiencia de Kjolle, donde usamos tubérculos de la Amazonía que no son conocidos, por lo general cuando se habla de tubérculos se piensa en los de los Andes y la montaña, y sucede que en la Amazonía también hay. Actualmente en cada momento de la experiencia de Kjolle vas a ver un material, en papeletería, o un tejido con fibras vegetales, la idea es que en cada momento puedas sentir la experiencia no sólo de un ingrediente de mucho sabor, sino que sientas las texturas, puedas ver, o escuchar, que es el trabajo que hacemos con Maribel Tafur, que son canciones diseñadas para el espacio de Kjolle. Esa es la idea”. 

Eres la única mujer entre los 10 mejores del mundo ¿Qué significó eso para ti? ¿Cuál es tu próximo desafío?

“Es fuerte, no me lo imaginé, no lo pensé. Soy feliz con lo que soy, hemos venido trabajando duro y convencidos del trabajo que queremos hacer, mostrar la diversidad del Perú, el territorio los paisajes, y esto es una gran responsabilidad, es un gran orgullo y eso genera una gran exigencia. Soy muy competitiva conmigo misma y esto es muy bonito porque puedes generar otras instancias para otras cocineras, y ver este afecto. Si puedo generar ciertos pequeños cambios en ciertas personas, un impacto positivo ya es suficiente. El desafío constante que siempre tenemos es seguir diseñando de una forma correcta equipos humanos, eso es lo que más cuesta. También mantener y buscar el sentido con prudencia, con constancia y con permanencia en la alta cocina, que no es sencillo. El ya ser referente o ejemplo, siempre es un desafío y me mantiene alerta porque hay que ser muy cauta con todas mis comunicaciones, hay un tema de responsabilidad, y eso está muy presente. Tratar de seguir siendo espontánea y genuina sin dejar de ser una profesional que busca excelencia, mantener ese equilibrio, siendo lo más real posible”. 

Rodolfo Guzmán 

Lidera Boragó, el restaurante chileno que está en el puesto 23 de la lista The World´s 50 Best 2025, y quinto en Latin America’s 50 Best Restaurants. El mismo que abrió en 2006 y que tuvo como declaración de principios hacer algo radicalmente distinto, no basarse en la técnica, sino en el uso del territorio, la despensa endémica más grande del mundo, Chile.

“La comida chilena, que actualmente conocemos no tiene más de 200 años, es cocina mestiza, pero la comida más profunda chilena está en los pueblos originarios. Para hacer cocina realmente chilena, había que usar ingredientes originarios, no algunos, todos. Viajamos y hablamos con todo tipo de personas – lugareños, mapuches, botánicos, biólogos – que vivían en las distintas zonas. Mapeamos por completo el territorio chileno”, cuenta Rodolfo Guzmán, quien en 2023 fue elegido como uno de los 10 mejores chefs del mundo, por The Best Chefs Awards. 

En estos 19 años ese conocimiento ha ido alcanzando nuevos rumbos, tomando el mar, por ejemplo, el que ha estado muy presente en tu menú de invierno. 

“Totalmente. El mar para nosotros no solo representa el mundo animal, sino todos los reinos, incluso los que no podemos ver a simple vista y donde para nosotros hay sabores muchísimos más interesantes, como los micro terroir marinos, vegetales y animales, que es a lo que hemos estado abocados. En Boragó hemos desarrollado un Centro de investigación para la comida, (CIB), que ya está volviendo a crecer después de la pandemia”. 

Hablas, CIB, EL Centro de investigación de Boragó ¿Qué investiga? O ¿Quiénes lo componen?  

“El CIB está compuesto por nuestro test kitchen, por OP que significa otros procesos, y por el área de investigación y desarrollo. Hasta el momento sólo estuvo abocado a Boragó, pero ya estamos planificando algunas cosas, que tienen que ver con llegar a muchas personas con ingredientes elaboraciones o productos terminados que podrían ser usados en el restaurante más top del mundo o en una casa, y eso nos permite escalar con las comunidades que trabajan con nosotros hace ya 19 años. Los mismos que ya son famosos, trabajan con la mayoría de los restaurantes importantes de Chile, y eso nos parece fantástico”. 

Y, si hablamos de los próximos desafíos ¿Están ligados al CIB?

