Francisco Araya, el chef chileno que conquista Singapur con identidad y orgullo

En menos de un año desde la apertura de su restaurante en el exclusivo Mondrian Singapore Duxton, el chef chileno Francisco Araya logró obtener una estrella Michelin en uno de los destinos gastronómicos más competitivos del mundo.

Su restaurante Araya, llamado como él, es definido como “el primer y único restaurante chileno con estrella Michelin del mundo”. Junto a su esposa, Fernanda Guerrero —responsable de la panadería y pastelería del lugar—, se ha convertido en una verdadera embajada de la gastronomía chilena en Asia.

Oriundo de San Felipe, formado en Inacap Valparaíso y con pasos por cocinas de prestigio como elBulli en España y su propio restaurante 81 en Tokio -que también obtuvo una estrella Michelin en 2013-, abrir en Singapur fue una apuesta de largo aliento.

“No ha sido fácil, es súper competitivo”, reconoce Francisco Araya en conversación con Revista Jengibre. “Cuando presentábamos la idea a inversionistas, la mayoría no sabía lo que era Chile ni mucho menos su cocina. Reconocían los vinos, quizás, pero nada más. Nos tomó años conseguir apoyo. La estrella Michelin fue más que un sello de calidad: fue una referencia, un empujón que nos ayudó a mostrar que esto tenía sentido”.

Ese esfuerzo rindió frutos. Hoy Araya se ha consolidado como un espacio único en Singapur, donde se celebra a Chile desde la estética de sus salas –con cuarzo rosado en la barra evocando al norte y un salón privado llamado Patagón, inspirado en el sur– hasta los panes de la mesa, con marraqueta, bocado de dama o un chapalele chilote hecho con masa madre y papa.

Chapalele, marraqueta y bocado de dama. Créditos: @araya_singapore

“Ser esta suerte de embajador de Chile no es un peso, es una responsabilidad”, explica Araya. “La gente está muy curiosa de lo que pasa en nuestro país, y la Patagonia, por ejemplo, es algo muy exótico en Asia”.

Una cocina chilena con mirada propia

Araya salió de Chile hace dos décadas buscando formación y oportunidades que entonces no veía en la industria local. “Yo fui alBulli no a aprender recetas, sino su filosofía de trabajo y profesionalismo”, recuerda. Su carrera lo llevó por España, Japón, Nueva York, Shanghái y finalmente Singapur, donde decidió asentarse y levantar su propio proyecto.

“Muy temprano entendí que además de cocinar, hay que aprender de negocios. Muchos restaurantes no saben manejar el dinero. Yo quería ser chef, pero también aprender la parte de atrás”, confiesa. Esa mirada le permitió sobrevivir y destacar en ciudades tan exigentes como Shanghái y ahora Singapur, donde la competencia gastronómica es global y feroz.

Créditos: @araya_singapore

Luego de su recorrido por países y diversas cocinas y ya instalado al otro lado del mundo, Francisco tiene claro el relato que quiere contar: “Nos enfocamos siempre en la cultura chilena, pero desde nuestra propia mirada. No hablo de ‘la cocina chilena’ porque es muy diversa: no es lo mismo la del sur que la de los Andes o la costa. Lo que hacemos en Araya es una versión personal de lo que creemos que es Chile”.

Su propuesta se nutre de ingredientes como cochayuyo –que destaca como un alga exclusiva de aguas antárticas que solo se da en Chile y Nueva Zelanda–, y sabores como merquén, rica-rica y algarrobina, junto con vinos chilenos que sorprenden al público asiático. En sus platos, el storytelling va en que cada preparación cuenta un origen, un paisaje o una tradición.

Por ejemplo, uno de sus platos es Coral. “Inspirado en las escarpadas y boscosas costas de Chile, el Coral no contiene carne. Como parte de nuestro menú Andino, se compone de espuma de mashua bajo una rejilla de maíz morado, decorada con dos tipos de algas y rica-rica, una hierba medicinal aromática del desierto de Atacama”, se detalla sobre la preparación.

