Gastronomía: una expresión cultural de la diversidad natural

Para nadie es un misterio que la gastronomía es una herramienta poderosa a la hora de impactar positivamente sobre estas cuestiones. De ella depende, en buena medida, favorecer la producción de alimentos con pertinencia cultural, asegurar la soberanía y seguridad alimentaria; reducir el desperdicio, dignificar el campo y crear desarrollo económico desde las economías circulares. 

Hablamos con Matías Cilloniz, chef y propietario de Gocta Natura Reserve, mó.café y Festival Virtual Kitchens en Perú;  y Álvaro Romero, chef de La Mesa en Santiago de Chile, dos cocineros que apuestan por una visión más sostenible en la cocina. En esta entrevista comparten sus visiones acerca de la responsabilidad que, como cocineros, deben asumir respecto al planeta, la salud y la comunidad en la que se enmarca su trabajo. 

Pamela Villagra: ¿Es la cocina una herramienta para reducir las brechas entre el campo y la ciudad?

Matías: “Absolutamente. Por ejemplo, en Gocta Natura, un hotel boutique en la región Amazonas, nos acercamos a una comunidad de mujeres agricultoras, que tienen unos productos maravillosos, pero que les cuesta mucho trabajo vender. Tienen una papa morada por dentro y por fuera que, generalmente, el público limeño rechaza por creerla defectuosa. Nosotros procuramos consumir estos productos, aplicando un comercio justo y fomentando a otros restaurantes u hoteles a que también los compren. De esa manera cerramos brechas, defendemos la agricultora familiar campesina, que es un producto limpio, de temporada, que favorece la diversidad, es responsable y genera riqueza económica para la comunidad. Es nuestra responsabilidad acercar el productor al consumidor, desde el restaurante”. 

Álvaro: “Tenemos la gran oportunidad de hacer el cambio. El restaurante es parte de una cadena, un motor que articula. No se trata de ser romántico, pero es que trabajamos con productos de la tierra, el mar, aves, algas, hongos. ¡Todo lo que podemos generar! Si le sumamos el servicio, la hospitalidad. ¡Es muy entretenido y mucho trabajo también! Imagínate todo lo que podemos hacer por esos artesanos que hacen sidras, excelentes, pero que no tienen boleta, factura, ahí también cerramos brechas”. 

Matías Cilloniz

¿Cómo podemos hablar de una gastronomía consciente, desde la trazabilidad, cuando sabemos que hay tantas malas prácticas instaladas en la industria de los restaurantes?

Matías: “No voy decirle yo a la gente cómo debe hacer sus cosas. De hecho, muchas veces hemos caído en paternalismos con los productores al decirle cómo deben generar cultivos o qué sembrar. Ahí nos hemos equivocado también. Los negocios son todos distintos, y hay quienes ponen primero la rentabilidad por sobre el compostaje, por ejemplo. En Gocta Natura todos los que hacemos parte compartimos los mismos valores y ahí si que llevamos los procesos a raja tabla, desde la lógica del fairtrade, beneficiar a la comunidad en la que estamos insertos, respetar la cultura de lugar, la reforestación, el recurso humano, etcétera.  Los cocineros tenemos que tener estas conversaciones con los productores, saber de verdad el proceso y el recorrido del alimento.

Álvaro: “Es difícil. Yo hago el contacto con el huertero, con el pescador, me acerco, lo conozco, le compro, le pago. Aseguro la trazabilidad pero ha sido un camino y una perseverancia. No todos lo hacen, pero no todos tienen el orden ni la economía quizá para hacerlo. Es algo en lo que hay que trabajar, sí se puede, cuesta, pero requiere mucha disciplina y responsabilidad. Hay que generar mesas de diálogo para poner objetivos comunes en el rubro. Compartir proveedores, contactos, asegurar cadenas de valor. La Mesa no tiene secretos”.  

Y la cocina de temporada, esa que habla de estacionalidad y respeta la naturaleza. ¿Si se aplica, si es rentable o es puro discurso ?

