Gastronomía
De la Patagonia surgieron los fermentos utilizados para la gestación de la bebida tipo Lager. Antes, en el proceso de formación geológica del planeta, pero desaparecieron de allí, probablemente a consecuencia de la destrucción de sus bosques nativos.
Las levaduras que dieron origen a la cerveza más consumida del mundo proceden de la Patagonia.
Un estudio determinó que los fermentos que se utilizaron en la gestación de la bebida tipo Lager llegaron a Europa en el proceso de formación geológica de la Tierra y desaparecieron del lugar probablemente a consecuencia de la destrucción de sus bosques nativos.
Entre las consecuencias del hallazgo al que llegó junto a sus colegas se cuenta que la ausencia de las levaduras originales en Europa, impide que se puedan producir allí variantes de la cerveza Lager. Esto, sólo es posible con los fermentos ancestrales que permanecen en la Patagonia.
La investigación busca abrir nuevas perspectivas al consumo de esta bebida en el mundo, así como al desarrollo de esta actividad en Chile.
Sin miedo a innovar
Francisco Cubillos, doctor en Genética por la Universidad de Nottingham y participante de la investigación, afirma que la primera tarea es conseguir la denominación de origen para las cervezas producidas con levaduras ancestrales de la Patagonia.
Esto es, certificación de que fueron elaboradas con estos componentes, y que todos los demás insumos utilizados en su fabricación proceden del país. Incluidos la cebada, el lúpulo y el agua.
Para que sea posible, señala Cubillos, se necesita inversión estatal y privada alineada al objetivo y llamó a las autoridades de ambos sectores a que se involucren en el tema.
En la actualidad están produciendo cervezas con levaduras patagónicas, en colaboración con la empresa valdiviana Kunstmann y otras de la zona austral.
Esto se debe “a personas que están dispuestos a hacer cosas nuevas y a generar productos con identidad. De a poco se están atreviendo a ir fermentando y haciendo productos con nuestros recursos biológicos. Entendiendo que nos permiten diferenciarnos”, expresa Cubillos,
En ese sentido, destaca que para avanzar en esto es indispensable liberarse de temores.
“Dejar de tener miedo a innovar, en reconocer que en Chile tenemos recursos profesionales y biológicos importantes, que podemos hacer las cosas tan bien como las hacen afuera. Confiar en que lo que hacemos acá en Chile puede ser bueno”.
“Bendición” de catadores
Sin dudas, esta cerveza tiene particularidades, que la hacen única. El experto, sostuvo que a diferencia de la característica aguada de las cervezas lager tipo europeo, las que están realizando en Chile, con levaduras ancestrales de la Patagonia, proveen aromas más frutales.
«Cuando se vive la experiencia de tomar una de estas cervezas, se aprecia una complejidad mayor en términos aromáticos. Pueden ser olores a piña, miel, rosas», detalló.
Además, indicó que se están elaborando cervezas con caracteres más fenólicos (ciertos aromas y sabores asociados a lo ahumado, las especies). «Esto también les da un ‘maridaje’, una combinación, bastante única. No es desagradable para el paladar y proporciona una experiencia mucho más compleja que una cerveza lager habitual”.
Esto ha sido corroborado por catadores expertos que las han evaluado. “Se sorprenden de cómo, los aromas ‘fenólicos’, que en algunos brebajes son no deseados, en estas cervezas conversan tan bien con los aromas frutales. Les parece interesante que una levadura que viene directamente del bosque, produzca sabores tan agradables”, detalló.
Interés extranjero
La especie de levadura que han empleado en la investigación se denomina ‘eubayanus’ y el nombre está presente en las etiquetas de las cervezas elaboradas con su composición.
En el mundo, la experimentación con fermentos de la Patagonia está siendo observada con interés. De hecho, en Argentina, la empresa de los Países Bajos (Holanda) Heineken, compró la licencia de utilización de uno de ellas y lanzó una edición limitada de sus productos con este componente.
Con ellos instaló una sección en el aeropuerto de Amsterdam, ambientada con imágenes de la región austral.
No obstante, Cubillos es partidario de que el desarrollo de esta oportunidad corra por cuenta nacional y no extranjera: “es un recurso biológico chileno. Por lo tanto, la idea es que sean las personas en Chile las que estén interesadas en utilizarlo. Por un tema de identidad”, concluyó.
