Gastronomía
El doctor en tecnología de alimentos y académico de la Universidad de Chile, Luis Puente Díaz, aconseja leer siempre las etiquetas sobre las condiciones de conservación, como las de «conservar en un lugar fresco y seco», «conservar refrigerado» o «almacenar congelado». Al respecto, es importante respetar la cadena de frío de los alimentos congelados y refrigerados.
Tiempos de cuarentena y de largas filas en los supermercados. La conjunción de esos dos elementos ha motivado la creatividad (o ansiedad) de las personas en sus hogares: revisar la despensa en busca de algún enlatado o trastear el refrigerador por si aparece de sopetón algún nuevo alimento se ha convertido en tarea común.
Sin embargo, algunos de los alimentos que se hayan encontrado en esas búsquedas podrían estar pasados de su fecha de vencimiento ¿Son comestibles? Para comprender la respuesta primero es necesario conocer los procesos involucrados en la vida útil de los alimentos.
El doctor en tecnología de alimentos y académico de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la U. de Chile, Luis Puente Díaz, destaca que “lo más importante está dado por los fenómenos de deterioro vinculados con microorganismos patógenos que son los que causan enfermedades. La idea es que el alimento no sea un vehículo de enfermedades”.
“También podríamos hablar del deterioro asociado a características nutricionales que se pueden deteriorar con el paso del tiempo. Además están los temas organolépticos, que suponen perdida de alguna característica que podamos percibir a través de los sentidos o el desarrollo de sabores y aromas extraños, pero no por eso necesariamente dañinos para quien lo consume. Por ejemplo, un cuchuflí que pierda su crocancia o textura característica”, agrega el académico.
¿Qué pasa con el yogurt y la leche que sobrepasa su fecha de caducidad? “En general va a depender de cuánto tiempo pase su fecha de vencimiento, no quiere decir que a día siguiente el alimento este en mal estado, en ese sentido los fabricantes toman sus resguardos. De todas maneras no es conveniente ser temerario, ya que esto implica riesgos para la salud del consumidor”, señala Puente.
“En el caso del yogurt puede que este mas acido o que tenga exudación de líquido, en el caso de la leche es más delicado por las características mismas de la leche (alta humedad, rica en proteínas, lípidos, minerales, pH 6,4-6,6)”, añade.
Si es que los envases están abiertos, microorganismos pueden alterar y contaminar los alimentos.
Para estos y otros alimentos, el académico aconseja leer siempre las etiquetas sobre las condiciones de conservación, como las de «conservar en un lugar fresco y seco», «conservar refrigerado» o «almacenar congelado». Al respecto, es relevante respetar la cadena de frío de los alimentos congelados y refrigerados.
El Dr. en tecnología de alimentos explica que los huevos pueden durar aproximadamente un mes sin problemas. “De todas maneras es importante tener en cuenta si el huevo mantiene su integridad y donde y como se ha mantenido. Si esta protegido y en refrigeración es más seguro. Si el huevo se ha roto y ha estado expuesto al sol de manera extensa su tiempo se reduce”, indica.
Si no sabes la antigüedad de los huevos que están en tu refrigerador, puedes calcularlo como en el ejemplo de la imagen siguiente:
Otros alimentos que se pueden encontrar añejos en casa son los cereales en caja, comida “bastante estable” y con baja humedad pero que con el tiempo son susceptibles a desarrollar sabores y aromas extraños.
“Es importante destacar que si bien son bastante estables y representarían un menor riesgo, si el envase presenta alguna perforación o perdida de integridad, sucede lo mismo que con los envases abiertos del yogurt y la leche. Además, al ser productos de baja humedad, podrían ganar humedad del medio y a partir de eso suceder fenómenos de deterioro”, sostiene el ingeniero en industria alimentaria.
En el caso de los alimentos enlatados, pueden durar “al menos tres años desde la fecha de elaboración”, asegura Luis. “Siempre cuando el envase no este abollado, o se a vea hinchado”, advierte.
“Importante es considerar las condiciones ambientales. En un entorno más húmedo y salado como la costa es probable que los envases con el paso del tiempo comiencen a corroerse (como sucede con casi todos los metales en la playa) poniendo en riesgo la integridad del envase y comprometiendo la inocuidad”, aclara el académico de la Universidad de Chile.
Si la lata se ve así, puede que en el interior haya ocurrido acción bacteriana.
“Si estuviéramos hablando de un alimento considerado como no perecible, como por ejemplo productos de baja humedad (harinas, frutos secos, granos y legumbres) su vida útil es más larga en general y se puede ser más laxo en relación a las fechas de vencimiento. Sin abusar por supuesto y siempre poniendo atención a cosas como olores y sabores extraños, así como la presencia de insectos y larvas de los mismos”, recomienda Luis.
Como el caso anterior, Puente enfatiza en revisar si el envase ha sufrido alguna alteración, “como cambios de volumen, exudación, o presencia de gases en su interior produciendo una hinchazón del envase, que es consecuencia del crecimiento de algún agente microbiano. Además estar atento al aspecto visual del alimento: cambios de color, turbiedad, sedimentación, por ejemplo”.
Con todo dicho, ¿es recomendable ingerir alimentos vencidos? Para el académico, “es necesario respetar las fechas de caducidad de los alimentos”.
“Hay algunas excepciones, pero dado que el no respetar las indicaciones de los fabricantes supone un riesgo para la salud no se recomienda consumir alimentos vencidos, no solamente por temas sanitarios, sino que también por temas de aporte nutricional y sensoriales”, concluye el ingeniero en industria alimentaria.
