Mathieu Michel: “Hoy Chile tiene una oportunidad enorme para mostrar quién es”

Frente al lago Llanquihue, con los volcanes como telón de fondo y la lluvia marcando el ritmo cotidiano, el chef belga Mathieu Michel ha encontrado algo más que un lugar para cocinar: un espacio para redefinir qué significa éxito, comunidad y propósito. Hoy es chef consultor del restaurante del Hotel AWA, a 30 kilómetros de Puerto Varas, donde ha construido un proyecto gastronómico que mira al territorio con humildad, respeto y alegría.

Durante varios días de recorrido por la zona, el chef muestra la trastienda de su trabajo: madrugadas en Caleta Rollizo junto a familias de buzos y pescadores; cosechas en huertas fértiles donde brota todo lo que se siembra; ostras abiertas a pocos metros del agua; corderos trabajados directamente con los productores; y conversaciones con agricultores que representan la esencia de Los Lagos. Esa conexión directa con el origen de cada ingrediente es, para Michel, la base de una cocina con sentido.

“El éxito es disfrutar”

A sus veinte años de trayectoria en Chile —que incluye etapas en Ópera Catedral, Kumarú, su emprendimiento Toldo Azul y ser elegido Mejor Chef de Chile 2010 por el Círculo de Cronistas Gastronómicos— Mathieu Michel dice que la paternidad le cambió el enfoque.

“Me empecé a preguntar qué es realmente el éxito. Para mí hoy es disfrutar, ser feliz, estar tranquilo. Mis hijos me enseñaron eso”, comenta. En AWA, sus hijos corren libres por el hotel, entran a la cocina con familiaridad y comparten con el equipo, que los recibe como parte de la casa.

Esa calidez se ha transformado también en el corazón del proyecto. En un territorio donde la logística es compleja, los costos son altos y la distancia con Puerto Varas se siente, Michel decidió que su cocina debía funcionar como un espacio de comunidad. Trabaja con escuelas técnicas, abre las puertas del restaurante a jóvenes que buscan una oportunidad y promueve una visión en la que los premios y la fama no son un fin.

“Queremos sembrar semillas, enseñar que no todo es perseguir reconocimientos o dinero. Cocinar con humildad, entender los productos y valorar a quienes los producen: eso es lo realmente importante”.

Rodeado de una despensa que combina mar, cordillera y campo, Michel está liderando un proyecto que apuesta por el producto, territorio, comunidad y formación.

“Al final somos transportadores de sabor”, dice. “Los productos existen antes que nosotros. Lo nuestro es respetarlos y trabajar con alegría”.

Mientras las regiones reclaman más visibilidad, el chef belga está demostrando que la gastronomía puede ser un puente para construir identidad. Y que, desde el sur, también se puede marcar el rumbo.

Una cocina que nace con el producto

Para el chef, vivir en el sur lo obligó a replantear su relación con los ingredientes. “En Santiago uno se acostumbra a llamar por teléfono y te llegan diez proveedores de lo mismo. Aquí no: vas donde el pescador, el agricultor, el ganadero. Ves al animal, entiendes los cortes no tradicionales. La gastronomía se vuelve más honesta, más transparente”, explica.

Es una manera de entender cómo la lluvia, la tierra y la estacionalidad modelan cada sabor, aunque “a veces la gente no se da cuenta del nivel de productos que tiene”, dice.

“Pasa en todas las regiones donde hay abundancia: se vuelve normal. Pero esta zona es un paraíso. La tierra es extremadamente fértil. Tomate, frutilla, arándano, hojas verdes… todo crece”.

Para Michel, la clave del talento culinario está en hacer mucho con poco: “Un plato de jaibas con pasta, huevo y una salsa sencilla puede ser el mejor. El talento está en lograr sabor con honestidad, sin sobreintervenir”.

Trabajo en red y un llamado a la camaradería

Vivir en un territorio donde puede llover 300 días al año no es un obstáculo, dice el chef: “La lluvia es parte de la vida aquí. Todos tenemos botas de goma en el auto”.

Lo que sí observa como desafío es fortalecer la camaradería entre cocineros del sur. Aunque reconoce que el ego suele dificultar el trabajo colaborativo, cree que la región necesita más unión para consolidar una identidad gastronómica potente.

“Aportar al bien mayor siempre será mejor. La gastronomía de Los Lagos merece un trabajo conjunto. Esta región tiene todo para ser estratégica a nivel nacional”.

De hecho, después de dos décadas en el país, Mathieu Michel ve en Chile una oportunidad para consolidar un relato gastronómico propio.

“Cuando llegué, la cocina chilena se resumía en cazuela y empanada. Pero Chile es muchísimo más profundo. Hay que sentirse orgulloso del territorio y su diversidad. Hoy Chile tiene una oportunidad enorme para mostrar quién es”.

También mira hacia Perú, no como rival, sino como ejemplo de estrategia. “Tenemos mucho que aprender de Perú en la forma como generar la marca. Ellos fueron muy estratégicos, además y muy visionarios. Chile tiene todo para hacerlo también”.