Recetas con identidad: estudiantes rescatan la cocina chilena en un libro con valor nutricional

El sabor de la cazuela, la frescura del mote con huesillo o el clásico de la palta reina ahora tienen un respaldo técnico y nutricional actualizado. Un grupo de estudiantes de la carrera de Nutrición y Dietética de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile lanzó Porciones de intercambio de preparaciones habituales chilenas, un libro que busca rescatar el patrimonio culinario chileno con un enfoque nutricional, educativo y cultural.

La publicación incluye una selección de 30 recetas típicas chilenas —10 entradas, 10 platos de fondo y 10 postres— que fueron escogidas mediante una encuesta. Entre ellas se encuentran preparaciones como las machas a la parmesana, la carbonada o el charquicán. Se trata de platos que, además de representar la mesa chilena, han sido revisados y actualizados en su aporte nutricional y en las porciones recomendadas.

El rescate no es solo gastronómico. “Las preparaciones tradicionales forman parte de la identidad cultural de Chile. Rescatarlas significa valorar la historia chilena, las costumbres y el saber culinario que ha pasado de generación en generación”, comenta Eduarda Bertozzi, una de las estudiantes que participó en el proyecto.

La académica Paola Cáceres, editora del libro y miembro del Departamento de Nutrición de la U. de Chile, explica que este trabajo también responde a una necesidad de actualización: “En este libro la mayoría de los alimentos son naturales o procesados mínimamente, no hay inclusión de alimentos ultraprocesados, y refleja una diversidad alimentaria influenciada por tendencias gastronómicas, migración y sostenibilidad. Las recomendaciones también se ajustan a las necesidades actuales, no solo para las personas, sino para el planeta”.

Valor nutricional

Además del rescate patrimonial, el libro ofrece un enfoque técnico que facilita la educación alimentaria y la planificación nutricional a partir de porciones de intercambio, un sistema utilizado por nutricionistas para equilibrar los nutrientes de manera precisa.

“Es un sistema en el que trabajan los nutricionistas donde hacemos equivalente a distintos alimentos para que puedan ser intercambiables entre sí en cuanto a su composición en química. Entonces, por ejemplo, medio pan es equivalente a un cuarto de taza de arroz, entonces de esa forma hacemos la planificación alimentaria y en función de esas porciones está el libro”, explica Cáceres.

Este sistema permite que tanto profesionales de la salud como la población general puedan tomar decisiones informadas sobre su alimentación diaria. “Si la nutricionista le recomienda tantas porciones de cereales, el usuario puede visualizar qué platos tienen esas porciones y sumarlas durante el día sin pasarse de los requerimientos”, agrega la profesora.

“Es fundamental, sobre todo para los profesionales de la salud, contar con un respaldo técnico que nos permita saber con mayor exactitud qué es lo que estamos comiendo, esto en cuanto a las porciones, los ingredientes y los aportes nutricionales de cada preparación. Esto facilita a cuantificar tanto en consulta como en el ámbito clínico lo que está comiendo cada usuario y también para planificar la alimentación que se prescribirá. Además, para la población general, tener acceso a esta información puede ayudar a tomar decisiones más informadas sobre su alimentación diaria”, explica Eduarda. Bertozzi.

Las académicas Claudia Lataste y Soledad Reyes, del área de Técnicas Culinarias, también participaron en la edición, junto a los estudiantes Krishna Parra, Isidora Pierattini, Paula Astudillo, Paloma Parodi y la ya mencionada Bertozzi.

Por su parte, Isidora Pierattini destaca que el libro “sirve para hacer educación alimentaria y mejorar la estimación del aporte nutricional de los distintos platos”. Además, resalta que muchas de las preparaciones tradicionales chilenas son, en esencia, muy equilibradas desde el punto de vista nutricional.

El rescate de las recetas chilenas

En 2003 se publicó la primera guía de valor nutricional para preparaciones chilenas, la que actualizó con la publicación más reciente debido a los cambios que en estos más de 20 años han ocurrido en la alimentación de los chilenos, agregando además imágenes para hacerlo más didáctico.

La lista de 30 recetas son “preparaciones que se reconocen como típicas”, indica Cáceres, y añade que quizás lo que más llama la atención es que, por ejemplo, “los migrantes no reconocen mucha comida típica de nosotros, dicen que son los completos, la pizza, la hamburguesa, porque eso es lo que tienen a disposición, entonces, también falta un poco de identidad culinaria chilena y este libro de alguna manera también aporta a eso, al definir cuáles serían nuestras preparaciones que nosotros mismos, como chilenos, consideramos típicas nuestras, que fue lo que rescatamos a través de esta encuesta”.

Eduarda Bertozzi destaca que este trabajo también “permite caracterizar mejor los hábitos alimentarios locales y trabajar en estrategias de promoción de salud que sean realmente cercanas y aplicables en el contexto chileno”.

Todas las publicaciones realizadas por los alumnos de Técnicas Culinarias del Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, se encuentran disponibles de manera gratuita en su web .