La crucifixion de Redzepi: El escándalo Noma y el sistema que nadie quiere discutir

El 7 de marzo de 2026, Julia Moskin publicó en The New York Times una nota de título directamente quirúrgico: “Punching, Slamming, Screaming: A Chef’s Past Abuse Haunts Noma, the World’s Top-Rated Restaurant” (“Puñetazos, portazos y gritos: el pasado abusivo de un chef persigue a Noma, el restaurante mejor valorado del mundo”). El artículo se apoya, según el propio Times y la repercusión posterior, en entrevistas con más de 35 ex empleados y reconstruye un repertorio de violencia física y psicológica alrededor de René Redzepi que, de confirmarse en toda su dimensión, no describe un mal carácter sino otra cosa: un sistema.

Moskin no es una francotiradora caída del cielo ni una cronista de ocasión. Es una de las firmas más pesadas del periodismo gastronómico del Times y su nombre ya había quedado asociado a grandes investigaciones sobre abuso y poder en la restauración estadounidense. En 2017, junto con Kim Severson, fue una de las autoras del trabajo que expuso las denuncias de acoso sexual contra Ken Friedman en el universo de The Spotted Pig; más tarde, Moskin también firmó artículos clave sobre la caída empresarial de Mario Batali, entre ellos “Mario Batali Exits His Restaurants”, publicado el 6 de marzo de 2019.

La sincronía fue perfecta, demasiado perfecta. La residencia de Noma en Los Ángeles estaba anunciada para abrir el 11 de marzo y durar 16 semanas, hasta el 26 de junio, con un precio de 1.500 dólares por persona. Noma hace tiempo convirtió la mudanza en método y el pop-up en una misa: antes fue México, después Kyoto, ahora California. Pero esta vez, cuatro días antes de levantar el telón, apareció Moskin con una lata de gasolina y un fósforo.

El pequeño planeta gastronómico, siempre tan afecto a confundirse con el sistema solar, estalló de inmediato. Naturalmente, para el 99% de la humanidad esto no mueve un milímetro la aguja de nada, y menos en un mundo ocupado en asuntos algo más serios que la conciencia y la complacencia de los comensales premium. Pero dentro de esta industria —vanidosa, ritualista, propensa a la autocelebración y fascinada por su propia leyenda— la nota golpeó donde tenía que golpear: debajo de la línea de flotación. Y ahí sí, el incendio fue instantáneo.

Redzepi tampoco ayudó demasiado con su reacción. Emitió un pedido de disculpas tibio, aclaró que su conducta había cambiado después de 2017 y, como si el artículo del New York Times fuera apenas una lluvia de verano, siguió hablando en redes sobre los ingredientes que pensaba usar para su menú en Los Ángeles.

A veces uno sospecha que la impunidad que solemos atribuir a los políticos sudamericanos no es un patrimonio regional sino una cualidad humana bastante más extendida. La diferencia es que en otros lugares las coberturas institucionales son más robustas, las protecciones más sofisticadas y las escenografías mejor iluminadas. Pero el mecanismo psicológico parece el mismo. La respuesta de Redzepi, lejos de cerrar el episodio, alimentó la irritación de muchos testigos y probablemente profundizó la sensación de abandono de quienes dijeron haber sufrido esos abusos.

Y sin embargo, todavía parece no haber comprendido del todo el momento. La noche misma de la apertura en Los Ángeles apareció un video que parece salido de una superproducción de Netflix: Redzepi frente al equipo de Noma dando un discurso motivacional en el que anuncia que renuncia a sus posiciones —no sólo en el restaurante sino también en MAD, el influyente simposio gastronómico que él mismo fundó— y que a partir de ahora la responsabilidad de conducir el proyecto queda en manos del staff.

La escena es curiosa. Uno se pregunta cómo funcionará exactamente ese nuevo modelo organizativo. ¿El sous-chef se ocupará de la publicidad? ¿El encargado de cuarto frío pasará a supervisar las finanzas? ¿El bachero tendrá un rol en estrategia corporativa?

