James Berckemeyer: “La cocina no es un espectáculo, es un oficio que se honra cada día”

Hay entrevistas que fluyen como un servicio orquestado y sin frenos: con respeto por los tiempos y con una honestidad que atraviesa cada respuesta. Así fue la conversación con el chef James Berckemeyer —emprendedor gastronómico, formador de equipos y defensor del ingrediente local— cuya trayectoria se ha construido más desde la constancia que desde el espectáculo.
James no nació sabiendo que sería cocinero; simplemente sabía que la cocina le divertía.

Hoy, tras más de una década liderando proyectos emblemáticos en Lima, resume su camino con una metáfora natural: “Mientras más grande crece el bambú, más se agacha”.

El punto de quiebre en su vida llegó cuando su padre le propuso un trato simple pero contundente: antes de estudiar cocina, había que trabajar en ella. Entender el sacrificio, el calor, la presión y la exigencia real del oficio desde las bases.“Son muy pocos los que se dan cuenta de lo difícil que es la cocina si no la viven primero”, reflexiona.

Esa experiencia inicial fue en Cancún, donde James asumió turnos dobles: cocinero por la mañana y mozo por la noche. Ese “baño de realidad” es el que hoy recomienda a las nuevas generaciones, a quienes percibe con demasiada prisa por el éxito. “Los chicos creen que uno sale de la escuela y ya está listo. Hay que trabajar, hay que escuchar, hay que ‘currar’. No es fácil”.

Créditos:@jamesberckemeyer

Su primer proyecto, Cosme, es lo que él denomina su “primer hijo”. Un restaurante de comfort food que utiliza técnicas de alta cocina para recrear sabores que evocan el hogar, como un estofado de la abuela, pero elevado a la excelencia técnica.

Sin embargo, el camino del emprendedor en Sudamérica no ha sido lineal. “En 2010 intenté abrir un restaurante y no pude por trabas burocráticas. Pero hay que trazar un norte y no esperar a nadie”, afirma.

Para Berckemeyer, el equipo es el pilar de todo. Con una rotación bajísima —muchos empleados lo acompañan desde hace 10 años—, su estilo de liderazgo se basa en dos valores innegociables: honestidad y puntualidad.

“Prefiero que me digas que te quedaste dormido a que me inventes que hubo tráfico”, dice con firmeza. En su cocina no hay espacio para egos inflados; él es simplemente “el Gringo” o “el Colorado” para sus empleados, manteniendo un respeto basado en la cercanía y no en el título.

Recientemente, uno de sus restaurantes fue reconocido entre los mejores de Latinoamérica. La noticia lo llena de gratitud, pero su pragmatismo lo mantiene con los pies en la tierra: “Los premios no pagan las facturas. El verdadero logro es tener el restaurante lleno todos los días”.

James no se obsesiona con las modas. Cree que la cocina creativa y la de confort convivirán siempre que estén bien ejecutadas. Su mayor sueño hoy no está en las listas internacionales, sino en casa: ver crecer a sus hijos. Y si alguno de ellos decidiera seguir sus pasos, el consejo sería el mismo que recibió de su padre: primero trabajar, vivir la cocina real, y recién después decidir.
Porque al final, más allá de técnicas y reconocimientos, lo que define a James Berckemeyer es una convicción poderosa: la cocina no es un atajo, es un oficio de humildad.