Francis Mallmann: “Cocinar no es un negocio, es una pasión”

Francis Mallmann ha sido uno de los grandes referentes de la identidad gastronómica de Argentina, pero su influencia se extiende a Latinoamérica. Nos recibe en el Mercado de Faena, en Buenos Aires, un espacio que combina lo urbano con lo ritual, donde el fuego está encendido, listo para cocinar.

“Estamos haciendo muchas cosas: libros nuevos, restaurantes nuevos, acabamos de abrir en Nueva York, además de todos los restaurantes nuestros que siguen abiertos y son muy exitosos. Es un momento muy lindo de mi carrera”, afirma.

Mallmann se detiene un instante, como saboreando la idea de seguir creciendo. “Voy a cumplir 70 años y me encanta esto de crecer. Me parece que es una cosa que te llena de paz. Es muy lindo”, sostiene.

Créditos: El Mostrador

El fuego como memoria

El fuego ha sido el eje de su vida, pero también su punto de retorno. A los 40 años, decidió abandonar la cocina francesa que lo había formado para volver a las raíces. “A los 40 años dejé la cocina francesa y me arrodillé a juntar todos los recuerdos de mi niñez —cuenta—. En Bariloche, todo giraba en torno a la leña: la cocina, el agua caliente, la calefacción. Desde niños éramos como fogoneros, porque teníamos que mantener las casas calientes en invierno. Ahí nació mi amor por el fuego”.

Ese fuego se transformó en su lenguaje. Desde entonces, Mallmann lo llevó a los paisajes más remotos de la Patagonia y al corazón de las mesas más sofisticadas del mundo. “El fuego es algo ancestral, está en nuestra memoria colectiva desde antes de nacer. Es medular”, dice.

En su serie Siete fuegos o en cualquiera de sus restaurantes —desde Mendoza a Miami o París—, el fuego se presenta como un hilo conductor que une pasado y presente, campo y ciudad, tierra y emoción. Y es que Mallmann no cocina solo. En su mundo, la cocina es un asunto de familia, de complicidad, de herencia.

“Esto no es un negocio, es una pasión —dice—. Tengo restaurantes con mi hermano, mi mamá está a cargo del servicio, mi tía se ocupa de los jardines. Ahora tengo siete hijos y tres de ellos ya trabajan conmigo en distintos proyectos. Es muy lindo, porque mi idea es que el legado de nuestro trabajo lo puedan continuar ellos”.

Créditos: @francismallmann

La cocina del sur

La decisión de mudarse al sur marcó un antes y un después en su vida y en la proyección internacional de la Patagonia como destino gastronómico. “Patagonia es una tierra inhóspita, como dijo Darwin, inhóspita y hermosa. Se ha mantenido muy bien; la cuidamos mucho”, reflexiona.

Para Mallmann, el gran cambio de la última década no está en las técnicas ni en la sofisticación, sino en la mirada. “Es un momento muy especial para Argentina y para Sudamérica —afirma—, porque finalmente los cocineros locales se han dedicado en los últimos 15 años a poner en valor las cocinas regionales. Eso ha traído mucho interés por las cocinas autóctonas”.

Esa cocina que antes miraba a Europa, hoy se mira a sí misma con orgullo. “Tenemos el romance de Sudamérica, que es muy especial —reflexiona—. Tenemos tiempo, ganas, somos dedicados, somos inocentes de alguna forma. Y todas esas cosas hacen que nuestras cocinas tengan un valor grande y que cada vez ese valor siga creciendo”.

Créditos: @francismallmann

En su recorrido, el vino también ha sido un aliado inseparable. “El vino ha sido en mi caso un gran embajador de mi trabajo. Yo lo veía como un tren que iba marchando por el mundo, y me subí a ese tren como un acompañante. Me ayudó mucho a promocionar mis recetas, mi cocina, mis pensamientos”.

Para él, el vino no es rigidez ni protocolo: “El vino es un festejo. Tiene muchas reglas y a mí eso no me gusta; me gusta la libertad. Comemos bajo un árbol, en un palacio o en una playa, y eso influye en la elección del vino. Lo más lindo es decidir en el último momento qué vas a tomar”.

Mallmann ve con esperanza el futuro de la cocina argentina, pese a los desafíos. “Si yo hablara de la cocina argentina y la pusiera en una bandeja al lado de una mano abierta, diría que hoy es eso: una mano abierta. Es la simpleza, la búsqueda de los jóvenes por el verdadero sabor, los mejores productos y la sencillez. Eso es muy importante para mí; no se perdió esa cosa decorada o de impresionar. Lo que tenemos es una mano abierta, y ahí está la comida”.