Más que un acto de contrición suena a otra cosa: a esos boxeadores que ya están cayendo y, en el último segundo, lanzan manotazos al aire con la esperanza ingrata de encontrar una cuerda que los sostenga sin entender que eso los cansará más aún.

Otros famosos maltratadores —famosos dentro de este pequeño planeta, claro— fueron más prudentes: desaparecieron durante un tiempo hasta que la tormenta mediática bajara de intensidad. Algunos incluso fueron más inteligentes todavía. Desarrollaron durante años un método quirúrgico: descargar su ira exclusivamente sobre los jefes de cocina, esos mismos jefes de cocina que hoy figuran entre los chefs más célebres del mundo.

Pero también conviene decirlo: la industria que ahora murmura indignada y se entretiene comentando la caída del intocable actúa con una hipocresía casi perfecta.

Todos los que llevamos tiempo en este mundo hemos escuchado durante décadas historias sobre lo que viven los stagiers. Todos los cocineros que hoy son famosos en Sudamérica hicieron sus pasantías en Europa o en Estados Unidos y atravesaron rituales que hoy se describirían, con razón, como abusivos. Tal vez no con la violencia que describe Moskin en su artículo, pero sí con formas más sutiles y persistentes: hacinamiento, precariedad, jornadas interminables, desprotección, gritos. Forma parte de la biografía de casi todos. Habrá excepciones, claro. Pero son pocas.

Desgraciadamente todo indica que el episodio entró en un loop bastante previsible: la discusión se concentra en crucificar la conducta de Redzepi y uno empieza a preguntarse si eso no será, en el fondo, lo más conveniente para el sistema. Encontrar un chivo expiatorio siempre es una solución elegante: se sacrifica a un individuo y se evita discutir las bases, sólidas desde hace décadas, que explican por qué estas prácticas existen en la gastronomía. Incluso algunos de sus defensores parecen moverse dentro de ese mismo perímetro. Hubo posteos en Instagram de Christian Puglisi, que fue jefe de cocina de Noma durante los años previos a las denuncias, donde no se hace demasiado hincapié en la inocencia de Redzepi. Más bien se plantea que nada se resolverá “poniéndole una pistola en la cabeza” al chef danés y que sería interesante escuchar también lo que piensa el staff actual del restaurante.

Hay incluso algunas preguntas evidentes que nadie parece haber tenido demasiadas ganas de hacer. Noma, después de todo, ha producido una generación completa de cocineros famosos. Curiosamente, casi ninguno de ellos fue interrogado en profundidad cuando estalló el episodio.

El primer nombre es el propio Christian Puglisi, que fue jefe de cocina y número dos de Redzepi entre 2007 y 2009, antes de abrir Relæ en Copenhague en 2010. Eso lo ubica en la fase decisiva de formación del lenguaje Noma, pero también lo deja ligeramente desplazado del período que hoy concentran la mayoría de los testimonios, que en las coberturas recientes se sitúa sobre todo entre 2009 y 2017. Dicho de otro modo: Puglisi pertenece claramente al linaje Noma, pero no está en el corazón de lo que algunos describen como los “años de plomo”. Hasta ahora ha sido uno de los pocos que habló públicamente —y lo hizo, como vimos, con bastante prudencia.

Más interesante aún sería preguntarle a Kristian Baumann, probablemente el heredero más directo del dispositivo Noma. Baumann encarna con bastante claridad la segunda generación interna de ese ecosistema. Formado en la órbita de Redzepi, abrió en 2016 el restaurante 108, con el propio Redzepi como socio. El proyecto fue presentado abiertamente como la “little sister” de Noma: menos ceremonia, más accesibilidad, pero con el mismo ADN obsesivo por el producto local, el vegetal, el mar, los fermentos y esa estética de alta cocina informal que terminó definiendo toda una época.

