Patricio Rojas: “La empanada no es solo comida, es tradición. No hay historia sin empanada“

Este fin de semana, como antesala de las Fiestas Patrias, el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile escogerá a la Mejor Empanada de Pino, un certamen que se ha transformado en tradición. Una instancia ideal para abrir la conversación sobre la identidad culinaria chilena y su escenario actual.

Pos eso conversamos con Patricio Rojas, quien además de ser publicista, editor y creador de revistas como La CAV, Placeres y MDV Modo de Vida, ha liderado el Círculo de Cronistas como su presidente desde el 2019 -pandemia incluida- desde donde observa con atención los cambios y desafíos de la industria gastronómica nacional.

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“La gastronomía chilena no se escapa a los vaivenes globales”

Si bien Chile está en un rincón del mundo, la globalización, internet y redes sociales -además del talento y producto local- ha permitido dar a conocer más de nuestros sabores. ¿Cómo ha cambiado, entonces, el mundo de la gastronomía en Chile en los últimos años?

“En cuanto industria, la gastronomía chilena no se escapa a los vaivenes de los lineamientos globales. Incluso la reivindicación de lo ‘local’ es una tendencia mundial. Los cambios tienen que ver mayormente con hábitos de consumo —delivery, malls, barrios gastronómicos, nuevos horarios de cierre—. Esta oferta se ha tenido que ajustar a los distintos momentos sociales y económicos que ha vivido el país”, asegura Rojas.

Otro elemento nuevo, señala, es la llegada de potentes grupos gastronómicos internacionales. “Pero lo más relevante son los grupos gastronómicos nacionales que no solo logran una operación exitosa sino que imprimen audacia a su gestión y lideran cambios significativos para toda la industria , incluso proyectando su influencia más allá de nuestras fronteras”.

También releva la importancia que han tenido los rankings globales, desde los especializados en vino hasta el World’s 50 Best Restaurants, que han puesto a Chile en el mapa gastronómico.

Sin embargo, advierte: “Chile sigue ofreciendo una gastronomía aún demasiado centrada en el producto de manera literal. Mis expectativas están puestas en las nuevas generaciones y sus propuestas destinadas a avanzar y liderar en estos competitivos escenarios. Ahora, sin mayor innovación, investigación y propuestas capaces de correr los límites conocidos, seguiremos en puestos de honor”.

Pregonero de la Fiesta de la Vendimia de Curicó 2025. Créditos: Cedida

Cronistas vs. influencers: ¿Quiénes lideran la comunicación gastronómica?

Es innegable que las redes sociales y los influencers han transformado la manera de comunicar. Los medios de comunicación han debido adaptarse, al igual que el rol de instituciones clásicas. ¿Que pasa entonces con el Círculo de Cronistas Gastronómicos?

“La irrupción de nuevas plataformas y de un ecosistema de comunicaciones digitales redefine el paisaje. Cada cuenta de X, Instagram o TikTok es un potencial referente. Llegamos incluso a la desinformación, que es el nuevo elemento a considerar en estos análisis”.

Pese a ello, Rojas defiende la vigencia del Círculo, porque para él, “se sustenta en el trabajo profesional tanto individual de los asociados —nuestro vicepresidente Daniel Greve es el chairman de The World’s 50 Best— como en el accionar colectivo. Hemos logrado generar lazos colaborativos con instituciones públicas y privadas. Además contamos con premiaciones con bases sólidas, como el Premio a la Mejor Empanada y los Premios de Gastronomía y Vinos”.

El valor de la empanada y el relato de la gastronomía chilena

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La identidad gastronómica chilena parece estar en una búsqueda de cómo el país se cuenta a sí mismo y al mundo a través de su cocina. Además de platos típicos, hay un uso de determinados ingredientes, técnicas o preparaciones que se convierten en símbolos culturales.

Pero esa identidad no es estática, sino que evoluciona con el tiempo, se enriquece con las migraciones y los cruces culturales, y se renueva constantemente con la innovación de cocineros, productores y comensales que reinterpretan lo propio sin perder la raíz. Pero, ¿existe en Chile un relato culinario sólido?

“El desarrollo del rubro gastronómico es aún más reciente que el del vino, que recién supera los 30 años. Se ha avanzado muchísimo, pero lo más estimulante es lo que queda por hacer. Coincido en que los intentos de relato suelen adolecer de consistencia y espesor, pero tiendo a creer que se debe a nuestro perfil de país joven, que se apresura a imponer criterios ‘novedosos’ dejando de lado el contexto histórico y humano que da sentido a cualquier experiencia”, asegura.

Ahí es donde adquiere valor el patrimonio culinario de un país con su conjunto de recetas, productos, técnicas y costumbres alimentarias que han sido transmitidas de generación en generación, y que forman parte esencial de la memoria colectiva.

En ese sentido, el concurso que este fin de semana elegirá a la mejor empanada de pino de Santiago cobra un valor especial. Para Rojas, no se trata solo de una competencia gastronómica, sino de un acto de identidad cultural.

Don Guille, ganador 2024. Créditos: Cedida

“Lo primero es reconocer el acierto de los cronistas fundadores en ‘casarse’ con la empanada, un producto icónico y transversal chileno. La consistencia del concurso radica en que todo es absolutamente a ciegas, desde la compra hasta la evaluación del jurado. Eso garantiza imparcialidad en los resultados”, destaca.

Por algo durante más de dos décadas, esta premiación se ha consolidado y es un símbolo de calidad y credibilidad. Pero además, ha generado un verdadero círculo virtuoso: “Hemos trabajado sobre un producto que hoy es considerado ícono de la gastronomía típica chilena, cargado de sabores, de saberes y de historias intangibles de reconocimiento. El impacto es enorme: las fábricas ganadoras funcionan exitosamente no solo el fin de semana en que se dan a conocer los resultados, sino durante todo el año. En verdad somos una premiación que mueve la aguja”.

Por eso Rojas invita a pensar en la magnitud del fenómeno y a “preguntarnos cuántas empanadas se fabrican y consumen en Chile durante una semana, un mes o un año, y cuánto afecta esto a la economía local y a la gastronomía. Mantener y perfeccionar en el tiempo una receta típica chilena nos ha hecho incluso aparecer en rankings internacionales. Mira, la empanada en nuestra cocina no es un tema menor, y eso los chilenos lo saben”.

Bendita Comida ganadora del Premio Selecta a la mejor empanada relación precio calidad. Créditos: Cedida

Y es que la empanada, como la cocina chilena, no se trata solo de lo que se come, sino de todo lo que rodea al acto de cocinar y compartir la mesa, desde la manera en que se cultivan los ingredientes hasta los rituales sociales y festivos asociados a la comida.

El concurso de la mejor empanada no solo celebra un plato icónico de Chile, sino que reafirma la importancia de construir una identidad culinaria que se nutra de la tradición, pero que se atreva a innovar. Como señala Rojas, el desafío está en avanzar con propuestas capaces de correr los límites y dar espesor a un relato gastronómico que todavía se sigue escribiendo.