Las mujeres de Rollizo que ahúman y dan valor a los productos del mar en la caleta de Puerto Varas

Emprender siempre es un desafío, y lo es aún más cuando se hace desde localidades remotas y pequeñas como Rollizo, ubicada a 90 kilómetros de Puerto Varas, rodeada de bosques nativos, río y mar. Allí, en pleno estuario del Reloncaví, funciona la única caleta de pescadores artesanales de este tradicional destino turístico.

Bien lo saben Andrea Oyarzo Mancilla (42) y Olaya Mancilla Alvarado (46), quienes además del apellido comparten una misma historia: nacieron y crecieron en Rollizo, provienen de familias ligadas a la pesca artesanal y al cultivo de choritos, tienen solo hijas y han logrado transformar sus ideas —y la experiencia heredada— en emprendimientos formales del rubro alimentario sin dejar su tierra natal.

Azul Gourmet: tradición familiar llevada a conserva

Andrea es recolectora de orilla y acuicultora de pequeña escala. Como buena sureña, decidió aprovechar los conocimientos transmitidos por sus padres y abuelas para crear Azul Gourmet, un proyecto donde elabora conservas de choritos ahumados en aceite, con laurel, pimienta, cebollín, además de su última innovación: choritos caramelizados con miel. También ofrece ahumados de rollizo, merluza austral, robalo, congrio y todo lo que el mar provea, siempre con materia prima cultivada o extraída por su familia.

“En el sur nos dedicamos al mar y la tierra, lo he visto desde pequeña. Aquí siempre ha existido la tradición del ahumado; la luz eléctrica llegó hace solo veinte años. Antes todo se consumía ahumado o charqui. Hemos creado valor agregado para conservar el producto del mar desde siempre. El ahumado es nuestro producto estrella y parte de nuestra cultura, un conocimiento ancestral”, afirma.

La técnica consiste en conservar y dar sabor a alimentos exponiéndolos por horas o días al humo de madera, cuyos toques frutales y nativos se impregnan en cada pieza. Esa tradición, sumada a capacitaciones en conservación y manipulación de alimentos, impulsó a Andrea a instalar hace cinco años una pequeña sala de procesos en su casa, hoy formalizada y con resolución sanitaria. Hace pocos días, además, recibió el Sello Azul de Sernapesca.

“Nos dimos cuenta de que a la gente le encanta el ahumado. Turistas se llevaban pescado y choritos ahumados a Santiago. Postulé al programa de micromódulos del Gobierno Regional, me lo gané y empecé a trabajar la idea de un producto fácil de transportar y vender, hasta que llegamos a las conservas”, cuenta.

Sobre por qué elegir Azul Gourmet, lo resume así: “Son productos ricos, saludables, sin conservantes ni colorantes, hechos a mano por gente de los territorios y con precio justo. No queremos elitizar el alimento ni llevarlo a supermercados donde solo algunos puedan acceder. La idea siempre fue generar un alimento bueno, sano, justo y amigable con el entorno”.

Sabores del Mar: un restaurante nacido desde el oficio

Para Olaya Mancilla, el impulso emprendedor comenzó a los 15 años cuando trabajaba como asistente de buzo junto a su padre. Tras años dedicados a la extracción, preparación y venta de mariscos y pescados, hace nueve años decidió crear Sabores del Mar, un pequeño restaurante de identidad local que nació como cocinería y hoy recibe delegaciones turísticas y visitantes que buscan comer productos frescos del mar en medio de la calma de este rincón escondido de Puerto Varas.

“Sabores del Mar nació por necesidad y oportunidad. Turistas llegaban y no tenían dónde comer. Nosotros sacábamos el recurso y quisimos darle valor agregado con un restaurante. Aquí hacemos todo: extracción, preparación y servicio. Somos el único restaurante de la caleta, y procesamos y envasamos todo acá. Me gustaría seguir creciendo y dar más trabajo a mujeres pescadoras del lugar”, cuenta.

Tras años de trámites, Olaya obtuvo los permisos y patentes para operar formalmente. Hoy complementa el restaurante con una sala de procesos certificada, donde ella y su familia elaboran productos bajo la marca Un Mar de Productos: pescados y choritos ahumados y envasados en conservas, sellados al vacío o en formato IQF.

Reeducar el paladar y volver al mar

Para Andrea, uno de los desafíos es volver a incorporar productos del mar en la dieta chilena. “En Chile se consume muy poco, unos 15 kilos per cápita al año. Por eso ir a ferias donde la gente pueda probar ha sido clave. Una vez que prueban, les encanta. El ahumado está en nuestro ADN. En una feria en Valparaíso una abuelita probó y lloró porque recordó la casa de sus abuelos en Villarrica. Ese relato y origen es el gran valor de Azul Gourmet”.

Tanto Andrea como Olaya coinciden en que el gran desafío es posicionar sus productos en la zona centro y norte del país. En ese camino, destacan el rol del Instituto Nacional de Desarrollo Sustentable de la Pesca Artesanal y de la Acuicultura de Pequeña Escala (Indespa) y su línea de comercialización, que les ha permitido estar presentes en importantes ferias en Valparaíso y la Región Metropolitana, abriendo nuevas rutas de mercado.

“El apoyo de Indespa ha sido vital. Es —y debe seguir siendo— clave para este tipo de emprendimientos y para los sueños de quienes queremos que nuestros territorios y pequeñas comunidades salgan adelante”, concluye Andrea.