Gastronomía
El nuevo mapa de las cocinas chilenas está cimentado en un puñado de jóvenes cocineros que, desde las regiones, están empujando los nuevos destinos de las cocinas del país.
Vicente Larraín y Valerica Bialoskorski tienen 28 y 26 años respectivamente. Son dos de los nuevos rostros que reivindican con su trabajo los nuevos caminos de la gastronomía chilena. María y María, su local en Valparaíso, es al mismo tiempo comedor, panadería y café. Vive al ritmo de los vecinos del lugar y se abastece de proveedores de cercanía y de la caleta Portales, una de las cinco ensenadas que sirven de puerto a los pescadores artesanales de Valparaíso.
Tras pasar por cocinas como Attica en Australia, Astrid y Gastón en Perú, Europeo en Santiago y La Caperucita y el Lobo en Valparaíso, decidieron lanzarse con un negocio propio orientado a atender al público local, al barrio. Una cocina sencilla, fresca, cambiante, de temporada. Destacan los berlines, el tártaro con papas fritas, los pejerreyes fritos (cuando están de temporada) con alioli y pimentón asado o el brioche con jaiba y camarón nacional con pepinillos. Un sitio que propone una cocina acorde al tiempo que le toca vivir.
La postpandemia sacó a la luz a un puñado de cocineros menores de 35 años que están renovando la escena nacional, favoreciendo un salto adelante en las cocinas regionales.
Maira Ramos tiene 31 años. Lidera el restaurante Rayuela en la viña Viu Manent y es una de las jóvenes promesas en Chile. Oriunda de Mendoza, llegó al valle de Colchagua hace cinco años, de la mano del reconocido cocinero argentino Francis Mallmann y su restaurante Fuegos de Apalta.
Maira cocina el territorio con soltura y naturalidad, respetando la tradición y la cultura del lugar que la acoge, pero rompiendo los convencionalismos de las cocinas de la zona. Se ve reflejado, sobre todo, en la presencia de vegetales, la recuperación de los pescados y una pastelería moderna, con sabores locales. El plato de hongos a la brasa, castañas de cajú, hinojo y quinua crocante; o el de pimentones confitados y braseados, anchoa y ricota casera, son un soplo de aire fresco -tan necesario- en los restaurantes al interior de las bodegas de vinos.
Giuliano López, con 31 años, desarrolla su trabajo en el valle del Itata, a 470 kilómetros al sur de Santiago. Su foco está en el turismo comunitario, visibilizando el paisaje, la despensa y el patrimonio de la región en su emprendimiento Itata Expediciones, mientras que, desde su restaurante, Borra bar de vinos, cocina ese mismo ideario. Hongos silvestres, pescados de río, hortalizas, tubérculos, frutos de recolección, todo un conjunto de sabores y saberes que marida con vinos con baja intervención, que son el mayor atractivo del valle.
El trabajo de estos jóvenes está provocando pequeñas pero interesantes transformaciones en la culinaria nacional, abriendo una puerta a la descentralización de la actividad cultural y turística del país.
En Machalí (sexta región, a poco más de una hora de Santiago), Nicolás Pérez de Cocina Estudio, es un espacio gastronómico en el que se dictan clases, realizan cenas, eventos privados y en el que, a partir de junio, se podrán adquirir productos y artesanías regionales. Trabaja con una red de productores, cocineros y viñateros de la provincia dando visibilidad a toda la despensa productiva del lugar.
Tras casi diez años en El Francés, un restaurante de lugares comunes, decidió dar el salto definitivo hacia un proyecto que amplificara el mensaje de biodiversidad que se está contando desde hace unos años en la región de O’Higgins. En Cocina Estudio se cocina en torno al vino, como en esa ostra de Cáhuil con pebre de papaya de Pichilemu que se sirve maridada con espumante brut de uva país, de la bodega Punti Ferrer, o el roast beef con hongos servido junto a un syrah de la viña Valle Secreto.
Muestra así no solo la despensa de la región, sino también el trabajo de decenas de viñateros locales que, asociados en la Ruta de Vinos de Cachapoal, la más joven en constituirse en Chile (2019), trabajan por asentar una autenticidad que marque la diferencia con su vecino valle de Colchagua.
Como ellos, hay decenas de cocineras y cocineros a los que vale la pena seguirles la pista. Son profesionales con un sobresaliente compromiso con la tierra, la estacionalidad, el respeto por el productor, el medio ambiente y el continuo aprendizaje técnico. Desde sus restaurantes, están dinamizando la economía a escala, apoyando a pescadores artesanales, activando cooperativas de consumo y construyendo país, plato a plato.