“Totalmente. Hay retos muy importantes que están vinculados también a Chile. Lo que ha hecho Boragó, categorizar y clasificar el territorio chileno con ojos de comida, no es una cosa empírica, tiene que ver con los sabores, y los sabores tienen que ver con alimentación, que pueden ser de mejor o peor calidad. Chile por una parte tiene el desafío de nuestra industria, vinícola, de la restauración, que no ha actuado en su conjunto, y por eso el año pasado como Boragó hicimos Ngelemen, “Chile con Actitud”, donde invitamos a distintos actores a conversar. El desafío es seguir promocionando, que más gente se sume, eso, por un lado. Pero para nosotros el mayor desafío está en hacer de Boragó el mejor lugar para trabajar, puede sonar un cliché, pero somos una familia, y el mayor desafío está en preocuparnos por nuestro bienestar. Siempre he pensado que más vale hacer algo simple con mucho estilo que hacer algo difícil sin estilo, pero cuando haces algo muy difícil con estilo, eso es arte, y yo creo que en el caso de la familia de Boragó, tenemos un estilo único que ha dado forma a nuestra manera de cocinar, y todos nuestros desafíos están en que nos sintamos cómodos nosotros mismos”.  

¿Cómo planteas que los sabores que has descubierto puedan llegar a un público masivo?

“Uno de los mayores desafíos este 2026, es el OP todas las cosas que hemos descubierto en base a los sabores que son cosas deliciosas, y que ha sido de forma muy orgánica, puedan llegar a más personas. Ya tenemos desarrollada la pasta de tomate rosado del Maule por ejemplo, una variedad de piscos como el de tréboles de roca y luche o gin. Soy fanático del gin y logramos desarrollar uno del fruto del Arrayán o palo colorado. También un chocolate de espino chileno y mote, un caramelo delicioso, puro umami, sin grasas saturadas, ese es nuestro desafío, poder sacar los sabores que estamos descubriendo para el restaurante”. 

¿Y los helados?

“Fui heladero cuando chico, es un proyecto que me apasiona, está casi listo, no sabemos cuándo o donde, pero lo vamos a hacer. Todo el equipo ama comer y hacer helados, muy pronto lo abriremos”. 

Has intentado varias alianzas para entregar el conocimiento que has generado, este Chile comestible, a distintas instituciones públicas. ¿Hay algún avance al respecto?

“Hemos intentado hacer hartas cosas durante los últimos siete años, esa fue la razón por la cual, en 2019, cuando nos mudamos a esta nueva casa, abrimos el CIB. Buscamos crear un centro que aterrice este conocimiento pensando sobre todo en los niños, que son lo más importante que tiene un ser humano, un país. Amo a Chile, y con mucho dolor digo que a Chile se le olvida lo más importante, la alimentación de los niños. Pero para poder hacer algo, hay que reconocer, y dejar de lado lo que divide, la política. Chile hoy día tiene estos ingredientes que nunca han sido escalados, como los pescados de rápida reproducción, las algas, las micro algas, plancton vivos, toda esta vida marina que nunca ha sido escalada a nivel masivo y que es altamente nutricional, y no solo eso, es deliciosa. Nosotros hemos descubierto procesos para que esos ingredientes crudos, o materiales crudos, se transformen en algo increíblemente delicioso, que puedes comerse todos los días, incluso a un costo razonable para un nivel de calidad muy alto. No es una coincidencia que los japoneses sean muy inteligentes, los japoneses son inteligentes porque de 0 a 6 años comen, usan ingredientes con mucho expertise y eso es muy interesante. Al final los niños ¿Por qué no comen delicioso en las escuelas? Porque la comida no es lo suficientemente buena, el ingrediente no fue lo suficientemente bien almacenado o bien transportado, que es difícil pero todas esas cosas se pueden lograr con expertise y se pueden escalar”. 

Y eso es algo en lo que tú puedes aportar

“Siempre lo hemos dicho y hemos estado muy abiertos, pero no han aparecido compañías todavía, estoy seguro de que van a aparecer en el futuro, han habido intentos, pero no ha habido compañías, estados o gobiernos que tengan el real interés de transformar a Chile en una sociedad que se alimente con muy buen sabor, pero que tenga la capacidad de entregar alimentos de gran calidad. Todos los países piensan que la alimentación es un gasto, pero no es un gasto, es una inversión y tiene una retribución inmediata, te demoras seis años en que niños que están naciendo hoy sean muy inteligentes y ese es el mayor bien que puede tener un país. Porque son niños felices y son personas que en el futuro saben tomar decisiones acertadas y que pueden embarcarse en trabajos que aporten”. 