108 cerró en 2020, golpeado por la pandemia. Pero el dato interesante vino después. En su siguiente proyecto, Koan, Baumann intentó tomar distancia de varias prácticas laborales tradicionales del fine dining. En entrevistas recogidas por la prensa internacional —entre ellas el Financial Times— habló de jornadas menos destructivas, mayor estabilidad del equipo y de su decisión de no trabajar con stagiaires. No significa que el problema desaparezca ni que su cocina haya sido ajena a críticas, pero sí sugiere algo interesante: dentro del propio ecosistema Noma ya había chefs intentando corregir el modelo antes de que estallara el escándalo.

La tercera figura que despierta curiosidad es Rosio Sanchez, la chef mexicana que fue jefa de pastelería de Noma hasta 2015. Ese año dejó el restaurante para abrir en Copenhague Hija de Sanchez, una taquería que rápidamente se convirtió en un fenómeno mediático —también ayudada, naturalmente, por el peso simbólico de haber pasado por Noma—. Con el paso del tiempo su salida puede leerse como una forma de desacople cultural: abandonar la máquina de precisión nórdica para volver a una cocina más ligada a la memoria personal y al origen. Esa interpretación es posterior; lo verificable es que Sanchez dejó Noma para construir un proyecto propio centrado en su herencia mexicana.

No se trata de disculpar a Redzepi. A él le tocará responder por su conducta. Pero si el debate termina muriendo en el danés, todo este episodio habrá desperdiciado una oportunidad extraordinaria. Se convertirá simplemente en otro sacrificio ritual dentro de una industria que, como tantas otras, sabe muy bien cómo absorber sus escándalos sin modificar demasiado sus estructuras.

Uno de los puntos más confusos en esta discusión es la mezcla entre dos cosas que no son lo mismo: la gratuidad de los stagiers —los pasantes que trabajan durante meses en restaurantes de alta cocina sin salario, a veces incluso sin viáticos— y el abuso. Existe el mismo consenso sobre que el abuso siempre está mal pero corremos el riesgo de caer en el ridículo si tomamos esto como quien dice “anhelo la paz mundial”. Es bastante obvio que nadie quiere la exterminación de la raza humana. El abuso siempre es condenable pero el problema es que no existe un acuerdo universal sobre dónde empieza exactamente ese abuso y dónde termina una cultura profesional exigente. Tampoco parece razonable tomar el camino fácil de declarar que todo es abuso. Ese tipo de eslogan moral suele funcionar más como una forma de evitar complejizar el debate que como una manera de comprenderlo, porque las conductas humanas —y los ambientes profesionales— son infinitamente más complejos que un principio ético repetido mecánicamente.

Desde luego existen abusos verbales, gritos, humillaciones. Pero también es cierto que los ambientes de trabajo no son todos iguales ni responden a la misma lógica. No todo lugar de trabajo es una oficina llena de ejecutivos de traje discutiendo en salas alfombradas. Hace poco circulaba un viejo video en el que Paul Bocuse, el gran patriarca de la cocina francesa, contaba con una sonrisa cómo, cuando era commis, Eugénie Brazier —la legendaria Mère Brazier, primera chef en obtener seis estrellas Michelin (tres en cada uno de sus restaurantes) y figura monumental de la gastronomía francesa— lo hacía subir a la furgoneta con la que salía a hacer la compra cada mañana y lo dejaba atrás, encerrado, pelando arvejas durante horas mientras ella recorría el mercado, de modo que el trabajo estuviera adelantado cuando regresaran a la cocina.Bocuse lo relataba entre risas Para él no era un abuso. Era formación. El problema es que la línea es delgada.

Cocinar para otros tiene algo de operación militar. En el teatro se dice “the show mustgo on”, pero todos sabemos que eso es una convención elegante. En una unidad de combate bajo fuego enemigo no hay tiempo para abrir un debate democrático sobre qué hacer a continuación. En gastronomía ocurre algo parecido. Hay que dar el servicio. La cocina profesional está organizada alrededor de ese momento: el servicio. Todo giraalrededor de él. Y quizás por el carácter casi fetichista que tiene alimentar —y, no seamos ingenuos, también por una neurosis colectiva cuidadosamente cultivada— la frase “la gente tiene que comer” terminó funcionando como una especie de bandera ideológica.

