Nuevo recetario mapuche rescata sabores ancestrales y diversidad culinaria de la Araucanía

Un libro que cruza memoria, territorio y cocina acaba de sumarse al patrimonio gastronómico nacional. Se trata de Küme Entun: sabores de la tierra, el primer recetario del chef mapuche Juan Quiñeman, una obra que propone un viaje por las distintas cocinas mapuches, combinando saberes ancestrales, experiencias personales y formación profesional, con el objetivo de poner en valor la diversidad gastronómica de la Araucanía.

El lanzamiento oficial se realizó en el auditorio del Instituto Profesional Santo Tomás de Temuco y reunió a académicos, estudiantes, representantes del mundo gastronómico, organizaciones sociales y miembros de la comunidad mapuche, en una instancia marcada por el trabajo colaborativo y el rescate cultural.

Un proyecto colectivo con identidad territorial

Küme Entun, que en mapudungun significa “poner algo bueno en movimiento”, es el resultado de un proceso conjunto entre el chef Juan Quiñeman, carreras de Gastronomía, Diseño y Sonido del IP y CFT Santo Tomás de Temuco, además de organizaciones como Balloon Latam y Epu Kuden, junto a profesionales del mundo editorial y académico.

El libro se integró a la formación de tres carreras, permitiendo que estudiantes participaran activamente en su diseño, contenido y desarrollo audiovisual. Desde el diseño gráfico —definido a través de un concurso estudiantil— hasta la incorporación de códigos QR con sonidos y registros audiovisuales, el recetario se construyó como una experiencia formativa y cultural.

Crédito Cedida.

Cocinas mapuches, en plural

Para Juan Quiñeman, el libro no busca representar una única cocina. “No es un libro de cocina mapuche porque tendría que ser de las cocinas mapuches, en plural, porque hay muchas, desde la pehuenche, wenteche, lafquenche y nagche, entre otras, pero sí se respeta la forma de cocinar los alimentos, la presencia de la huerta, los nombres de las preparaciones y es un libro que reúne e invita a cocinar y valorar la cocina de la Araucanía”, señaló.

El recetario reúne 27 preparaciones organizadas en capítulos que incluyen bienvenidas, sopas, platos de fondo, postres y bebidas tradicionales. Entre ellas aparecen recetas como estofado de ganso, catutos, pishku, muday, ceviche de nalcas con manzana, agua de lawen y cazuelas que remiten tanto a la vida cotidiana como a momentos significativos de la historia personal del autor.

Gastronomía, memoria y transmisión cultural

Uno de los platos centrales del libro es la Cazuela de Korü kawel ka tukum ka yiwiñ kofke, preparación con la que Quiñeman obtuvo en 2009 la medalla de plata en el Concurso Nacional de Gastronomía ACHIGA. Ese hito marcó un punto de retorno hacia sus raíces y dio inicio a un camino de exploración identitaria a través de la cocina.

La antropóloga Sonia Montecino, autora del prólogo, define el recetario como una “reinterpretación gozosa y profunda de una memoria que perdura”, destacando el rol de las abuelas, madres y cocineras mapuches en la transmisión de saberes gastronómicos.

Además de recetas, Küme Entun incorpora un glosario que permite comprender conceptos del mundo gastroalimentario mapuche, reforzando su valor pedagógico y cultural. El libro, financiado de manera personal por el chef, estará disponible a la venta bajo reserva a través de sus redes sociales.

“Küme Entun invita a cocinar con identidad, cariño por la tierra y respeto por los saberes heredados”, señala Quiñeman. Un gesto que busca no solo llegar a nuevas mesas, sino también proyectar una cocina viva, diversa y profundamente ligada al territorio.