Lorenzo Di Gravio: el manifiesto gastronómico de Caleta que revela la biodiversidad marina de Panamá

Hace más de tres millones de años, se unió definitivamente América del Norte y del Sur al formarse el Istmo de Panamá, separando los océanos Pacífico y Atlántico definitivamente. Ese acontecimiento geológico transformó las corrientes marinas, alteró ecosistemas y permitió el intercambio de especies entre ambos continentes.

Panamá se convirtió, desde entonces, en un puente natural y un punto de encuentro entre mares, territorios y, siglos más tarde, y civilizaciones.

Hoy, en el corazón del Casco Viejo —barrio histórico declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco—, el restaurante Caleta rinde homenaje a esa historia natural y cultural a través de la cocina.

Al frente está Lorenzo Di Gravio, chef ejecutivo del Sofitel Legend Casco Viejo, quien hace cuatro años llegó desde Europa para liderar la apertura gastronómica del hotel. Lo que comenzó como un desafío profesional terminó convirtiéndose en una declaración culinaria sobre la identidad marina del país.

“Llegué hace cuatro años para abrir este increíble hotel. Fue un gran reto, pero me está dando muchas satisfacciones”, afirma.

Panamá, epicentro gastronómico

La cocina panameña vive un momento de consolidación internacional. Referentes como Mario Castrellón o Fulvio Miranda han trabajado durante más de 15 años en posicionar la gastronomía local como parte de la marca país. En ese ecosistema en expansión, Caleta irrumpió con la mirada clara de contar Panamá desde el mar.

Créditos: @caletapanama

El ingreso en 2025 al ranking de Latin America’s 50 Best Restaurants confirmó esa apuesta. “Fue una sorpresa y una gran satisfacción. Si uno piensa que en esa lista hay solo 100 restaurantes desde México hasta Ushuaia, es un gran logro. Pero no es la meta final, sino el inicio para enseñar al mundo la belleza que tiene Panamá”, reconoce Di Gravio.

El país posee una condición geográfica excepcional al estar bañado por dos océanos con características completamente distintas que, en su punto más angosto, casi se tocan, creando una biodiversidad marina única y un cruce histórico de culturas y sabores. El Pacífico ofrece especies robustas y profundas, mientras el Caribe aporta delicadeza y matices tropicales.

“Tenemos esta posición geográfica privilegiada. Producto del Caribe y producto del Pacífico totalmente diferente. Eso es lo que queremos enseñar: la biodiversidad marina que tiene Panamá”, plantea el chef.

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En Caleta, esa diversidad se traduce en platos que revelan mariscos poco conocidos, pesca fresca y especies locales como la centolla panameña. Pero la propuesta no se limita al mar.

Las tierras altas de Boquete abastecen de vegetales, frutas y productos agrícolas que equilibran la propuesta. “Panamá no es solo mar”, recalca el chef. Tierra y océano dialogan en cada preparación.

Caleta: un homenaje creativo con técnica ancestral 

Más que un restaurante, Caleta es entonces un manifiesto culinario sobre el cruce de mares y culturas. Cada plato busca narrar la historia de Panamá como punto de encuentro biológico, geográfico y humano. De hecho, una de las preparaciones que mejor resume su filosofía es el que descubrió en el pulpo cocido en ollas de arcilla.

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“La parte de la arcilla es algo súper divertido. Los primeros hornos eran de barro. Lo que creé fue un molde donde relleno el pulpo —envuelto en hoja de bijao y bien marinado—, lo cierro en arcilla y lo cocino al vapor”, cuenta Di Gravio, quien fusiona técnicas ancestrales —como los antiguos hornos de barro— con precisión contemporánea. El resultado es un pulpo hidratado, lleno de sabor y extraordinariamente suave.

Pero también es una experiencia. como la Corvina cocida en arcilla​, donde el comensal debe romper el molde de arcilla en la mesa, liberando aromas y transformando el servicio en un pequeño ritual.

Al prepararse en la arcilla, los jugos del pescado se conservan dando como resultado una concentración de sabor, con una textura suave, que se deshace en la boca.

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Así, la cocina se convierte en narrativa y la técnica dialoga con la tierra. Porque Panamá no es solo mar. Las tierras altas de Boquete abastecen al restaurante con productos agrícolas que complementan la propuesta marina. “De Boquete traemos todos los productos de tierra y los complementamos con esa belleza marina”, dice el cocinero.

De la Toscana a Panamá

La historia de Lorenzo Di Gravio comienza lejos del trópico. Nació en Portoferraio, Toscana, y creció en Roma. Su vocación surgió en la cocina familiar, junto a su madre y su abuela, preparando el tradicional ciambellone, un bizcocho italiano que aún hoy asocia a sus raíces.

Ese recuerdo doméstico fue la chispa de una carrera que lo llevó por algunas de las cocinas más exigentes de Europa y el mundo.

Créditos: @caletapanama

Ha trabajado en restaurantes con estrella Michelin como Il Giuda Ballerino en Roma, Il Riccio en Capri y Assaje en el Aldrovandi Villa Borghese. Su formación junto al reconocido chef Andrea Migliaccio, poseedor de dos estrellas Michelin, fue determinante en su desarrollo técnico y conceptual.

Con más de 15 años de experiencia en Italia, Croacia, Suiza, Nueva York y Turquía, Di Gravio se especializó en cocina mediterránea y en el tratamiento preciso de mariscos, siempre bajo un principio: savoir faire, detalle y consistencia.

Esa sofisticación europea hoy dialoga con el producto panameño. Porque desde el Atlántico hasta el Pacífico, desde Boquete hasta el Casco Viejo, desde la tradición italiana hasta la biodiversidad tropical, la cocina de Lorenzo Di Gravio construye un puente gastronómico que conecta continentes y que es el comienzo de posicionar a Panamá en el mapa global no solo como hub financiero o logístico, sino como destino gastronómico de alta cocina con identidad propia.