Coral. Créditos: @araya_singapore

El mar como relato central

Para Araya, la mayor riqueza gastronómica de Chile está en el mar. “Chile es el gran productor de pescados y mariscos del mundo y la gente no lo sabe. Tenemos un mar único, con una diversidad increíble. Creo que ese debería ser nuestro relato, el mar y el vino”, asegura.

Por eso insiste también en la responsabilidad que implica trabajar con esos productos: “Un congrio, por ejemplo, requiere un esfuerzo tremendo de los pescadores para llegar a él. Merece respeto desde la captura hasta la cocina. Ahí aún tenemos mucho que mejorar en Chile”.

En Singapur, Araya no solo ofrece cocina, también una historia. “En cada reunión con el equipo hablamos de cómo presentar un plato, qué significa un ingrediente, por qué lo usamos. Estamos en una de las islas más competitivas del mundo y nos ha ido bien, pero sobre todo sentimos orgullo de mostrar lo que somos”, señala.

Su socia más cercana es Fernanda, a quien describe como “gran partner, gran talento, la mejor parte de la vida que me pude haber encontrado”. Juntos han convertido su restaurante en un espacio que mezcla la exigencia del fine dining con el relato íntimo de un país lejano, pero fascinante para los comensales asiáticos.

Choro zapato al estilo ceviche con ají amarillo y adobo de cítricos. Créditos: @araya_singapore

El menú de Araya fusiona influencias chilenas, japonesas y del Pacífico Sur, con platos que narran historias personales y colectivas. Desde un ceviche de ostiones de Hokkaido con leche de tigre al jengibre, hasta la picaña de wagyu asada con cacao ecuatoriano, pasando por el postre “Antarctica” —con berries de la Patagonia, helado de leche de cabra y dulce de leche—, cada creación busca provocar curiosidad y conversación.

“Siempre he creído en hacer algo distinto, en no seguir las modas”, cuenta el chef. “Eso ha sido clave en nuestra propuesta: mostrarnos como somos, sin ocultar que somos chilenos. Desde la música hasta los vinos y la gastronomía, todo en Araya tiene nuestra identidad”.

Una industria gastronómica al alza

Hoy, después de 20 años fuera, Francisco Araya observa a Chile con esperanza sobre lo que está pasando gastronómicamente en nuestro país. Ve una industria vitivinícola cada vez más sofisticada, una cocina que se atreve a valorar el mar y un creciente sentido de camaradería entre colegas. “Eso es fundamental para mostrar una imagen país. No podemos estar peleando, hay que apoyarnos”, concluye.

En estos días estuvo en Demo Magnolia cocinando con Pedro Chavarría en un menú de degustación que integró diversos productos chilenos y realizó una charla en el Centro de Innovación Gastronómica de Inacap para contar su historia a futuros cocineros.

Pedro Chavarría y Francisco Araya en Demo Magnolia.

Con su cocina, su relato y su visión, ha conseguido poner a Chile en la mesa de una de las capitales gastronómicas del mundo, no como un destino desconocido, sino como un país con historia, identidad y sabor propio.

Más allá del reconocimiento, el chef subraya el desafío que implica representar a Chile en un escenario global. “Nos sentimos muy orgullosos de lo que estamos haciendo, pero sobre todo sentimos la responsabilidad de mostrar bien lo nuestro”, afirma. “Chile es un país largo y diverso, con una riqueza marina increíble que no siempre se valora como corresponde. Somos uno de los grandes productores de pescados y mariscos del mundo, y aún nos falta respetar más esos productos y a quienes los trabajan”.

Por eso hace un llamado a la unión del sector: “Necesitamos conectarnos más con productores y proveedores, asegurar constancia y calidad. Eso marcaría una gran diferencia. Siempre digo que lo que tenemos en Chile es tan bueno como lo que se admira en Japón, pero falta creérnoslo y cuidarlo”.

“Estamos en una de las islas más competitivas del mundo, tanto gastronómica como financieramente, y nos ha ido bien gracias a Dios y al público que nos ha apoyado”, reflexiona. “Lo que hacemos es contar una historia, un storytelling detrás de cada plato. Y esa historia es Chile”.

Créditos: @araya_singapore