Matías: “No sé qué tanto podamos, aunque debamos. Me di cuenta en Mo, que al limeño no le gusta que le cambien la carta, que le cambien la papa amarilla por la papa morada. Yo cambiaba muy frecuentemente mi carta y fue una decisión que me costó éxito empresarial y discusiones con mis socios. Se puede pero no es un camino fácil. Los pasos hay que darlos, pero sin cerrarse puertas”. 

Álvaro: “La estacionalidad la marca, para nosotros, el vegetal, y desde ahí definimos tipos de cocciones, productos, guisos. Procuramos siempre aplicarla. Y sí, puede ser rentable. Nosotros el año pasado con fases, aperturas y cierres, terminamos la operación con año azul. Debiera ser lo normal, hay que trabajar para ello”. 

Alvaro Romero

¿Qué acciones concretas llevas a cabo en tus restaurantes para cumplir con esa idea de gastronomía sostenible? 

Matías: “En Gocta, todos los mencionados anteriormente. En Mo, he vuelto a recuperar el compostaje y el reciclaje. Trabajamos con la empresa Sinba, la que nos capacita, recoge y procesa nuestros desechos orgánicos e inorgánicos, reduciendo hasta un 95% aquellos desechos que luego terminan en relleno sanitario. Con lo orgánico producimos compost que luego es puesto al servicio de los clientes y vecinos y, otra parte, va para alimentación de cerdos. El siguiente paso será asegurar la calidad de todo el producto a usar, en toda la cadena, partiendo por la trazabilidad y la compra directa a productores.   

Álvaro: “La palabra sostenible se manipula mucho. Al igual que gourmet, endémico, local. Y cuando hablamos de esto hay que ser responsable. Ser sostenible tiene tres áreas, social, medioambiental y económica. Yo trato de ser lo más responsable posible. Cuando creé La Mesa, primero pensé -por ejemplo- en qué combustible iba a usar en esta casa restaurante, decidí por varias razones ser cien por cien eléctrico. Después pensé en el agua, en un restaurante se usa mucha agua, ¿cómo voy usar ese recurso? Instalé una planta de osmosis inversa, para reutilizar esa agua, el descarte lo uso para regar la huerta y para baños de cliente y personal, filtro agua y tengo eficiencia en los equipos. Me interesa saber de dónde vienen los alimentos, cómo voy a comer y que voy a dar de comer, por eso mi relación cercana, estrecha, con los proveedores, para aprender y entender. Además, es en el campo donde encuentro creatividad. Compro directo a productores, y pago al día o a la semana, aplico comercio justo y soy transparente con mi equipo y recurso humano para mejorar las condiciones, que es mi responsabilidad como empresario”. 

¿Es el restaurante un embajador de cambio?

Matías: “Siempre he criticado esta postura del chef que cree que puede salvar al mundo de la pesca ilegal, o la deforestación, por ejemplo. A mí mismo…es una crítica a lo que pensaba hace 15 años y lo que veo ahora. Sin embargo, sí creo que podemos generar un impacto, dejar huella en nuestros equipos de trabajo para que ellos, a su vez, influyan en sus familias; y un poquito, también, generar transformaciones sobre nuestros clientes y estos sobre su círculo cercano. Si todos creyéramos y asumimos una responsabilidad con el medio, con el planeta, con el alimento, desde luego que el cambio podría ser mucho mayor. 

Álvaro: “La Mesa es una cocina, un lugar de trabajo, un servicio, que busca hacer las cosas bien. Nosotros trabajamos mucho en nuestra identidad, en no perder nuestra coherencia con la propuesta y la filosofía de atrás. Sacrifico algo de rentabilidad para asegurar a mis huerteros que puedan vender toda la producción, o para poder decirle a la Cecy, ¡vamos con todo, que sí voy a comprar equis número  de patos o codornices en el invierno. Para no ir al sueldo mínimo con mi equipo. Hacer las cosas bien genera cambio. Siempre”. 

 Matías y Álvaro participarán del “Diálogo sobre la Co-construcción de Entornos y Producción sostenible” que se realizará el próximo 26. Además, darán una cena a 4 manos el 27 de abril en el restaurante La Mesa, en Santiago de Chile.