Álvaro Clavijo y El Chato, número 1 de Latam: “Nunca quise ser el mejor, las cosas se fueron dando”

En el marco del Festival Ñam, el chef colombiano Álvaro Clavijo llegó a Santiago no solo a cocinar, sino a explicar —con una honestidad poco habitual— cómo construyó una cocina que lo llevó a ser elegido, con El Chato, número 1 en los Latin America’s 50 Best Restaurants.

Este jueves participó en el encuentro “Latinoamérica en la Mesa”, organizado por el INACAP, donde le habló a cientos de futuros cocineros junto a otros invitados: Sheyla Alvarado (México), Alonso Palomino (Perú), Sumaya Prado (Bolivia) y Diego Briones (Chile).

Desde ahí comenzó a trazar la historia de El Chato, el restaurante que hoy es referente en América Latina y que, según el propio Clavijo, nunca nació con la ambición de ser el mejor, sino de ser coherente.

“Es un restaurante que se comprometió desde el inicio a trabajar con ingredientes 100% colombianos”, explicó. Una decisión que no fue estratégica, sino que se fue dando al entender que la riqueza estaba en el entorno inmediato.

Después de recorrer cocinas en distintas partes del mundo, como Francia, entendió que su concepto en El Chato “no era replicar lo que venía de afuera, sino entender lo que tenemos como propio”, dijo. Esa búsqueda lo llevó a trabajar con frutas, tubérculos, semillas y productos que muchas veces han sido subestimados dentro del propio país.

Álvaro Clavijo en Inacap. Créditos: Loreto Santibáñez.

En ese proceso, la curiosidad aparece como motor central. “Lo más importante que tenemos los cocineros es la curiosidad”, afirmó. “Entender por qué un producto se puede transformar y hasta dónde puede llegar”.

Esa exploración constante no solo define la cocina de El Chato, sino también su forma de operar: menús que cambian incluso varias veces por semana, equipos que proponen, prueban y se equivocan. “Yo no soy la única voz que dirige el restaurante”, reconoció.

El producto como eje central

Durante su exposición abordó el valor del producto local, desarmando prejuicios que aún persisten entre cocineros jóvenes.

“Los ingredientes malos no existen. Existen los malos cocineros”, dijo sin matices. Para Clavijo, el problema no está en la despensa, sino en la falta de técnica, criterio o sensibilidad para entenderla. Y, en ese sentido, su cocina funciona como un puente: “Nosotros somos el canal conductor entre el ingrediente y el cliente”.

Una responsabilidad que, según explicó, implica hacer que ese producto “brille” y llegue de forma honesta al comensal. Más allá del reconocimiento internacional, Clavijo insistió en que su motivación pasa también por lograr que los propios colombianos valoren su despensa. “¿Cómo puedo crear país si solo tengo precios altos?”, sostuvo al explicar por qué en El Chato conviven una carta más accesible en el primer piso y un menú degustación. Una forma de democratizar la experiencia, pero también de educar el paladar.

“La idea es que Colombia se sienta orgullosa de un lulo, por ejemplo, una fruta que nunca ha sido muy empoderada”, dijo, al recordar la gran cantidad y diversidad de frutas con las que cuenta su país, y que El Chato utiliza en preparaciones, salsas, fermentos y coctelería.

Parte de la despensa de fermentados de El Chato. Créditos: Loreto Santibáñez.

El Chato propone sabor, pero además una experiencia. La música, el ambiente y el servicio —dice Clavijo— responden a esa idea. “Pongo música como en mi casa”, comentó. Rap, punk, sonidos urbanos y cotidianos: una atmósfera relajada que convive con una cocina de altísimo nivel.

Eso sí, aclara que el relajo convive con un alto estándar profesional. “Somos muy estrictos en nuestra manera de trabajar. Aunque no parezca un tipo muy serio, soy muy serio con mi cocina”, recalcó.

Latinoamérica como territorio de futuro

En el encuentro, donde participaron representantes de otros países, Clavijo analizó lo que está ocurriendo en Latinoamérica más allá de Colombia. Habló de Chile, Bolivia y Ecuador, de una región que durante años miró hacia Europa, pero que hoy comienza a mirarse a sí misma.

“Hoy los restaurantes en Latinoamérica están a un nivel impresionante”, afirmó. “Todo el mundo está mirando hacia acá”, aseguró, recalcando que no es casualidad: es una región con biodiversidad, identidad y producto. Una combinación que, bien trabajada, puede redefinir el mapa gastronómico global.

Plato de El Chato. Cerdo, puerro, mora y café. Créditos: Loreto Santibáñez.

Por eso afirmó que el rescate de la identidad es fundamental. “Latinoamérica no necesita restaurantes de manteles, necesita restaurantes más cercanos a su cultura”, planteó.

Esa visión es la que hoy lo posiciona entre los nombres más relevantes de la gastronomía regional. “Yo nunca me propuse ser el mejor cocinero ni tener el mejor restaurante, pero las cosas se fueron dando. Y creo que fue gracias a nuestra propia identidad y al cambio que hemos podido generar en nuestra gente”.

“Al final, es lo que somos. La identidad de uno queda expuesta en el restaurante, y curiosamente hoy somos el mejor de Latinoamérica. Es una contradicción, porque a veces uno piensa que tiene que ser otra cosa”, reflexionó.