Ese principio genera pertenencia. También genera tolerancia.

Durante décadas la mayoría de los cocineros aceptó que cierta aspereza formaba parte del oficio. La industria compartía, de manera más o menos tácita, la idea de que el carácter del trabajo justificaba cierto nivel de fricción. Era inevitable que esa visión chocara tarde o temprano con la cultura que se fue imponiendo en los últimos veinte años. Quizás lo sorprendente no sea que haya ocurrido. Lo sorprendente es que haya tardado tanto.

Sin dudas estamos aún en una etapa en la que nadie lavará —al menos por ahora— sus culpas. Se me acumulan recuerdos de conversaciones en las que se describían manuales de procedimiento prácticamente esclavistas como si fueran logros institucionales, como si fueran la perfección del método. Disponibilidad para cubrir dobles turnos de manera permanente, posibilidad de ser trasladado de un local a otro dentro de la empresa según la necesidad del día, castigos económicos sobre la propina ante el menor error —cuando la propina, conviene recordarlo, pertenece a los trabajadores y no debería ser potestad de la empresa—, semanas enteras de jornadas continuas sin francos.

Todo eso era presentado como eficiencia, como profesionalismo.

Algo más cercano a las prácticas de los latifundios latinoamericanos que a una industria urbana sofisticada. Y no estamos hablando del siglo XIX. Estas historias son recientes.No siempre llegan al extremo de lo que describen los testimonios sobre Noma, pero sí hablan de una cultura.

En algún momento esa cultura tendrá que mirarse en el espejo. Y no parece probable que ese proceso sea tranquilo. Lo más razonable es esperar un efecto dominó de denuncias sostenibles en distintos países, algo que probablemente ya esté en marcha. Quizás haya excepciones culturales —Francia y Japón podrían ser dos casos particulares—, sociedades donde la jerarquía profesional y la disciplina laboral siguen teniendo un peso simbólico muy fuerte. Pero incluso allí la presión internacional terminará llegando.

Lo inteligente, para quienes han sostenido durante años sistemas de trabajo opresivos, sería no sólo corregirlos sino también reparar las consecuencias. Si Redzepi en 2017 hubiera identificado a quienes dicen haber sido víctimas y les hubiera ofrecido una reparación silenciosa, o incluso si hubiera decidido autodenunciarse y reconocer públicamente los excesos del sistema que él mismo había construido, hoy su crucifixión probablemente sería menos violenta.

Incluso desde un punto de vista puramente pragmático —si se quiere, empresarial— habría sido una decisión inteligente. Hasta podría haber convertido ese gesto en un ejemplo de deconstrucción profesional. Pero eligió otro camino: el silencio primero, el mea culpa tardía después, y la ilusión de que el escándalo se diluiría con el paso de los días. No parece haber entendido algo elemental: esto llegó para quedarse. Y la impunidad que durante décadas rodeó muchas prácticas de la industria gastronómica ya no está garantizada.

Estamos, en ese sentido, ante un cambio de época. Veremos quiénes saben leerlo.

Pero tampoco sería prudente que la discusión se agotara en la responsabilidad de los chefs o de los dueños de restaurantes, ni mucho menos que quedara limitada al mundo de la alta cocina. Los abusos laborales existen en todo el espectro gastronómico: desde los restaurantes de lujo hasta el bodegón de barrio. Lo que ocurre es que cuando el menú cuesta 1.500 dólares, la noticia tiene otra resonancia.

Más interesante es intentar entender cómo llegamos hasta aquí.

No desde el abuso —que, como dijimos, siempre es condenable y exige un cambio cultural— sino desde otra discusión mucho más incómoda: la gratuidad del trabajo.

En el fondo aquí chocan dos ideologías. Una sostiene que el Estado debe proteger al individuo incluso de sus propias decisiones. La otra cree que, mientras no exista una víctima, tampoco existe necesariamente un victimario.

