Gastronomía
Los franceses no tardaron en reconocer la creatividad de sus sabores y colores, con reminiscencias de la cocina colombiana. Además, se reflejan algunos detalles de su generación como la preocupación medioambiental.
Limón, cilantro y aguardiente, tres ingredientes que no pueden faltar en la cocina que el chef colombiano Juan Arbelaez sirve en los siete restaurantes que ha abierto en las riberas del Sena en apenas seis años, símbolo del éxito de una estrella mediática naciente en Francia.
«París es un núcleo de creatividad. Francia era el sitio donde tenía que estar», asegura a Efe este cocinero de 31 años, propulsado a la fama por su talento en los fogones y su participación en programas televisivos.
A este bogotano nacido el 18 de enero de 1998 le llegó la vocación por la cocina de su madre y con apenas 18 años decidió dejar su país para instalarse en la capital francesa.
En dos semanas, tras tocar insistentemente a su puerta, logró ingresar en una de las mejores escuelas de cocina del mundo, «Le Cordon Blue».
«No tenía dinero para pagar una escuela tan costosa, así que tuve la oportunidad de empezar cocinando para el personal administrativo», agrega.
Tras dos años de aprendizaje en la escuela, la suerte le dio una oportunidad inesperada: la ausencia de uno de los estudiantes en una prueba final del curso le permitió ocupar su lugar y demostrar su valor como cocinero.
«Me cayó un poco del cielo», rememora Arbelaez sobre aquella experiencia que le permitió ingresar en los fogones de Pierre Gagnaire, reconocido con tres estrellas Michelin.
Las puertas del mundo gastronómico se entornaron aún más en 2012 gracias a su participación en el programa de televisión «Top-Chef», que le lanzó a la fama y le permitió abrir su primer local, «Plantxa», en Boulogne Billancourt, al lado de París.
Toda una sorpresa en el paisaje culinario de la capital francesa, que no tardó en reconocer la creatividad en sus platos, de sus sabores y colores, de sus reminiscencias de la cocina colombiana, con ingredientes como el limón, el cilantro y el aguardiente, que le otorgan un sello propio.
Tres años después de inaugurar «Plantxa», convertido ya en una estrella mediática con apariciones en diversos canales televisivos, Arbelaez abrió en la periferia de París «Maya» y «Levain», seguido en 2017 de «Yaya», en el norte obrero de la capital francesa.
«Es un lugar de vacaciones. Cuando llegas allí sientes que viajas, la cocina es una mezcla de sencillez y de potencia de sabores», explica el cocinero.
«Froufrou», bautizado en 2018, fue su primera propuesta en suelo de París, antes de «Vida» y «Yaya 2», su última propuesta hasta el momento abierta en febrero pasado.
Una máquina que no se detiene, porque en la línea de mira tiene ahora una próxima apertura, ensartada entre los modernos rascacielos de La Défense, el distrito de negocios de París, aunque antes tiene previsto publicar su primer libro.
Además del reconocimiento por su cocina, Arbelaez se ha convertido en una estrella de las redes sociales, donde alimenta su personaje y multiplica la publicación de fotos junto a su pareja, la modelo y periodista Laury Thilleman, Miss Francia 2011.
Su popularidad queda patente en su participación en el festival gastronómico «Taste of Paris», donde desde hace cuatro años no falta como una de las estrellas invitadas y donde su pabellón se convierte en uno de los más animados y visitados del certamen, según los organizadores.
En su cocina se reflejan algunos de los combates de los jóvenes de su generación, como la preocupación medioambiental, por lo que renuncia a cocinar pulpo para no interferir en el ecosistema marino.
«Siempre trato de respetar los ciclos de reproducción de mis ingredientes. El pulpo, como cualquier otro animal, fruta o legumbre tienen el suyo», explica.
Arbelaez no ha cortado sus raíces con Colombia, donde regresa frecuentemente y donde viven sus padres, orgullosos de ver en su hijo el triunfo en un oficio de profundo arraigo familiar.
