¿El jamón es cancerígeno? Qué dice realmente la OMS sobre las carnes procesadas

En los últimos días, se han vuelto a viralizar publicaciones en redes sociales que instalan la idea de que el jamón habría sido recientemente clasificado como carcinógeno por la Organización Mundial de la Salud (OMS), comparándolo con el consumo de cigarrillos y el arsénico. Sin embargo, la noticia no es nueva y tampoco se aborda con la seriedad que requiere divulgar este tipo de contenidos.

La clasificación a la que hacen referencia estas publicaciones se remonta a 2015 y fue realizada por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), organismo dependiente de la OMS. Así lo aclara Javier Maruri, académico de Nutrición y Dietética de la Universidad Andrés Bello (UNAB), quien advierte que el problema no radica en la evidencia científica, sino en la forma “alarmista” en que esta se comunica.

La categoría de carcinógeno grupo 1, describe el especialista, no significa que un alimento cause cáncer de manera directa. “Se trata de una clasificación que indica la existencia de evidencia científica sólida que demuestra una asociación entre el consumo de determinados productos y el desarrollo de cáncer, particularmente el cáncer colorrectal”, precisa Maruri.

Otro de los puntos que suele generar confusión es que la advertencia no se limita al jamón. Si bien este producto suele protagonizar las imágenes que circulan en las redes, la clasificación incluye a todas las carnes procesadas. “Se trata de alimentos que han sido sometidos a procesos como el salado, curado, ahumado, fermentación o la adición de preservantes para mejorar su sabor, aspecto o vida útil”, advierte el académico UNAB.

El aumento del riesgo, agrega, se explica principalmente por el uso de conservantes como nitritos y nitratos, que pueden formar compuestos potencialmente carcinógenos, especialmente cuando estos productos se someten a cocción a altas temperaturas. No obstante, el factor determinante sigue siendo la frecuencia y la cantidad de consumo. “No estamos diciendo que por comerse un sándwich con jamón una persona va a desarrollar cáncer colorrectal, sino que el riesgo aumenta con el consumo habitual y abundante de este tipo de productos”.

Transcurrida casi una década desde el informe original, el consenso científico se mantiene, pero inducir al miedo no necesariamente es la forma de educar. “Debemos ser responsables al entregar información sobre los riesgos, pero no decir que comer jamón produce cáncer. Existe una asociación demostrada y un aumento del riesgo, sí, pero la recomendación es consumir estos productos con cautela y sin exceso”, concluye.

Riesgo no es lo mismo que consumo prohibido

La evidencia científica disponible no busca demonizar alimentos ni imponer restricciones absolutas, sino ofrecer información clara para tomar decisiones más conscientes. En el caso del jamón y de las carnes procesadas, la clasificación de la OMS apunta a la existencia de una asociación con ciertos tipos de cáncer cuando su consumo es frecuente y elevado, no a que su ingesta ocasional sea automáticamente dañina.

Por eso, el foco debe estar en el patrón alimentario global y no en un solo producto. Una dieta basada en variedad, alimentos frescos y equilibrio permite incorporar de manera ocasional carnes procesadas sin que estas se conviertan en un riesgo relevante para la salud. Informarse, comprender las recomendaciones científicas y evitar tanto la desinformación alarmista como la banalización del riesgo es clave para una relación más sana y responsable con lo que comemos.