La discusión sobre los stagiers tiene dos dimensiones. La primera es histórica. Desde la Edad Media existe la relación maestro–aprendiz: el aprendiz trabaja durante años sin salario a cambio de aprender un oficio. No es un invento de la gastronomía contemporánea. Es uno de los pilares sobre los que se construyeron casi todos los oficios europeos.

Y tiene cierta lógica. El conocimiento tiene un valor. No es gratuito. También tiene valor —mucho valor— en un currículum haber trabajado en ciertas cocinas. Haber atravesado esos infiernos profesionales explica en parte por qué muchos cocineros que pasaron por ellas hoy ocupan posiciones relevantes en la gastronomía mundial.

Si el stagier no se percibe a sí mismo como víctima sino como un privilegiado que logró acceder a un lugar al que miles aspiran… si no siente que está siendo degradado sino que está siendo recompensado con aprendizaje, pertenencia y prestigio futuro… entonces surge inevitablemente una pregunta incómoda: ¿dónde están exactamente los límites de esa relación y quién tiene derecho a intervenir en ella?

La segunda cuestión es aún más incómoda: por qué los restaurantes necesitan stagiers que trabajen gratis.

Ese es el debate que nadie quiere tener.

La industria gastronómica cambió radicalmente en los últimos veinte años. Quizás el cambio más profundo fue que dejó de ser, en muchos casos, un negocio familiar para convertirse en un territorio donde operan bancos, fondos de inversión y grandes capitales. Pasó de ser una construcción lenta —una casa que se levanta ladrillo por ladrillo— a convertirse en una unidad dentro de estructuras financieras mucho más grandes.

Y eso trae consecuencias.

La primera es visible: la gastronomía se transformó en un espectáculo permanente. Todo tiene que sorprender. Todo tiene que ser extraordinario. La carrera por la fama —por aparecer en televisión, por captar votantes de rankings internacionales, por producir la próxima foto viral— se volvió casi delirante.

Hace poco el chef danés Rasmus Munk, considerado por algunos la némesis creativa de Redzepi, anunció un proyecto para realizar cenas en una cápsula espacial que orbitaría la Tierra. Tal vez el proyecto avance o tal vez quede en un gesto conceptual. Pero la pregunta inevitable es otra:

¿Estamos hablando en serio?

Una industria que nació con una misión profundamente simple —dar cobijo, restaurar, alimentar—, el gesto más elemental que puede hacer un ser humano por otro, el mismo gesto con el que una madre alimenta a su hijo, terminó sofisticándose hasta rozar la ciencia ficción.

Y para sostener esa espectacularidad hacen falta muchos soldados. Miles. Soldados a los que el restaurante, incluso cobrando 1.500 dólares por cubierto, no siempre puede pagar.

En eso también somos todos un poco responsables. Cuando la cocina se puso de moda, el cliente dejó de valorar la sensibilidad y empezó a valorar la espectacularidad. La sorpresa permanente. El show permanente.

Y aparecieron prácticas dudosas por todas partes: mercados secundarios de reservas, chefs convertidos en celebridades que rara vez pisan sus cocinas, restaurantes que funcionan más como plataformas de narrativa que como lugares donde simplemente se cocina.

El montaje empezó a superar a la realidad. El storytelling se comió el pequeño acto de dar de comer.

Y todos compramos esa historia.

Porque incluso lo que hoy estamos consumiendo —la telenovela moral alrededor de Redzepi— también forma parte de ese espectáculo. En ese sentido, todos participamos un poco del sistema que ahora decimos cuestionar.

Queda mucho trabajo por hacer si se quiere devolverle ética a esta industria. Mucho trabajo para volver a las pequeñas satisfacciones: un pescado bien hecho, una pasta en el punto justo, una mesa donde alguien simplemente se sienta a comer.

Tal vez no sea posible. Tal vez el espectáculo ya sea irreversible.

Pero lo que sí parece inevitable es que esta colisión llegó para quedarse. Y que la gastronomía tendrá que aprender a reconciliar algo que durante demasiado tiempo se separó: el relato y la realidad.

Quien logre que sus acciones pesen más que sus narrativas habrá dado, probablemente, el paso más importante de todos.