Tassia Magalhães

A sus 34 años, Tassia comanda Nelita, restaurante que abrió en 2021 en el barrio Pinheiros y está en el puesto 26 del listado Latin America’s 50 Best Restaurants 2024. Además de la panadería y la pastelería Mag Market y acaba de estrenar Lita (@wine.lita), bar de vinos, ubicado frente a Nelita, junto a Danyel Steinle, socio y sommlier a cargo de la carta de vinos de Nelita. 

Con opción de barra, menú degustación o a la carta, Nelita es un restaurante de cocina contemporánea, con influencia italiana, que habla del paso de Tassia, por restaurantes como Pomodori, donde partió junto al chef Jefferson Rueda y producto local.  

“Mi cocina cuenta mi historia y el lugar en el que vivo. São Paulo es una ciudad gigante, con muchas influencias, aquí vive la comunidad italiana más grande fuera de Italia, y es parte de la historia que me interesa contar. No hago pasta al estilo italiano, sino como yo la veo, y la entiendo. Me gusta mucho los formatos, la geometría, los colores, y eso es parte de como yo siento la gastronomía, independiente de si las personas creen que es una cocina europea, no, es eso. Hay que perder el miedo para ser capaz de contar la verdad de cada uno”, cuenta Tassia Magalhães. 

Dirías que esa búsqueda, ese perder el miedo, abrazar las diferentes culturas ¿Es parte de lo que está actualmente la cocina Latinoamericana? 

“Es parte de lo que somos, una mezcla de culturas. Cuando comenzamos a hablar de cocina Latinoamericana hace unos años estábamos un poco perdidos, pensamos que se trataba sólo de usar los ingredientes propios, y nos olvidamos de que la gastronomía es cultura. Esa cultura, es parte de lo que tenemos que poder contar en un plato. No hay nada más lindo que hablar de tu historia, somos tan distintos, y esa mirada desde dentro hacia afuera no va sólo a través del uso de los ingredientes locales”. 

Salvo Danyel Steinle, somellier, en Nelita, sólo trabajan mujeres. ¿Fue parte de tu filosofía desde el principio?

“Totalmente. Empezamos después de pandemia, mi objetivo siempre fue darles más oportunidades a las mujeres dentro de las cocinas profesionales. Vamos a cumplir cinco años y nunca tuvimos hombres en la cocina, porque quería crear más plazas de trabajo dentro de la alta cocina para las mujeres y que pudieran desarrollarse en todos los ámbitos del restaurante. Se piensa que las mujeres son más delicadas, por lo que tienen que trabajar en la cocina fría, por ejemplo, y no es verdad, en Nelita, hacemos todo. Lo mismo sucede en Lita, el bar de vinos que acabamos de abrir, sólo hay mujeres en la cocina, y creo que es importante, que soy una inspiración para las nuevas generaciones. Ese es mi objetivo, fomentar el desarrollo de mujeres, que puedan tener su restaurante propio y que cada vez encuentres a más trabajando en restaurantes top”. 

Tienes además una forma muy tuya de liderar, sin perder la femineidad. 

“Llevo 18 años trabajando en cocina y eso fue algo que me demoré en aprender. Al principio pensaba que debía ser igual a los hombres para probar que soy buena. Entender que no era así, fue un aprendizaje clave en mi vida. Entendí que soy cocinera, soy mujer, soy delicada y me gusta ser así. Mi cocina es delicada y femenina, no quiero tener miedo a que una persona al probar uno de mis platos, diga, esto es un plato hecho por una mujer. Eso es parte de lo que hablamos con mis chicas, el liderazgo femenino no tiene por qué ser igual al masculino, la técnica no va por ahí. Tengo otra forma de trabajar y de enseñar, que funciona. Pero me demoré mucho tiempo en darme cuenta de eso, en cambiar mi cabeza. Fui entrenada para ser dura, soy muy exigente, pero enseño, tengo una forma de capacitar y entrenar que es distinta”.  

¿Cuál es tu próximo desafío?

“Seguir así, mantener el ritmo, hoy el menú de Nelita, mi cocina está más madura, resuelta, me encanta. ¡Abrir Lita! con Dany, es un bar de vinos que está justo al frente de Nelita, con todos los vinos de Danyel, pero con un estilo de cocina más relajada, informal, platos para compartir”. 

