Revista Jigger
Ajenjo, artemisia, angélica y cardamomo son algunos de los botánicos que puede incluir un buen vermú: el clásico aperitivo a base de vino fortificado y especias que hoy, después de estar por décadas relegado a ser complemento de cocktails emblemáticos, como el Negroni, vuelve a ser protagonista en el mundo entero.
La tranquilidad de la esquina de Dorrego con Castillo –en Villa Crespo, Buenos Aires–, todos los días se ve interrum- pida a la seis de la tarde en punto, cuando desenrollan la pesada cortina de fierro de un bar y, junto con la llegada de los primeros parroquianos, los grifos desde los que sale vermú blanco y rojo no dejan de funcionar. Es la hora en la que abre sus puertas La Fuerza, uno de los nuevos y exitosos locales de Buenos Aires que trae de regreso el con- cepto de vermutería: esos sitios famosos en países como España o Italia, a los que se acudía –usualmente después del trabajo– a comer una tabla de fiambres y tomar un aperitivo que, por lo general, era vermouth, a.k.a vermú.
No es la primera –ni la última– que abre sus puertas en Argentina. Corresponde a un fenónemo mundial que ha desatado un verdadero boom por esta bebida y, por supuesto, los lugares para consumirla. Tanto así que, incluso, ha llegado a países sin una tradición ligada a esta, como Estados Unidos. “El vermú tiene más de 150 años en nuestro país”, cuenta Martín Auzmendi, destacado periodista argentino especializado en coctelería y, también, uno de los cuatro dueños de La Fuerza. “Viene de una herencia de inmigración italiana y española, que adaptamos hasta hacerlo algo propio. Hoy esa tradición se renueva”, agrega, refiriéndose a los dos vermú artesanales que elaboran al pie de los Andes, en Mendoza: el blanco a base de vino torrontés y el rojo a malbec, ambos macerados con botánicos mendocinos –como artemisia, angélica, salvia, saúco y cedrón– y alcohol vínico elaborado en la bodega Zuccardi. “Nuestro proyecto nació con la idea de crear un vermú con identidad local, y la vermutería para generar un espacio donde servirlo, pero pensado desde el presente hacia el futuro”, explica sobre su proyecto en el que, además de vermú con soda y cocktails clásicos asociados a éste –como el Negroni–, ofrecen platos clásicos del recetario porteño, como picadas, milanesas y bifes.
Popular sobre todo en las décadas de los 50 y 60, el vermú no es un invento contemporáneo. De hecho, aunque hay ante- cedentes de que los egipcios maceraban vinos con especias, se cree que fue Hipócrates –un célebre médico de la Antigua Grecia– uno de sus creadores quien, buscando una medicina para aliviar diversas dolencias, recetaba vinos en base a ajenjo. Más tarde, la receta fue perfeccionada en países como Italia –donde se creó el vermouth rosso, de sabor más dulce– y Francia –cuna del vermú blanco, más seco–. Y, luego, reconocidas marcas patentaron su fórmula, entre 1757 y 1884, como Cinzano, Martini & Rossi, Yzaguirre y Noilly Prat, entre otras. ¿Y qué es el vermú, entonces? Pues, además de ser el ingrediente fundamental de cocktails como el Manhattan o el Dry Martini, es una bebida aromática –tinta o blanca– que resulta de la mezcla entre un vino fortificado con alcohol, macerado con decenas de flores, frutas, especias y maderas –que le otorgan propiedades digestivas y medicinales– y endulzado con azúcar o miel que, a veces, dependiendo de la receta, puede llevar guarda en barrica. De sabor dulce, amargo y especiado, su nombre deriva del vocablo alemán wermut, que significa ajenjo, uno de los ingredientes indispensables en su preparación.
Chile, a pesar de su influencia española –país donde el vermú nunca ha desaparecido–, no tiene una gran tradición ligada a esta bebida. “Acá, hace cincuenta años, lo que se consumía mayormente era el gin. Si bien existía el vermú, no era algo tan masivo como, por ejemplo, una vaina o el bitter batido”, dice el bartender Miguel Larraguibel, quien fue uno de los pioneros en impulsar el vermú en Chile. También conocido como Maldito Barman, él está a cargo de la barra de Café San Juan Santiago, en Providencia, donde junto al chef argentino Lele Cristóbal, creó hace un año y medio el vermú rojo de la casa. No es un vermú hecho desde cero, si no que parte de la base de uno industrial –Cinzano, en este caso–, al que se le añaden botánicos como limón, laurel, enebro y pomelo, entre otros; y que utiliza para preparar cocktails de la casa como el Pichuncho –la reversión chilena del Manhattan–, el Aperitivo –con vermú macerado en naranjas quemadas– y una de las estrellas del local: el Vermouth, fresco y peligrosamente fácil de tomar, que lleva además un mix de cítricos en base a pome- lo y naranja que realza todos los sabores. “Es, después del Deshuesado, el cocktail que más vendemos”, agrega Larraguibel.
El recién estrenado Prima Bar, propiedad de Kurt Schmidt de 99 Restaurante, también tiene sus propios vermú elaborados artesanalmente, al igual que gran parte de lo que ofrecen en carta. Uno blanco en base a moscatel del Huasco, y dos rojos elaborados con vino chacolí de Cachapoal y país de Itata. Otro que se ha sumado a esta tendencia es el premiado bar Siete Negronis, en Providencia, donde acaban de estrenar dos vermú artesanales elaborados en base a sauvignon blanc del valle de Casablanca y carmenère del valle de Curicó, que se pueden pedir solos, con hielo, soda o en alguno de sus cocktails.
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