Los lácteos sintéticos atraen inversionistas en nueva industria alimenticia

La búsqueda de alternativas sostenibles y saludables a la carne actualmente tiene dos caminos: las hamburguesas vegetarianas y las proteínas cultivadas en laboratorios. En cuanto a los lácteos solo hay opciones vegetales como «mantequilla» de anacardo y leche de almendras.

La cría industrial de ganado es mala para el planeta. Estudios muestran que es uno de los grandes culpables en la crisis climática y una fuente de daños ambientales localizados. Hace un tiempo que los pasillo de los lácteos están llenos de productos de origen vegetal, pero ahora hay algunas startups que, como los proveedores de carne cultivada o artificial, quieren dar un paso más en la industria.

Bajo asedio por la caída de ventas de leche, lobbistas de las grandes empresas del sector han criticado a los productores de alternativas vegetales a medida que incrementan su participación en el mercado. Ahora su próximo enemigo puede venir del laboratorio en forma de suero sintético y algunos inversionistas ya están interesados.

Muchas personas no beben leche de vaca pero siguen consumiendo yogur y queso y una proteína crucial que proviene de la elaboración de esos productos es el suero de leche. Es relativamente insípido y encaja bien en varios productos para bebés y adultos. Ya existe un gran mercado y la demanda está en alza gracias a que los consumidores buscan proteínas en todo.

Estados Unidos es el mayor exportador de productos de suero de leche, con ventas estimadas en US$10.000 millones el año pasado. BCC Research indicó que este sector crecerá un 6% anual de aquí a 2023, pero pese a su popularidad, el suero de leche sigue proviniendo de las vacas, un hecho que consideran cada vez más como un riesgo los amantes de los lácteos y las proteínas conscientes sobre el clima y la salud.

Ryan Pandya vio una oportunidad en este enigma para los consumidores. Quiere ser el primero en comercializar una proteína de suero de leche no animal a través de su empresa de San Francisco, Perfect Day. Al igual que otros fundadores de startups de alimentos, Pandya y su socio Perumal Gandhi son veganos. En lugar de renunciar al sabor real del queso y los lácteos y optar por sustitutos veganos sin mucho sabor, la pareja decidió crear su propia versión. La startup se centró en la fermentación microbiana: aprovechar levaduras y bacterias para cultivar las proteínas que hacen que la leche tenga sabor a leche.

No obstante, la compañía y otras similares primero deben sortear algunos obstáculos: el recelo de los consumidores e inspecciones de los reguladores que pueden terminar enfocándose más en los organismos genéticamente modificados (OGM) usados para producir suero de leche cultivado en laboratorio.

Hace cinco años, Perfect Day se unió a la aceleradora de biología sintética IndieBio mientras buscaba microbios para producir proteínas funcionales de la leche. En la actualidad cuenta con más de 60 trabajadores, US$60 millones en financiamiento y produce una tonelada de suero de leche cultivado en laboratorio (a modo de perspectiva, EE.UU. consume más de 200.000 toneladas de todo tipo de suero al año).

A fines del año pasado, el gigante agrícola Archer Daniels Midland acordó invertir en Perfect Day toda vez que la startup busca reducir el costo de producir suero de leche. «Cuando se crea algo que ya existe hay un punto de precio establecido», indicó Victoria de la Huerga, vicepresidenta de ADM Ventures. «El objetivo para las empresas que están aprovechando las nuevas tecnologías para hacer nuevos alimentos es que sea asequible».

Aunque todavía está en sus primeras etapas, Perfect Day afirma que sus proteínas requieren un 98% menos de agua y un 65% menos de energía para producir el suero en comparación con el de las vacas. La compañía espera algún día licenciar sus ingredientes para que puedan ser utilizados por productores de alimentos en varios productos, pero los involucrados admiten que no será fácil ampliar la escala.

De todos modos, el director del área técnica de Perfect Day, Tim Geistlinger, explicó que el proceso es «totalmente adaptativo, puede hacerlo en cualquier parte del mundo y no importa la temperatura». Tras desempeñarse en la empresa de hamburguesas veganas Beyond Meat, Geistlinger argumentó que «si se quiere levantar banderas sobre la sustentabilidad o la tolerancia al cambio climático, esto resuelve un montón de cosas».

Mientras Perfect Day quiere ser un proveedor de ingredientes, la startup New Culture quiere fabricar el producto final: queso hecho a base de su propia caseína cultivada en laboratorio, otra proteína derivada de los lácteos. En el laboratorio, New Culture creó una versión creíble y muy elástica de queso mozzarella, el más consumido en EE.UU. Una tercera startup, Motif Ingredients -escisión de Gingko Bioworks- emplea US$90 millones en fondos para enfocarse en proteínas lácteas cultivadas en laboratorio como ingredientes de sabor y textura.

Matt Gibson, fundador neozelandés de New Culture, es vegano y reconoció que no le gustan las opciones vegetales en el mercado. «Simplemente no creo que se pueda hacer queso con ninguna de las proteínas vegetales», expresó.

Incluso hay una organización sin fines de lucro que trabaja en la elaboración de suero de laboratorio. Real Vegan Cheese, con sede en Oakland, California, investiga cómo crear múltiples proteínas de caseína con bacterias y planea hacer lo mismo con la levadura. El grupo quiere diseminar su receta para que otros puedan desarrollar sus propios productos lácteos sustentables y sin origen animal.