Jaime Rodríguez 

Ubicado en Cartagena de Indias, en el bohemio barrio de Getsemaní, Celele entró en 2025 por primera en la lista de The World’s 50 Best Restaurants en el puesto 48 y fue reconocido como Sustainable Restaurant Award 2025, gracias a su compromiso con el entorno. Se trata de una cocina colorida, comprometida, inspirada en la biodiversidad del Caribe colombiano, comandada por Jaime Rodríguez, 6° lugar en Latin America’s 50 Best Restaurants 2024. Compromiso que se refleja en su trabajo directo con organizaciones como Asocoman y comunidades como los Montes de María, región profundamente afectada por el conflicto armado colombiano, donde actualmente brilla un modelo agroecológico que combina sostenibilidad ambiental autonomía económica y sabiduría ancestral. 

Actualmente Celele está no sólo está entre los mejores restaurantes del mundo, además es un ejemplo del impacto que puede tener la alta cocina en una comunidad. ¿Cuál es tu próximo desafío? 

“Pensaba que si abría en otro lugar podría descuidar un poquito el trabajo que estábamos haciendo, ese era mi miedo. Pero siento que Celele está en un muy buen momento, con un equipo muy estable, por lo que sigo a cargo de todo el proceso creativo, de todo, pero me estoy abriendo a nuevas oportunidades. Justo al lado de Celele desocuparon una casa y ahí con Pipe, mi pareja, estamos haciendo un nuevo proyecto. Se llama Haíto y abre el 7 de diciembre. Para los colombianos, Haíto, significa que tu quedaste lleno, satisfecho. Es un lugar que me tiene muy emocionado, porque soy de la parte Andina de Colombia y me había enfocado solamente en hacer cocina caribeña, en Haíto voy a poner todas esas recetas con las que nací y me críe, las que aprendí de mi mamá. Será un bistró popular colombiano, como una muestra de la cocina popular tradicional, un inventario, en que puedes encontrar amasijos, fritos, acompañamientos, principales, bebidas, quesos, embutidos, postres, que son un recorrido por todo el territorio nacional. Esas recetas y preparaciones que de repente por cuestión de tiempo ya no están al alcance, no están bien hechas, como un buen brazo de reina, torta de almojábana, merengón, y varios tipos de arepas, de fritos. Hay un pastel de Arracacha por ejemplo, que está totalmente olvidado, es una fritura muy sabrosa que comía de niño. Todo hecho con buena técnica pero al modo tradicional, sin flores, sin espumas, nada. Puesto en el plato con buena técnica y la receta de toda la vida. Estamos consiguiendo la vajilla blanca con flores clásica que uno veía en las casas, los tazones de barros, haciendo una remembranza de lo popular, lo típico y la tradición. Cartagena es una ciudad muy turística y cuando vienen los turistas encuentran muy buena cocina del caribe, cocina internacional, pero no del resto del país y es a eso a lo que queremos apuntar”. 

También tienes un proyecto en mente para Medellín. ¿En qué va eso?

“Se trata de un hotel con el que estoy trabajando junto con el grupo Wake. Ellos tienen una mirada entorno al bienestar y la sostenibilidad muy interesante y voy a ser socio de la parte gastronómica. Voy a ser director gastronómico del hotel que están haciendo en Medellín, y el enfoque va a estar en poner en la mesa toda la canasta interminable que es la despensa colombiana, traer productos desde la Amazonía, desde el Caribe, el Pacífico, el centro y ejecutarlos. Se tratará de un bistró contemporáneo que no va a llevar ninguna línea, no va a hablar de la tradición, o de lo popular no, sino de la despensa colombiana ejecutada de mil formas. Donde por ejemplo se pueda decir este producto es increíble y es colombiano, tiene buena trazabilidad, o es un super alimento. El bistró abre en marzo de 2026”. 

Este año en la lista de los 50 mejores restaurantes de The World’s 50 Best Restaurants, y Celele recibió el premio como el restaurante más sustentable, por su compromiso con el medio ambiente y la comunidad. ¿Cómo se traspasa ese legado a los proyectos que vienen? 

