Challenge culinario “Sabores del Litoral”: cuando el reporteo fue ponerse el delantal y cocinar

Hay algo que ocurre cuando uno cubre gastronomía desde hace años: termina conociendo a los chefs, a los productores, a las marcas y a los colegas que se cruzan una y otra vez en cocinas, lanzamientos y festivales. Por eso, apenas llegué a Casa Nevería, el pasado 26 de junio, para participar del primer Challenge Culinario “Sabores del Litoral”, lo primero fue ponerme al día con varios de los invitados.

El ambiente era relajado, casi como una reunión entre amigos. La única certeza era que habría un desafío culinario, pero nadie sabía mucho más. Hasta que llegó el momento.

Los organizadores pidieron que buscáramos nuestros nombres sobre unas cajas distribuidas en grandes mesones. Cada estación tendría un chef, representantes de las marcas colaboradoras, invitados y un periodista o comunicador. La idea era que todos cocináramos a partir de una caja sorpresa con productos del mar.

Cuando encontré mi puesto vi un nombre conocido que me dio mucha tranquilidad: Sebastián Jara. “Vamos a ganar”, pensé, sin poder evitar una sonrisa.

Y es que con más de dos décadas de experiencia, Jara ha integrado importantes cocinas como el equipo de Osaka Santiago, donde se formó en cocina nikkei bajo la dirección de Ciro Watanabe. Posteriormente llegó a Karai, el proyecto liderado por Mitsuharu “Micha” Tsumura en el Hotel W Santiago. Hoy lidera Olivia Bistro, donde desarrolla una propuesta que rescata productos del litoral chileno y preparaciones tradicionales con una mirada contemporánea.

Entonces llegó el momento de abrir la caja sorpresa, distinta para cada grupo. Como en cualquier programa de cocina, primero había que leer la consigna y descubrir los ingredientes. El desafío exigía elaborar un fumet y preparar un plato utilizando todo el contenido de la caja de Malhue: un bonito entero —incluida la cabeza—, cochayuyo deshidratado y jaiba desmenuzada.

La primera conversación fue definir qué cocinar. Seba propuso una sopa. Yo pensé en un  arroz caldoso. Alguien sugirió un ramen. Nuestro chef escuchó, analizó las posibilidades y llegamos a un acuerdo. “Hagamos un arroz meloso con tataki de pescado”, dijo.

Comenzamos a preparar nuestro plato, buscando productos de una despensa de ICB Food Service y vegetales de El Salto Ángel. Mientras Seba organizaba el trabajo, el resto nos distribuimos las tareas. Yo pasé, sin escalas, de periodista a sous chef improvisada.

Empezamos con el fumet: ajo, cebolla y pimentón con  la cabeza del bonito, parte del cochayuyo y el líquido que venía junto a la jaiba desmenuzada. Poco a poco el fumet comenzó a tomar cuerpo. El aroma llenó la cocina y confirmó que la base del plato iba por buen camino.

En otra olla hervían unos ajíes amarillos, mientras tanto se preparaba el sofrito base para al arroz.

Cuando el fumet estuvo listo comenzó la preparación que requería de oficio y paciencia: cocinar el arroz revolviendo constantemente para que liberara su almidón y adquiriera esa textura cremosa que diferencia un arroz meloso de uno convencional.

Los ajíes ya cocidos se pelaron cuidadosamente y luego fueron licuados hasta obtener una crema intensa y brillante. En el momento justo esa preparación se incorporó al arroz y con la olla apagada se mezcló con la jaiba desmenuzada. Todo quedó en reposo para que los sabores se unieran.

Mientras el arroz terminaba de unirse, el cochayuyo deshidratado pasó por una plancha caliente para que quedara más crocante. Después se trituró lo suficiente para aportar textura, pero sin convertirlo en polvo.

Entonces llegó el turno del bonito, y bastó observar a Sebastián Jara unos minutos para entender por qué lleva tantos años en las mejores cocinas del país. Con los ingredientes disponibles se improvisó una salsa ponzu artesanal utilizando salsa de soya, limón y aceite de oliva. El bonito apenas pasó por la sartén, lo suficiente para sellar su exterior y mantener intacto el centro, preservando toda su textura y sabor.

Después vino el momento más delicado: cortar el pescado en láminas perfectas. Fue un verdadero espectáculo —y un privilegio— observar cómo, con precisión y oficio, Sebastián Jara lograba cortes delgados e impecables.

Solo faltaba emplatar. Poco a poco comenzaron a aparecer los colores: el amarillo intenso del arroz meloso, el rosado profundo del bonito apenas sellado, el verde de los brotes de cilantro, el cochayuyo crocante aportaba textura, mientras la ponzu unía todos los elementos con acidez y umami. El plato tenía equilibrio, pero sobre todo identidad.

Plato ganador. Créditos: Cedida.

Era un plato elegante, pero también uno que resaltaba el producto. En ese momento entendí que observar de cerca a un gran cocinero es una gran escuela. Cada decisión tenía un porqué. Cada movimiento respondía a una técnica. No había improvisación, aunque pareciera que todo fluía naturalmente.

Nuestro tataki de bonito marinado en ponzu, con costra de cochayuyo, sobre arroz meloso de jaiba terminó conquistando al jurado y logramos el primer lugar de esta primera edición del Challenge Culinario “Sabores del Litoral”, organizado por Veritable y Chile Gastronomía.

Jurado deliberando. Créditos: Cedida.

La actividad contó además con la participación de los chefs Sabina González (Hotel Plaza San Francisco), Roberto Tepo (Restaurante Giratorio), Nicolás Vásquez (Cenas Clandestinas Efímero), Kuo Luy (Shinua), Jin-Sun Yoo (Academia Gastronómica Internacional) y Diego Hernández (Brunapoli), mientras que el jurado estuvo integrado por Cristian Morales, chef de Peces Gordos; Stefano Ligori, chef asesor de Capogrossi; y Lindsay Canales, chef del Hotel Plaza San Francisco.

La celebración continuó con una selección de vinos de Clos des Fous, mientras Easyway Chile aportó equipamiento gastronómico y Casa Borracha junto a E-Copete fueron parte de las marcas colaboradoras que hicieron posible la jornada.

Pero, más allá del triunfo, me quedo con otra sensación. Me fui con la certeza de que, por un día, tuve el privilegio de aprender cocina junto a uno de los chefs que mejor entiende cómo transformar los productos del litoral chileno en un plato lleno de identidad. Y esa, probablemente, fue la mejor recompensa del desafío.