Salud
Color, olor, aspecto de la grasa y otros factores son los que hay que observar al comprar carne para celebrar estas Fiestas Patrias.
Sin duda que la carne es uno de los productos estrellas durante la celebración de Fiestas Patrias. Su consumo aumenta y también las intoxicaciones debido a que puede ser comida en mal estado.
Por carne se entiende la parte comestible de los músculos de los animales de abasto (bovinos, ovinos, porcinos, equinos y caprinos) y de otras especias aptas para el consumo. “La calidad de la carne de vacuno está representada por el color, terneza, jugosidad, sabor, aroma y color, además de la cantidad de materia grasa. Estos factores de calidad son afectados por la edad del animal, sanidad e higiene de su manejo, condiciones de almacenamiento, características en el envase”, detalla Claudia Rojas, académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la U. Andrés Bello.
La nutricionista entrega datos claves para la compra segura de los cortes de carne de vacuno: la carne debe proceder de animales sanos, sacrificados en mataderos autorizados, con sellos de inspección sanitaria, clasificación, lugar de origen y tipificación, que debe corresponder a las categorías “v” o “a” (que proviene de animales jóvenes, como novillos, toritos y vaquillas de hasta 4 dientes permanentes).
En las primeras dos letras se espera que la carne sea más blanda y jugosa, ya que proviene de animales más jóvenes –novillos y vaquillas- que las posteriores.
Cuando el corte es reciente, la carne presenta un color rojo cereza brillante. Además, la carne debe estar firme y elástica al tacto, y el aroma es característico, libre de olores extraños, principalmente de putrefacción (indicios de alteración por microorganismos)
También hay que observar el color de la grasa, que debe ser blanca o levemente amarillo, sin puntos hemorrágicos ni olor a rancio. Hay que tener en cuenta que a mayor edad aumenta esta cantidad de grasa.
En caso de comprar en carnicerías, debe ser en sitios de confianza. El local debe estar limpio, vitrinas limpias y equipos con adecuada higiene y lugar donde son almacenados los cortes debe ser en bandejas limpias, sin exudados o con el mínimo, con temperatura de refrigeración o cadena de frio (máximo 6°c), iluminadas, sin plagas (moscas o cucarachas).
Además hay que verificar que las personas que expenden los productos frescos cuenten con su uniforme limpio y completo. Si viste ropa de calle, sobre esta debe incluir delantal que cubra la totalidad y que sea blanco para evidenciar su limpieza, cofia para cubrir el cabello o en su defecto jockey que cubra la mayor parte de su cabeza, ideal con malla protectora, y una adecuada higiene en manos, uñas cortas, sin heridas o quemaduras.
Los cortes deben favorecer el flujo de aire frío y, para ello, deben estar apiladas y ordenadas, permitir un flujo y aire frío. Un ejemplo de no cumplimiento es el oscurecimiento a verde o negro por falta de oxigenación. Lo más importante es siempre verificar color, olor y textura de la carne.
Carne al vacío
La carne al vacío debe estar contenidas en envase sellado, sin rotura o desgarros, sin aire en el interior del envase (envases inflados).
Al abrir el vacío, la carne debe cambiar de un rojo purpura a rojo cereza, una vez expuesto al oxigeno por 20 minutos (no considerar este olor como carne en mal estado es la oxigenación del producto).
La temperatura de almacenamiento debe ser máxima a 4°c que es la temperatura de los equipos en buen estado de mantención para su almacenamiento.