“Es la forma en que vemos la gastronomía. Por ejemplo, desde Haíto, la idea es que se empiecen a traer portadoras de tradición para hacer residencias con cocineras tradicionales, una semana podremos tener a una cocinera tradicional de Boyacá que se encargue de hacer amasijos con maíces ancestrales, luego viene la cocinera la Amazonía y así. Serán residencias donde claro, económicamente ellas se van a ver beneficiadas, pero también seguimos dándolas a conocer, a ellas y a su tradición, por lo que seguimos impulsando este tema cultural y social. En Medellín, el motor está en conectar con toda la cadena de productores y de personas que están en diferentes partes del país, mostrar lo que están haciendo”. 

Mario Castrellón 

Hace prácticamente 16 años Maito abrió sus puertas convirtiéndose en el primer restaurante panameño en entrar en la lista de los 50 best. Mario Castrellón no solo encabeza Maito sino un  grupo gastronómico que suma cerca de doce conceptos culinarios distintos, incluido Mai Mai, el Rooftop Bar, Sushi Izakaya, en sociedad con Mitsuharu Tsumura, “Micha” el chef detrás de Maido en Lima. 

Fuiste el pionero en poner a la cocina panameña en el mapa. ¿Cómo has visto este proceso?

“Fuimos los primeros en darle un significado y una puesta en valor para los comensales de Panamá, y eso es algo que he visto crecer muy bonito. Son 16 años los que llevamos con este discurso, que ya ha tenido un resultado evidente en el mercado, y que se lee también en los cocineros jóvenes que llegan a trabajar con nosotros, ellos ya tienen esa esencia, ese valor y ese orgullo, por aprender alrededor de la cocina panameña, ha sido un trabajo que ha tomado todos estos años”. 

Esa puesta en valor no se refleja sólo en Maito sino en todos los restaurantes del grupo.

“Claro, es parte de lo que conversamos con los chicos que entran a trabajar, que si bien los otros restaurantes que tenemos tienen una inspiración en la cocina mexicana, china o nikkei, ese es el concepto que hemos desarrollado, pero hay una técnica un desarrollo y adaptación que tiene que ver con Panamá, con ingredientes locales, por lo que tienen una esencia panameña. Una identidad propia. La cocina panameña al igual que lo que sucede en el resto de Latinoamérica no es sólo aludir a las recetas clásicas de toda la vida del país, si entra a jugar el entorno donde estás, la técnica, tu puesta a punto, tu personalidad, lo conviertes, te lo apropias. Eso es lo que ha sido, y es la evolución de la gastronomía en general. La unión, este blend, entre lo que hay y las técnicas de afuera por así decirlo, el usar un criterio y un concepto local pero utilizando otros sabores, eso es lo bello. Es lo que está pasando en la gastronomía latinoamericana y mundial. 

¿Cómo ves el momento de la gastronomía de Panamá?

Bien si existe una camada de cocineros jóvenes con orgullo y bastante identidad, algunos abriendo negocios propios, otros trabajando en los restaurantes de los colegas, eso es experiencia, hace que crezcan y se pulan. Siento que Maito está resonando en el mapa que existe la comida panameña, eso no pasaba hace 16 años”. 

Tú hablas de la chombasia, la criollización de la comida asiática en Panamá y el Caribe, para explicar en parte la sazón de tus platos ¿Cómo ha ido mutando ese concepto en estos 16 años?

“Es algo en lo que estamos trabajando actualmente Maito está en un proceso de reformulación, que partió por arreglos en la casa en la que estamos, y debería estar listo a mediados de noviembre. El cambio en la estructura del local nos ha llevado a plantearnos un cambio más allá. La chombasia es una palabra una palabra que nace simplemente de la criollización de la comida asiática en Panamá, en Latinoamérica y el Caribe. Es una forma o la historia de cómo se empezó a integrar la comida china y lo latinoamericano, fue la adaptación del chino cocinando para el latino, y muy fuertemente cocinando para el afro.  Panamá tiene una comunidad china bastante fuerte, al igual que Perú. La Chombasia es un poco la celebración de esa comida que estamos tan acostumbrados a comer, hay platillos chinos que son prácticamente un símbolo, como un platillo nacional, como los dumplings, un plato infiltrado en el pueblo panameño. Eso es parte de lo que mostramos en Maito, esa integración gastronómica, popular, propia. Hasta el momento hemos mostrado la cocina del Caribe y la integración, probablemente esta temporada venga más nivelado, todavía no lo tenemos claro”. 

¿Cuál es el desafío que viene?

“Mantener la consistencia y la originalidad, no solo para Maito, también para el grupo entero. El desafío está en darle lo mejor a todos nuestros comensales, mantenernos con la misma calidad”.