Mariano Ramón: La revolución de la “imperfección humana” y el lujo democrático en la cocina argentin

En un mundo gastronómico obsesionado con la perfección técnica y las listas de popularidad, Mariano Ramón, el cerebro detrás de Gran Dabbang, propone un retorno a lo esencial: la conexión emocional entre el cocinero y el plato. Tras once años de altos y bajos, el restaurante —que nació en el corazón del viejo barrio árabe— se consolida como un refugio de “lujo democrático”, donde la alta calidad del producto argentino se sirve sin etiquetas ni pretensiones.

Nacido y criado en Argentina, sus primeros recuerdos en la cocina no están ligados a escuelas ni a programas profesionales, sino al día a día familiar. “Como muchos chicos en Argentina, el primer acercamiento es alimentarse a uno mismo. Desde los 10 u 11 años ya cocinaba en mi casa, inventando y modificando recetas tradicionales”, recuerda. Esa curiosidad temprana fue el motor que lo llevó a explorar sabores, técnicas y productos, aun sin provenir de una familia de chefs ni de una tradición culinaria marcada.

Al finalizar la escuela secundaria, el joven chef enfrentó una disyuntiva: estudiar periodismo deportivo o dedicarse a la cocina. La falta de recursos para acceder a escuelas de gastronomía no frenó su impulso: decidió ingresar directamente a trabajar en restaurantes, descubriendo un mundo profesional que lo apasionó de inmediato. Ese acercamiento temprano, marcado por la curiosidad, lo llevó a formarse en las cocinas de figuras como Ernesto Lanusse y Narda Lepes —sus mentores hasta el día de hoy—. “Lo que más me gusta es cocinar. Más allá de estructuras, reglas o estándares, lo que me motiva es la posibilidad de crear, de ver cómo los productos reaccionan y cómo cada plato se convierte en una experiencia única”, afirma.

Su aprendizaje se forjó tanto en Argentina como en el extranjero. Pasantías en distintas partes del mundo ampliaron su visión, combinando técnicas de alta gastronomía con el respeto por las tradiciones locales y la búsqueda de una cocina más cercana y cotidiana. De estos viajes surgió su filosofía: priorizar el producto y el sabor, sin perder la conexión humana con quienes disfrutan su comida.

Esta visión se materializó con la apertura de su propio restaurante a los 33 años, tras quince años de experiencia profesional. Su objetivo fue claro desde el inicio: ofrecer alta calidad accesible, un ambiente inclusivo y la posibilidad de que todos los comensales se sientan cómodos y bienvenidos. “La idea siempre fue mostrar la calidad del producto argentino a la mayor cantidad de personas posible. No buscamos exclusividad ni ostentación, sino una experiencia gastronómica auténtica”, explica.

El nombre, inspirado en la película de culto india Dabangg, refleja la audacia de su propuesta. En un local pequeño, de apenas unos metros cuadrados, Mariano ha logrado “codificar” influencias asiáticas y latinoamericanas para democratizar ingredientes de excelencia.

“Nuestra meta era llevar productos de gran calidad, que antes solo estaban en restaurantes de tickets altos, a la mayor cantidad de personas posible”, señala el chef. Con un ticket promedio accesible, Gran Dabbang ha conseguido que el producto argentino sea el protagonista absoluto, eliminando las barreras del “confort” para centrarse en la experiencia del paladar.

El liderazgo del chef también se refleja en su manera de gestionar equipos. Con un enfoque cercano y humano, promueve la rotación de roles, el respeto entre compañeros y la formación constante, especialmente de las nuevas generaciones. Reconoce los desafíos de la era digital y el estrés que esta genera en los jóvenes cocineros, y busca ofrecer condiciones de trabajo saludables y oportunidades de desarrollo personal y profesional. “Es el momento más difícil para ser joven, por la presión social y la satisfacción crónica de las redes. En el restaurante intentamos que la gente venga a sanar. No es solo la comida; es el contacto entre seres humanos y el cuidado hacia quien va a comer”.

A lo largo de su carrera, el chef ha recibido reconocimientos internacionales y elogios de sus colegas, pero advierte sobre los peligros de priorizar premios y rankings por sobre la verdadera esencia de la gastronomía. “Se convirtieron en una especie de droga para los cocineros. Para mí, siempre fue más importante el desarrollo gastronómico y la experiencia de quien prueba nuestros platos”.

Hoy, mientras Argentina atraviesa desafíos económicos, Gran Dabbang continúa siendo un referente de calidad y cercanía: un lugar donde cada comensal puede disfrutar de productos excepcionales, servicio profesional y una experiencia memorable, pero cotidiana. Y, sobre todo, un espacio que refleja la filosofía de su creador: cocinar con pasión, compartir conocimiento y crear vínculos genuinos entre quienes hacen y quienes disfrutan la comida.